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上半年,50个餐饮“潮牌”成mall流量王丨Win Data榜单

核心提示: 随着竞争加剧,“流量池运营”成制胜关键。餐饮对消费者的洞察颗粒度愈发精细,聚焦细分客群的小品类发展势能强劲,“单品/爆品为王”获得更广泛的传播。

在科技赋能、供应链变革、新消费浪潮加持下,茶饮、咖啡、火锅等品类在传统基础上实现再创造,“黑马”频出,整体趋向年轻化、品牌化、健康化。

而随着竞争加剧,“流量池运营”成制胜关键。餐饮(专题阅读)对消费者的洞察颗粒度愈发精细,聚焦细分客群的小品类发展势能强劲,“单品/爆品为王”获得更广泛的传播。

2019半年度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50中,中式正餐、休闲餐饮上榜品牌数量居高位;火锅/焖锅、异国风情餐饮各上榜9家,中式简餐上榜4家。

据赢商大数据中心监测,餐饮业态更迭趋于放缓,但品类之争激烈,促使品牌创新,开辟餐饮新蓝海。TOP50中,新兴品牌上榜24家。其中,有8家为2018-2019年创立/进驻中国内地购物中心的品牌。(新兴品牌界定:近三年创立或者进驻中国内地购物中心的品牌)

一、中式正餐:两极分化趋势明显;仪式感增强,从价格需求向价值需求转化

中式正餐上榜14家,新兴品牌占6家。

■ “平价化or品质化”,分化趋势明

【醉忆川】人均消费在75-85元,追求“高效+平价”,以保证性价比和流量;而【辣屋】人均消费在120-150元,走“品质化”发展路线,从而获得与消费者之间的议价能力。

■ 与休闲餐饮结合,品类创新提速

突破传统中餐属性,切入小吃、甜品等细分休闲餐饮领域,菜品跨界混搭趋势明显。排名TOP3的【西贝莜面村】开出小清新风格“西贝酸奶屋”,打造“西贝小吃铺”;【五月罗马】首创“小龙虾+”创意比萨、寿司、三文治、蛋挞;台湾菜【半山小馆】与泰式餐厅合作推出夏季甜品、饮料。

■ 仪式感加强,提升品牌“附加值”,从价格需求向价值需求转化

将消费过程变成了品牌渗透的过程,让原本平平无奇的用餐体验变得更有趣、更具参与感,占领顾客心智。主打“新京味儿”的【羲和小馆】将官府菜做成小份,保留仪式感,降低体验门槛;【姚酸菜鱼】坚持不时不食,为顾客定制“吃鱼时间表“。

■ 运用影视/游戏/直播等形式多样的线上造势手段,持续为线下门店导流

上榜品牌通过自造IP、联合主题、吃播KOL造势,吸引年轻客群线下“拔草”。【巡湘记】用“舌尖”式微电影呈现品牌打造的“巡湘”历程;【文心食舍】推出《仙剑奇侠传》X文心食舍限定主题餐厅,每款餐点都充分体现游戏角色的特征。

注:本榜单中带有“*”年份为品牌进入中国内地时间、带有“NEW”标识品牌为近三年进驻中国内地购物中心新兴品牌(下同)

■ 品牌独特亮点

【姚酸菜鱼】懂女性的“轻奢风”酸菜鱼

姚酸菜鱼于2016年获得天使投资,是首家获得资本的酸菜鱼品牌;2018年获得数千万元投资。目前已开店19家,2019年5月开始在二三线城市开放加盟。

① 单店月营收最高达170万元,标准店坪效可达到6000左右:门店面积需求为170-300㎡,根据店型大小和客群的差异,菜式分量和价格也有所区别,客单价定在70-80元。倾向单品化发展,品牌形象辨识度较高。

② 从感官和情感维度与女性建立连接:目标客户群锁定20-40岁女性,店面采用时尚Tiffany蓝,打造自有IP “卡通女孩姚美丽”,塑造轻奢、自信、美丽的品牌调性。

③ “个性”与“共性”并存:采用“千店千面”的设计原则,赋予每一个店不同的主题及含义;如去年年底在深圳万象天地开出“crystal水晶”主题概念店:打造纯净、灵动、质感的姚姚形象。提倡个性同时,餐厅亦保持共性,统一采用明厨设计,让安全卫生透明化,同时也是美食展台。

【荣先森】无处不在的闽南特色风情

网红闽南菜馆,上海和厦门店曾吸引超过100万人排队,接下来重点拓展上海、杭州、厦门、泉州等城市。

① 复刻闽南经典味道、闽南式服务:推出一些列古早味闽南菜,如古法鲜黄花鱼汤、同安姜母鸭,和引发“儿时回忆”的传统小食。将闽南语和“闽南式热情”融入到服务中,员工制服上的“爱拼才会赢”增添代入感。

② 严选食材,出品标准化:只选用13-15cm的优质野生东山小管,小管在水中烫煮20秒立即出锅。明厨亮灶,并用农夫山泉煲汤、煮饭、泡茶,让顾客吃得放心。

③ 门店主题不断迭代:从黄铜色风格的上海首店,到杭州、厦门店的海蓝色调3.0门店版本,既延续老厦门传统建筑元素,又在整体氛围上不断创造新鲜感。

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来自:赢商云智库
关键词:招商 餐饮 姚酸菜鱼 喜茶 星巴克 阿甘锅盔
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