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餐饮大调查:这些品类将迎来发展热潮丨WinshangData研究

核心提示: 持续高企的餐饮倒闭率让人闻者色变,未来商场招什么餐饮能火?做什么餐饮能红?


4、异国风情餐饮:日料迎发展热潮;西餐遇发展瓶颈;新兴洋快餐生存空间较窄

从2018年购物中心异国风情餐饮(专题阅读)细分业态开关店来看:

■ 日式料理、泰国菜、新加坡菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中,日式料理开店品牌量占比高于关店量占比5.2%;如今日料在中国餐饮市场占有率高达4.5%,日料高端、健康、美学的概念,契合了当前中国餐饮行业消费升级的潮流。商场在引进高端餐饮时,日料往往成为首选。

■ 西式简(快)餐、西式正餐、韩式料理、越南菜关店品牌量占比均高于开店量占比。其中,西式正餐关店品牌量占比高于开店量占比3.24%;西餐近年出现向大众化转移的趋势,中高档消费收入下跌,加上营业支出的上涨,导致整体市场盈利水平下降,正面临结构性调整。

从2018年购物中心新兴异国风情餐饮开关店来看:

■ 新兴日式料理、新兴韩式料理、新兴泰国菜、新兴新加坡菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中,新兴日式料理开店品牌量占比高于关店量占比7%,定位中高端的日料,逐渐兼容大众市场,特色单品多样,新兴品类的挖掘潜力较大。

■ 新兴西式简(快)餐、新兴西式正餐关店品牌量占比均高于开店量占比。其中,新兴西式简(快)餐关店品牌量占比高于开店量占比8.09%,尽管目前西式快餐拥有愈千亿元的市场规模,但随着健康餐饮文化形成、中式快餐崛起,西式快餐的市场份额在逐年下降,麦当劳、肯德基等头部品牌以外的新兴品牌生存空间相对狭窄。

2018年典型购物中心

新进异国风情餐饮品牌案例解读

即便异国餐饮市场遇冷,但品牌的“动作”不少:

❶ 国际著名连锁品牌、米其林餐厅试水中国市场;

❷ 全球冷链引进国际级食材,打造原材料优势;

❸ 高端餐饮向快时尚“下沉”,拓展大众餐饮市场;

❹ 场景天马行空,黑科技、未来感、沉浸式,造城市热话。

(1)Maison Lameloise莱美露滋:“从沙尼到上海”的米其林三星法餐

莱美露滋是著名的法国米其林三星餐厅,始于1921年,目前由米其林三星厨师、“法国最佳工艺大师”Eric Pras传承;中国首家餐厅进驻上海中心68层。

有“故事”的法餐:布里塔尼蓝龙虾、现钓海鲈鱼、M4和牛这些都是主厨精心料理的臻享菜色。以“从沙尼到上海”为主题的开胃小菜,每一道细点,都伴随着服务生解说,让顾客感受法国小村镇独有的经典氛围。

西餐桌上现身中式佐料:甜点Mango & Coriander(芒果和香菜)超越了中国人的烹调想象,将香菜与酸奶结合在一起,碰撞出中西融合的美味。

(2)肉亭:走大众路线的和牛日料

肉亭是日本和民集团旗下的肉料理专门店。菜单主打牛肉,其他肉类料理作为延伸,价格大众化,目标客群是都市白领及家庭客人。2018年,肉亭的中国首店进驻上海大宁国际商业广场。

食材严选,菜品文化植入:肉亭供应m8-9较高等级的新西兰和牛。网红菜式火炎原块牛排,采用源自澳洲的进口牛排;招牌菜牛肉丼饭亦是选用澳洲进口牛肉,并经过20个小时低温慢煮。丼饭中,将各种肉堆垒成富士山的形状,既含有日本文化意寓,也为客人带来视觉冲击。

以“肉”为题的体验营销:店内引进日本颇受欢迎的付费活动,“30秒肉肉夹不停”挑战游戏,顾客在30秒内使用长筷夹取尽可能多的牛肉,然后选择用烧烤或锅物等方式食用。

5、复合餐饮:“餐饮+”新玩法大热

该品类开、关店品牌量占比几乎持平。复合餐饮让单纯的餐饮用餐,转变为多样性的消费体验,盈利手段由单一的售卖餐品,转变为多元化的销售收入,是餐饮业增加坪效的有效手段和发展趋向。

2018年典型购物中心

新进复合餐饮品牌案例解读

复合餐饮的“复合创意”体现在不同维度:

❶ 体验的复合:以故事线展开“餐饮+”体验,如+音乐、+艺术;

❷ 业态的复合:餐饮空间载体下,容纳更多可能性,包括教育、培训、生活美学、服饰、珠宝等;

❸ 线上线下的复合:线上内容IP,投射到菜品、场景、体验中。

日食记线下体验空间:将“好好吃饭”进行到底

线上视频自媒体日食记全网粉丝超过3500万,是头部的美食IP,2018年11月首家线下实体店进驻上海世茂广场。

讲述线上故事的实体门店:面积380㎡的门店,旨在输出好好吃饭的生活方式,围绕日食记“一日食,一月记,一季事”的品牌精粹,设计四个空间板块。

·水吧:基于日食记冲饮类零售产品,做咖啡特饮的现制体验;

·面档:由线上细分栏目《深夜一碗面》节目延伸,侧重面食、酱料和餐具的体验;

·线下零售板块:自营和优选品牌产品,用于线下引流,打通线上和线下的销售;

·线下活动空间:用于主题展览、跨界合作、用户活动等。

涉足线下,探索最高坪效模式:日食记线下店的扩张谨慎,其采用复合型业态模式运营,就是为了评估多样性空间的坪效、引流程度及用户喜好度,通过运营数据的搜集,为之后将开设体验店的功能和主题提供参照。

建立纵深供应链,把握生产端:做自有品牌的商业,日食记体验店的零售区内80%的产品是印有“酥饼大人”图案的日食记自营产品。另外还建立“苏秉贸易”食品公司,未来将深耕食品供应链。

6、焖锅/干锅:人气单品稳步发展

焖锅/干锅开、关店品牌量占比几乎持平;作为颇受新生代欢迎的单品化餐饮,该品类正在较快的业态更迭中稳步发展。

2018年典型购物中心

新进焖锅/干锅品牌案例解读

焖锅/干锅单品的创新关注点,围绕大众化市场:

❶ 为了成本和质量可控,采购-配送-制作的标准化需求度越来越高;

❷ 常规焖锅/干锅吃法以外的菜式创新,是同类中打造差异化的重要手法;

❸ 深挖消费心理痛点,娱乐感、刺激感的塑造让品牌辨识度大幅提升。

蛙喔:制造“惊喜”的牛蛙潮牌

蛙喔是主打炭锅牛蛙料理的潮牌餐厅,锁定90/00后为主、70/80后为辅的消费群体。目前在华东地区的浙江、江苏、江西几个省份,已开及筹备中的门店30多家。经过三年的发展,蛙喔将进入品牌的2.0升级——

强化输出“惊喜”的形象概念:删繁就简的扁平化视觉形象改革,运用认知度高的“惊叹号”担任品牌传播符号。推出与品牌视觉相统一的简约玩偶形象IP,以及一系列的社交传播利器——表情包。

无处不在的品牌视觉植入:门店设计采用轻装修、重装饰的手法,打破了以往工业风餐厅的昏暗压抑的固有印象,营造出轻松的社交气氛。升级版的扁平化视觉IP,亦应用在广告、招牌、餐具、工作服,以及其他周边产品之上,不断深化植入品牌元素。

满足10多种个性口味:研发了10多种口味,满足新生代不同的个性需要。牛蛙现杀现做,保证新鲜,做法讲究,先下油锅,再经过炭火精烧。

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来自:赢商云智库
关键词:餐饮 开关店 中餐 轻餐 火锅 甜品
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