2、火锅：川式火锅持续趋好；火锅衍生品差异化突围；新兴特色火锅潜力突出
从2018年购物中心火锅细分业态开关店来看：
■ 火锅衍生品、特色火锅、川式火锅开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，火锅衍生品开店品牌量占比高于关店量占比1.15%。随着消费升级，火锅衍生品这种垂直细分品类，标准化程度高，扩展速度快，成为餐饮（专题阅读）市场的大趋势。而最具流量的单品为串串香，灵活的菜品选择、相对较低的价格，获得大量消费者的认可。
川式火锅开店品牌量占比高于关店量占比2.68%；数据显示，川式火锅占中国火锅市场的份额不断上升，可持续经营势能强劲。
■ 粤式火锅、小火锅/自助火锅关店品牌量占比均高于开店量占比3%以上，品牌面临激烈竞争。
从2018年购物中心新兴火锅开关店来看：
■ 新兴特色火锅开店品牌量占比高于关店品牌量占比12.18%。相比于传统火锅店，这类特色火锅辨识度更高，客户黏性更强，经营表现突出。
其中，特色单品火锅具有供应链优势，能够跨地域横向复制；如在食材类火锅中最热门的鱼火锅，需要掌握高效的冷链运输系统，椰子鸡火锅则需要拥有优质的生鲜食材供应。
另外，新兴的健康概念火锅也成为了新的增长点，市场上陆续出现标榜“无添加剂”“天然汤底”的健康火锅，迎合一边讲求重口味、一边追求养生的“朋克养生”族。
■ 新兴火锅衍生品开、关店品牌量占比几乎持平。该品类在较快的业态更迭中稳定发展。
■ 新兴川式火锅关店品牌量占比略高于开店量占比；新兴粤式火锅、新兴小火锅/自助火锅关店品牌量占比高于开店量占比4%以上，品牌或将面临生存大挑战。
2018年典型购物中心
新进火锅品牌案例解读
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不依赖厨师的火锅品类，寻求食材与场景的创新：
❶ 建立从田园到餐桌的餐饮供应链，成为产业升级大趋势；
❷ 创新“火锅+”，更注重美食搭配，从火锅单品化向风味化发展；
❸ 突破传统的火锅场景，清新/艺术/禅意/摇滚……都可以成为火锅场景元素。
（1）火鸳鸯：艺术馆里的江鲜火锅
火鸳鸯是熙玺府集团的川味火锅新品牌，2018年首店进驻上海LuOne凯德晶萃广场。取名“火鸳鸯”，因鸳鸯既富含中国元素，也代表经典的鸳鸯双拼火锅。
当代艺术×火锅：室内设计将艺术馆的场景带到火锅餐厅中。主题元素“鸳鸯”的一身色彩被融进了餐厅的每个角落——抽象中国风的吊灯、三色炫彩玻璃、巨幅手工鸳鸯双面绣屏，形成当代艺术的视觉感受。餐厅里装饰着许多收藏级别的艺术和摄影作品，均来自餐厅主理人的收藏和上海著名画廊杜梦堂。
川味锅底料理四川江鲜：火鸳鸯没有采用重型的牛油麻辣锅底，而是以招牌泡椒红锅去提升江河水产本身的鲜味。火锅的江鲜都来自四川并直接空运至上海，如号称“水中人参”的娃娃鱼。
（2）这一小锅：朋克养生的一人火锅
台湾这一锅餐饮集团旗下的个人锅物品牌，2018在中国大陆开设了第一家旗舰店。餐厅主厨陈咏佶获得过世界厨艺冠军，还原了台式经典的石头锅。
朋克养生、混搭食材、活体蔬菜——
麻辣草本锅底：选用四川大红袍、灯笼椒等辣椒，搭配10+种汉方草本，以古法熬制，在麻辣刺激与健康养生之间找寻平衡。
火锅风味创新：水果自然发酵制成的酸菜锅、进口牛奶混合日式咖喱的咖喱牛奶锅，还有每日新鲜直送的罗马番茄锅。
活体蔬菜新鲜上桌：培育在木头上的菌菇、带土的豌豆苗，均以上桌后才开始剪摘的方式，保持最佳新鲜度。
私享与共享自由切换的禅意空间：餐厅用原木硬软装、暖系灯光、山水石景，打造出台式小火锅的禅意场景。移动式的木制镂空门，拉上后便是一个10人位的大包厢，让空间在私享与共享之间自由切换。
3、休闲餐饮：现制饮品空前繁荣，新兴品牌竞争白热化
从2018年购物中心休闲餐饮细分业态开关店来看：
■ 饮品、休闲小食开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，饮品开店品牌量占比高于关店量占比4.09%，开、关店数量也占到休闲餐饮业态的一半以上。该业态高周转、高毛利、易标准化的优点获得资本热捧，2018年出现超过74%的门店增长率。
现制饮品类业态迎来新增长，主要源自消费者对常规饮料的替代和对健康茶饮的需求。网红文化、社交媒体种草、爆款单品、优惠活动等品牌塑造模式，将现制饮品推向空前繁荣。
■ 烘焙甜品关店品牌量占比高于开店量占比，品牌面临较大的淘汰压力。
从2018年购物中心新兴休闲餐饮开关店来看：
■ 新兴饮品、新兴烘焙甜品关店品牌量占比略高于开店量占比；
其中，新兴饮品占休闲餐饮类别的开、关店数量占比超过60%，竞争白热化。市场集中度低，品类、定位和价格的同质化，使主流网红品牌间的竞争十分激烈，但行业发展前景依然被看好。跨界浪潮来袭，“茶饮+”、“咖啡+”等新型复合物种层出不穷。健康、颜值、空间、故事、赋能、数据化等构成了新兴现制饮品行业六大关键词。
在服务方面，“提前点，到店取”等的供给侧数字化模式将是大势所趋。更多品牌营销的新玩法，将围绕创意互动、社区活动、跨界营销等社交传播形式展开；另外，现制饮品中的重要品类，现磨咖啡市场还存在较大的提升空间，数据显示，目前现磨咖啡市场份额仅为休闲餐饮的16%，新兴品牌存在较大的发展空间。
■ 新兴休闲小食开店品牌量占比高于关店品牌量占比，发展上行。
2018年典型购物中心
新进休闲餐饮品牌案例解读
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休闲餐饮直面互联网时代的“流量验证”：
❶ 国外网红品牌携着高颜值、ins风、热搜、权威点评，纷纷进入国门；
❷ 国内老字号复兴、原创动漫IP、潮流周边，成为抢驻市场的重要手段；
❸ 从简单的社交需求到复杂的情绪管理，消费需求的挖掘越来越无微不至；
❹ 科技与智能概念的介入已经迫在眉睫。
（1）Ratio咖啡+酒吧：大师创造，“机械人出品”
Ratio（比率）咖啡+酒吧，是由自动化技术公司Ratio开发的咖啡鸡尾酒连锁品牌；白天销售咖啡、晚上销售调酒，原料和生产过程都能让顾客一目了然。目前已在上海开设2家店铺。
云端精准调配，体现大师创意：主打精确调配，顾客点的每一杯饮品都会被记录在移动端，通过逻辑化分析每个人的咖啡偏好，为用户打造属于自己的饮品。Ratio还与受国际奖项肯定的鸡尾酒师和咖啡师联手，针对中国区域开发创新菜单。
机械臂做主角，工作人员为辅：店内不需要专业的咖啡师和调酒师，只需要辅助机器人的工作人员。Ratio独家研发的“机器人”通过变换成分、调理时间、温度等参数，调制出几十款高品质鸡尾酒和咖啡；“机器人”工作高效，只需1.5分钟就能调配出两杯拿铁。
（2）乔老爷松糕店：清朝中式糕点的新生代实验
乔老爷松糕店是源自清宣统二年（公元1910年）的中式松糕老字号品牌。2018年由豫园成立的文化创意制造所，对品牌进行二次挖掘和开发。团队由80 90后组成，在对品质和文化传承的同时，为松糕的形、色、味等方面带来新意。
传统食品的创新“加减法”——
“加法”在于口味和颜色。传统的松糕只有白色和粉色，新的创作中加入绿、紫、灰等颜色；还一改传统的红曲粉着色，选用更为健康的甜菜根粉。在口味上，加入抹茶、紫薯、黑米，又搭配杏仁、芝麻、栗蓉、红豆等原材料，增加味觉层次。
“减法”在于尺寸和颗粒度。传统的松糕体积较大，外观粗糙，团队将“粗颗粒度”打磨成“细颗粒度”，并在传统工艺中加入大量手工筛粉程序，使松糕口感细腻。
