4、异国风情餐饮：日料迎发展热潮；西餐遇发展瓶颈；新兴洋快餐生存空间较窄
从2018年购物中心异国风情餐饮（专题阅读）细分业态开关店来看：
■ 日式料理、泰国菜、新加坡菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，日式料理开店品牌量占比高于关店量占比5.2%；如今日料在中国餐饮市场占有率高达4.5%，日料高端、健康、美学的概念，契合了当前中国餐饮行业消费升级的潮流。商场在引进高端餐饮时，日料往往成为首选。
■ 西式简（快）餐、西式正餐、韩式料理、越南菜关店品牌量占比均高于开店量占比。其中，西式正餐关店品牌量占比高于开店量占比3.24%；西餐近年出现向大众化转移的趋势，中高档消费收入下跌，加上营业支出的上涨，导致整体市场盈利水平下降，正面临结构性调整。
从2018年购物中心新兴异国风情餐饮开关店来看：
■ 新兴日式料理、新兴韩式料理、新兴泰国菜、新兴新加坡菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，新兴日式料理开店品牌量占比高于关店量占比7%，定位中高端的日料，逐渐兼容大众市场，特色单品多样，新兴品类的挖掘潜力较大。
■ 新兴西式简（快）餐、新兴西式正餐关店品牌量占比均高于开店量占比。其中，新兴西式简（快）餐关店品牌量占比高于开店量占比8.09%，尽管目前西式快餐拥有愈千亿元的市场规模，但随着健康餐饮文化形成、中式快餐崛起，西式快餐的市场份额在逐年下降，麦当劳、肯德基等头部品牌以外的新兴品牌生存空间相对狭窄。
2018年典型购物中心
新进异国风情餐饮品牌案例解读
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即便异国餐饮市场遇冷，但品牌的“动作”不少：
❶ 国际著名连锁品牌、米其林餐厅试水中国市场；
❷ 全球冷链引进国际级食材，打造原材料优势；
❸ 高端餐饮向快时尚“下沉”，拓展大众餐饮市场；
❹ 场景天马行空，黑科技、未来感、沉浸式，造城市热话。
（1）Maison Lameloise莱美露滋：“从沙尼到上海”的米其林三星法餐
莱美露滋是著名的法国米其林三星餐厅，始于1921年，目前由米其林三星厨师、“法国最佳工艺大师”Eric Pras传承；中国首家餐厅进驻上海中心68层。
有“故事”的法餐：布里塔尼蓝龙虾、现钓海鲈鱼、M4和牛这些都是主厨精心料理的臻享菜色。以“从沙尼到上海”为主题的开胃小菜，每一道细点，都伴随着服务生解说，让顾客感受法国小村镇独有的经典氛围。
西餐桌上现身中式佐料：甜点Mango & Coriander（芒果和香菜）超越了中国人的烹调想象，将香菜与酸奶结合在一起，碰撞出中西融合的美味。
（2）肉亭：走大众路线的和牛日料
肉亭是日本和民集团旗下的肉料理专门店。菜单主打牛肉，其他肉类料理作为延伸，价格大众化，目标客群是都市白领及家庭客人。2018年，肉亭的中国首店进驻上海大宁国际商业广场。
食材严选，菜品文化植入：肉亭供应m8-9较高等级的新西兰和牛。网红菜式火炎原块牛排，采用源自澳洲的进口牛排；招牌菜牛肉丼饭亦是选用澳洲进口牛肉，并经过20个小时低温慢煮。丼饭中，将各种肉堆垒成富士山的形状，既含有日本文化意寓，也为客人带来视觉冲击。
以“肉”为题的体验营销：店内引进日本颇受欢迎的付费活动，“30秒肉肉夹不停”挑战游戏，顾客在30秒内使用长筷夹取尽可能多的牛肉，然后选择用烧烤或锅物等方式食用。
5、复合餐饮：“餐饮+”新玩法大热
该品类开、关店品牌量占比几乎持平。复合餐饮让单纯的餐饮用餐，转变为多样性的消费体验，盈利手段由单一的售卖餐品，转变为多元化的销售收入，是餐饮业增加坪效的有效手段和发展趋向。
2018年典型购物中心
新进复合餐饮品牌案例解读
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复合餐饮的“复合创意”体现在不同维度：
❶ 体验的复合：以故事线展开“餐饮+”体验，如+音乐、+艺术；
❷ 业态的复合：餐饮空间载体下，容纳更多可能性，包括教育、培训、生活美学、服饰、珠宝等；
❸ 线上线下的复合：线上内容IP，投射到菜品、场景、体验中。
日食记线下体验空间：将“好好吃饭”进行到底
线上视频自媒体日食记全网粉丝超过3500万，是头部的美食IP，2018年11月首家线下实体店进驻上海世茂广场。
讲述线上故事的实体门店：面积380㎡的门店，旨在输出好好吃饭的生活方式，围绕日食记“一日食，一月记，一季事”的品牌精粹，设计四个空间板块。
·水吧：基于日食记冲饮类零售产品，做咖啡特饮的现制体验；
·面档：由线上细分栏目《深夜一碗面》节目延伸，侧重面食、酱料和餐具的体验；
·线下零售板块：自营和优选品牌产品，用于线下引流，打通线上和线下的销售；
·线下活动空间：用于主题展览、跨界合作、用户活动等。
涉足线下，探索最高坪效模式：日食记线下店的扩张谨慎，其采用复合型业态模式运营，就是为了评估多样性空间的坪效、引流程度及用户喜好度，通过运营数据的搜集，为之后将开设体验店的功能和主题提供参照。
建立纵深供应链，把握生产端：做自有品牌的商业，日食记体验店的零售区内80%的产品是印有“酥饼大人”图案的日食记自营产品。另外还建立“苏秉贸易”食品公司，未来将深耕食品供应链。
6、焖锅/干锅：人气单品稳步发展
焖锅/干锅开、关店品牌量占比几乎持平；作为颇受新生代欢迎的单品化餐饮，该品类正在较快的业态更迭中稳步发展。
2018年典型购物中心
新进焖锅/干锅品牌案例解读
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焖锅/干锅单品的创新关注点，围绕大众化市场：
❶ 为了成本和质量可控，采购-配送-制作的标准化需求度越来越高；
❷ 常规焖锅/干锅吃法以外的菜式创新，是同类中打造差异化的重要手法；
❸ 深挖消费心理痛点，娱乐感、刺激感的塑造让品牌辨识度大幅提升。
蛙喔：制造“惊喜”的牛蛙潮牌
蛙喔是主打炭锅牛蛙料理的潮牌餐厅，锁定90/00后为主、70/80后为辅的消费群体。目前在华东地区的浙江、江苏、江西几个省份，已开及筹备中的门店30多家。经过三年的发展，蛙喔将进入品牌的2.0升级——
强化输出“惊喜”的形象概念：删繁就简的扁平化视觉形象改革，运用认知度高的“惊叹号”担任品牌传播符号。推出与品牌视觉相统一的简约玩偶形象IP，以及一系列的社交传播利器——表情包。
无处不在的品牌视觉植入：门店设计采用轻装修、重装饰的手法，打破了以往工业风餐厅的昏暗压抑的固有印象，营造出轻松的社交气氛。升级版的扁平化视觉IP，亦应用在广告、招牌、餐具、工作服，以及其他周边产品之上，不断深化植入品牌元素。
满足10多种个性口味：研发了10多种口味，满足新生代不同的个性需要。牛蛙现杀现做，保证新鲜，做法讲究，先下油锅，再经过炭火精烧。
