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餐饮大调查:这些品类将迎来发展热潮丨WinshangData研究

核心提示: 持续高企的餐饮倒闭率让人闻者色变,未来商场招什么餐饮能火?做什么餐饮能红?


2、火锅:川式火锅持续趋好;火锅衍生品差异化突围;新兴特色火锅潜力突出

从2018年购物中心火锅细分业态开关店来看:

■ 火锅衍生品、特色火锅、川式火锅开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中,火锅衍生品开店品牌量占比高于关店量占比1.15%。随着消费升级,火锅衍生品这种垂直细分品类,标准化程度高,扩展速度快,成为餐饮(专题阅读)市场的大趋势。而最具流量的单品为串串香,灵活的菜品选择、相对较低的价格,获得大量消费者的认可。

川式火锅开店品牌量占比高于关店量占比2.68%;数据显示,川式火锅占中国火锅市场的份额不断上升,可持续经营势能强劲。

■ 粤式火锅、小火锅/自助火锅关店品牌量占比均高于开店量占比3%以上,品牌面临激烈竞争。

从2018年购物中心新兴火锅开关店来看:

■ 新兴特色火锅开店品牌量占比高于关店品牌量占比12.18%。相比于传统火锅店,这类特色火锅辨识度更高,客户黏性更强,经营表现突出。

其中,特色单品火锅具有供应链优势,能够跨地域横向复制;如在食材类火锅中最热门的鱼火锅,需要掌握高效的冷链运输系统,椰子鸡火锅则需要拥有优质的生鲜食材供应。

另外,新兴的健康概念火锅也成为了新的增长点,市场上陆续出现标榜“无添加剂”“天然汤底”的健康火锅,迎合一边讲求重口味、一边追求养生的“朋克养生”族。

■ 新兴火锅衍生品开、关店品牌量占比几乎持平。该品类在较快的业态更迭中稳定发展。

■ 新兴川式火锅关店品牌量占比略高于开店量占比;新兴粤式火锅、新兴小火锅/自助火锅关店品牌量占比高于开店量占比4%以上,品牌或将面临生存大挑战。

2018年典型购物中心

新进火锅品牌案例解读

不依赖厨师的火锅品类,寻求食材与场景的创新:

❶ 建立从田园到餐桌的餐饮供应链,成为产业升级大趋势;

❷ 创新“火锅+”,更注重美食搭配,从火锅单品化向风味化发展;

❸ 突破传统的火锅场景,清新/艺术/禅意/摇滚……都可以成为火锅场景元素。

(1)火鸳鸯:艺术馆里的江鲜火锅

火鸳鸯是熙玺府集团的川味火锅新品牌,2018年首店进驻上海LuOne凯德晶萃广场。取名“火鸳鸯”,因鸳鸯既富含中国元素,也代表经典的鸳鸯双拼火锅。

当代艺术×火锅:室内设计将艺术馆的场景带到火锅餐厅中。主题元素“鸳鸯”的一身色彩被融进了餐厅的每个角落——抽象中国风的吊灯、三色炫彩玻璃、巨幅手工鸳鸯双面绣屏,形成当代艺术的视觉感受。餐厅里装饰着许多收藏级别的艺术和摄影作品,均来自餐厅主理人的收藏和上海著名画廊杜梦堂。

川味锅底料理四川江鲜:火鸳鸯没有采用重型的牛油麻辣锅底,而是以招牌泡椒红锅去提升江河水产本身的鲜味。火锅的江鲜都来自四川并直接空运至上海,如号称“水中人参”的娃娃鱼。

(2)这一小锅:朋克养生的一人火锅

台湾这一锅餐饮集团旗下的个人锅物品牌,2018在中国大陆开设了第一家旗舰店。餐厅主厨陈咏佶获得过世界厨艺冠军,还原了台式经典的石头锅。

朋克养生、混搭食材、活体蔬菜——

麻辣草本锅底:选用四川大红袍、灯笼椒等辣椒,搭配10+种汉方草本,以古法熬制,在麻辣刺激与健康养生之间找寻平衡。

火锅风味创新:水果自然发酵制成的酸菜锅、进口牛奶混合日式咖喱的咖喱牛奶锅,还有每日新鲜直送的罗马番茄锅。

活体蔬菜新鲜上桌:培育在木头上的菌菇、带土的豌豆苗,均以上桌后才开始剪摘的方式,保持最佳新鲜度。

私享与共享自由切换的禅意空间:餐厅用原木硬软装、暖系灯光、山水石景,打造出台式小火锅的禅意场景。移动式的木制镂空门,拉上后便是一个10人位的大包厢,让空间在私享与共享之间自由切换。

3、休闲餐饮:现制饮品空前繁荣,新兴品牌竞争白热化

从2018年购物中心休闲餐饮细分业态开关店来看:

■ 饮品、休闲小食开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中,饮品开店品牌量占比高于关店量占比4.09%,开、关店数量也占到休闲餐饮业态的一半以上。该业态高周转、高毛利、易标准化的优点获得资本热捧,2018年出现超过74%的门店增长率。

现制饮品类业态迎来新增长,主要源自消费者对常规饮料的替代和对健康茶饮的需求。网红文化、社交媒体种草、爆款单品、优惠活动等品牌塑造模式,将现制饮品推向空前繁荣。

■ 烘焙甜品关店品牌量占比高于开店量占比,品牌面临较大的淘汰压力。

从2018年购物中心新兴休闲餐饮开关店来看:

■ 新兴饮品、新兴烘焙甜品关店品牌量占比略高于开店量占比;

其中,新兴饮品占休闲餐饮类别的开、关店数量占比超过60%,竞争白热化。市场集中度低,品类、定位和价格的同质化,使主流网红品牌间的竞争十分激烈,但行业发展前景依然被看好。跨界浪潮来袭,“茶饮+”、“咖啡+”等新型复合物种层出不穷。健康、颜值、空间、故事、赋能、数据化等构成了新兴现制饮品行业六大关键词。

在服务方面,“提前点,到店取”等的供给侧数字化模式将是大势所趋。更多品牌营销的新玩法,将围绕创意互动、社区活动、跨界营销等社交传播形式展开;另外,现制饮品中的重要品类,现磨咖啡市场还存在较大的提升空间,数据显示,目前现磨咖啡市场份额仅为休闲餐饮的16%,新兴品牌存在较大的发展空间。

■ 新兴休闲小食开店品牌量占比高于关店品牌量占比,发展上行。

2018年典型购物中心

新进休闲餐饮品牌案例解读

休闲餐饮直面互联网时代的“流量验证”:

❶ 国外网红品牌携着高颜值、ins风、热搜、权威点评,纷纷进入国门;

❷ 国内老字号复兴、原创动漫IP、潮流周边,成为抢驻市场的重要手段;

❸ 从简单的社交需求到复杂的情绪管理,消费需求的挖掘越来越无微不至;

❹ 科技与智能概念的介入已经迫在眉睫。

(1)Ratio咖啡+酒吧:大师创造,“机械人出品”

Ratio(比率)咖啡+酒吧,是由自动化技术公司Ratio开发的咖啡鸡尾酒连锁品牌;白天销售咖啡、晚上销售调酒,原料和生产过程都能让顾客一目了然。目前已在上海开设2家店铺。

云端精准调配,体现大师创意:主打精确调配,顾客点的每一杯饮品都会被记录在移动端,通过逻辑化分析每个人的咖啡偏好,为用户打造属于自己的饮品。Ratio还与受国际奖项肯定的鸡尾酒师和咖啡师联手,针对中国区域开发创新菜单。

机械臂做主角,工作人员为辅:店内不需要专业的咖啡师和调酒师,只需要辅助机器人的工作人员。Ratio独家研发的“机器人”通过变换成分、调理时间、温度等参数,调制出几十款高品质鸡尾酒和咖啡;“机器人”工作高效,只需1.5分钟就能调配出两杯拿铁。

(2)乔老爷松糕店:清朝中式糕点的新生代实验

乔老爷松糕店是源自清宣统二年(公元1910年)的中式松糕老字号品牌。2018年由豫园成立的文化创意制造所,对品牌进行二次挖掘和开发。团队由80 90后组成,在对品质和文化传承的同时,为松糕的形、色、味等方面带来新意。

传统食品的创新“加减法”——

“加法”在于口味和颜色。传统的松糕只有白色和粉色,新的创作中加入绿、紫、灰等颜色;还一改传统的红曲粉着色,选用更为健康的甜菜根粉。在口味上,加入抹茶、紫薯、黑米,又搭配杏仁、芝麻、栗蓉、红豆等原材料,增加味觉层次。

“减法”在于尺寸和颗粒度。传统的松糕体积较大,外观粗糙,团队将“粗颗粒度”打磨成“细颗粒度”,并在传统工艺中加入大量手工筛粉程序,使松糕口感细腻。

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来自:赢商云智库
关键词:餐饮 开关店 中餐 轻餐 火锅 甜品
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