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餐饮大调查:这些品类将迎来发展热潮丨WinshangData研究

核心提示: 持续高企的餐饮倒闭率让人闻者色变,未来商场招什么餐饮能火?做什么餐饮能红?

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二、细分业态趋势:中式快餐“开店潮”与“关店潮”并行,新兴川菜/特色火锅异军突起;西餐“遇冷”;复合餐饮、轻餐差异化突围

1、中式餐饮:中式快餐遭遇 “冰”与“火”;新兴川菜发展蓬勃,酸菜鱼呈爆发之势

从2018年购物中心中式餐饮(专题阅读)细分业态开关店来看:

■ 中式简(快)餐、川菜、粤菜、江浙菜、西北菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中,中式简(快)餐“开店潮”与“关店潮”并行。一方面由于刚性、高频的消费需求,中式简(快)餐备受创业者和资本青睐;另一方面由于低门槛属性,让该品类竞争急速加剧。

另外,川菜开店品牌量占比高于关店量占比4.4%;当中,表现最突出的是快速爆发的酸菜鱼。数据研究显示,酸菜鱼消费群体中,女性占六成,26-35岁人群占67.7%;人均消费价格在60元及以下的占比为84%。随着新生代成为消费主力,女性经济的蓬勃,以及大众餐饮需求上升,酸菜鱼无疑将跃升为“新一代国民菜系”。

■ 茶餐厅、海鲜(河鲜)、湘菜、美食广场、时尚融合菜关店品牌量占比高于开店量占比。其中,茶餐厅和海鲜(河鲜)这类较为传统的业态,竞争力下降,发展进入慢车道。

从2018年购物中心新兴中式餐饮开关店来看:

■ 新兴中式简(快)餐、新兴川菜、新兴江浙菜、新兴云贵菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中,新兴中式简(快)餐开店品牌量占比57.56%,关店品牌量占比56.55%,在资本热度高涨的情况下,新兴品牌业态更迭也在提速。

另外,新兴川菜开店品牌量占比高于关店量占比3.96%;近年,新兴川菜品牌以较快速度占领新生代消费市场,如将经典的单品菜品潮流化、网红化,提供个性化的定制口味,逐渐由传统正餐向“快时尚消费”发展。

■ 新兴茶餐厅、新兴海鲜(河鲜)、新兴美食广场、新兴时尚融合菜关店品牌量占比高于开店量占比,业态更迭加速,品牌生存空间收窄。

2018年典型购物中心

新进中式餐饮品牌案例解读

拥有先天口味优势的中式餐饮,并不止步于“国菜味道”:

❶ 在缔造中餐场景和仪式感时,非遗艺术元素被频繁应用;

❷ 融合不同地缘特色菜系,品牌趋向走“原创中菜”的差异化路线;

❸ 中央厨房,让繁复的中餐的制作过程标准化,节约成本的同时保障出品;

❹ 明星/名人效应加持,为中餐与国人情怀建立强联系。

(1)The Peacock Room 孔雀厅:复刻19世纪的印象派餐饮美学

孔雀厅是FCC集团继高级粤菜品牌“誉八仙”后打造的高端中国料理,2018年全国首店进驻上海兴业太古汇。餐厅将川菜的调味和粤菜的原汁原味结合,打造川粤融合菜式。

19万人民币的巨幅孔雀刺绣:餐厅由全球顶尖的室内设计师设计:从配色到装饰,还原19世纪美国艺术家詹姆斯·惠斯勒作品《金钱和艺术:这个房间的故事》的细节,并将作品里的精粹——孔雀,作为餐厅的设计主题。餐厅采用金色主调的奢华风格,视觉中心为价值19万元人民币的巨幅孔雀刺绣,以及全城最长、可同时容纳60人的餐桌。

菜单酒品高端定制:餐厅实行分餐制,不设单点菜单,午、晚市皆采用二选一的套餐,并定期对套餐上的菜品进行更新。葡萄酒单也是一大亮点,从勃艮第的大名家到近些年流行的自然酒都有收录。

(2)川隈杂谈:获德国红点设计奖的川菜馆

川隈杂谈是新派创意融合川菜馆,2018年进驻佛山保利MALL。取名“川隈”寓意四川的江河文化,“杂谈”指餐厅的意义不止于吃饭,也是聊天聚会的地方。

用非遗竹编表达“川”元素:餐厅的空间设计被授予全球工业设计大奖“德国红点2018建筑与室内设计类最佳设计奖”。打破川菜馆的一贯印象,店铺大部分面积都运用四川非遗“竹编”构建而成,昏黄灯光与灰色墙体,营造出川菜雅与俗并存的文化特质;由水泥建筑废料制作而成的装饰,传达环保概念。

适应“广东胃”的创意川菜:店内聘请的厨师都来自四川,制作的川菜会根据广东人的口味有所调整。作为新派川菜也不乏创意菜式,如功夫熊猫:糯米做的熊猫皮,包裹咸肉沫内馅,凸显四川的文化特色。

(3)荣叔黄鱼面:米其林必比登榜上的小黄鱼

荣叔黄鱼面隶属于新晋米其林两星餐厅“新荣记”,2018年9月首店进驻上海,同年登上米其林必比登榜单。

自有生鲜渠道,定位大众价格:作为“新荣记”同源的新副牌,荣叔黄鱼面拥有主品牌的野生海鲜渠道,包括自有渔队捕捞海鲜、丰富的食材资源、当日抵达的运输渠道等。餐厅每日所用海鲜食材与主品牌无异,而价格相对大众化。

台州面食混搭潮汕卤味:除了镇店之作黄鱼面,还有台州当地的麦饼、炊圆等小吃。潮汕卤味也被荣叔黄鱼面纳入麾下,面馆更藏有数款佐面配餐的冷酒、暖酒、本地酒等。

手绘墙塑造“黄鱼系”IP:延续了主品牌餐厅的设计感,餐厅设计了整面手绘的黄鱼墙——除了大众熟知的小黄鱼,还列出了“黄鱼家族志”。

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来自:赢商云智库
关键词:餐饮 开关店 中餐 轻餐 火锅 甜品
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