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二、细分业态趋势：中式快餐“开店潮”与“关店潮”并行，新兴川菜/特色火锅异军突起；西餐“遇冷”；复合餐饮、轻餐差异化突围
1、中式餐饮：中式快餐遭遇 “冰”与“火”；新兴川菜发展蓬勃，酸菜鱼呈爆发之势
从2018年购物中心中式餐饮（专题阅读）细分业态开关店来看：
■ 中式简（快）餐、川菜、粤菜、江浙菜、西北菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，中式简（快）餐“开店潮”与“关店潮”并行。一方面由于刚性、高频的消费需求，中式简（快）餐备受创业者和资本青睐；另一方面由于低门槛属性，让该品类竞争急速加剧。
另外，川菜开店品牌量占比高于关店量占比4.4%；当中，表现最突出的是快速爆发的酸菜鱼。数据研究显示，酸菜鱼消费群体中，女性占六成，26-35岁人群占67.7%；人均消费价格在60元及以下的占比为84%。随着新生代成为消费主力，女性经济的蓬勃，以及大众餐饮需求上升，酸菜鱼无疑将跃升为“新一代国民菜系”。
■ 茶餐厅、海鲜（河鲜）、湘菜、美食广场、时尚融合菜关店品牌量占比高于开店量占比。其中，茶餐厅和海鲜（河鲜）这类较为传统的业态，竞争力下降，发展进入慢车道。
从2018年购物中心新兴中式餐饮开关店来看：
■ 新兴中式简（快）餐、新兴川菜、新兴江浙菜、新兴云贵菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，新兴中式简（快）餐开店品牌量占比57.56%，关店品牌量占比56.55%，在资本热度高涨的情况下，新兴品牌业态更迭也在提速。
另外，新兴川菜开店品牌量占比高于关店量占比3.96%；近年，新兴川菜品牌以较快速度占领新生代消费市场，如将经典的单品菜品潮流化、网红化，提供个性化的定制口味，逐渐由传统正餐向“快时尚消费”发展。
■ 新兴茶餐厅、新兴海鲜（河鲜）、新兴美食广场、新兴时尚融合菜关店品牌量占比高于开店量占比，业态更迭加速，品牌生存空间收窄。
2018年典型购物中心
新进中式餐饮品牌案例解读
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拥有先天口味优势的中式餐饮，并不止步于“国菜味道”：
❶ 在缔造中餐场景和仪式感时，非遗艺术元素被频繁应用；
❷ 融合不同地缘特色菜系，品牌趋向走“原创中菜”的差异化路线；
❸ 中央厨房，让繁复的中餐的制作过程标准化，节约成本的同时保障出品；
❹ 明星/名人效应加持，为中餐与国人情怀建立强联系。
（1）The Peacock Room 孔雀厅：复刻19世纪的印象派餐饮美学
孔雀厅是FCC集团继高级粤菜品牌“誉八仙”后打造的高端中国料理，2018年全国首店进驻上海兴业太古汇。餐厅将川菜的调味和粤菜的原汁原味结合，打造川粤融合菜式。
19万人民币的巨幅孔雀刺绣：餐厅由全球顶尖的室内设计师设计：从配色到装饰，还原19世纪美国艺术家詹姆斯·惠斯勒作品《金钱和艺术：这个房间的故事》的细节，并将作品里的精粹——孔雀，作为餐厅的设计主题。餐厅采用金色主调的奢华风格，视觉中心为价值19万元人民币的巨幅孔雀刺绣，以及全城最长、可同时容纳60人的餐桌。
菜单酒品高端定制：餐厅实行分餐制，不设单点菜单，午、晚市皆采用二选一的套餐，并定期对套餐上的菜品进行更新。葡萄酒单也是一大亮点，从勃艮第的大名家到近些年流行的自然酒都有收录。
（2）川隈杂谈：获德国红点设计奖的川菜馆
川隈杂谈是新派创意融合川菜馆，2018年进驻佛山保利MALL。取名“川隈”寓意四川的江河文化，“杂谈”指餐厅的意义不止于吃饭，也是聊天聚会的地方。
用非遗竹编表达“川”元素：餐厅的空间设计被授予全球工业设计大奖“德国红点2018建筑与室内设计类最佳设计奖”。打破川菜馆的一贯印象，店铺大部分面积都运用四川非遗“竹编”构建而成，昏黄灯光与灰色墙体，营造出川菜雅与俗并存的文化特质；由水泥建筑废料制作而成的装饰，传达环保概念。
适应“广东胃”的创意川菜：店内聘请的厨师都来自四川，制作的川菜会根据广东人的口味有所调整。作为新派川菜也不乏创意菜式，如功夫熊猫：糯米做的熊猫皮，包裹咸肉沫内馅，凸显四川的文化特色。
（3）荣叔黄鱼面：米其林必比登榜上的小黄鱼
荣叔黄鱼面隶属于新晋米其林两星餐厅“新荣记”，2018年9月首店进驻上海，同年登上米其林必比登榜单。
自有生鲜渠道，定位大众价格：作为“新荣记”同源的新副牌，荣叔黄鱼面拥有主品牌的野生海鲜渠道，包括自有渔队捕捞海鲜、丰富的食材资源、当日抵达的运输渠道等。餐厅每日所用海鲜食材与主品牌无异，而价格相对大众化。
台州面食混搭潮汕卤味：除了镇店之作黄鱼面，还有台州当地的麦饼、炊圆等小吃。潮汕卤味也被荣叔黄鱼面纳入麾下，面馆更藏有数款佐面配餐的冷酒、暖酒、本地酒等。
手绘墙塑造“黄鱼系”IP：延续了主品牌餐厅的设计感，餐厅设计了整面手绘的黄鱼墙——除了大众熟知的小黄鱼，还列出了“黄鱼家族志”。
