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坪效提升50%|商场餐饮迎来“小时代”

核心提示: 近几年,餐饮行业刮起了一阵由大而全转向小而美的风暴,“跳蚤铺”一跃成为餐饮界的新贵,以产品少、品质好、专业强、坪效高而著称的这类“神级”小店正摩拳擦掌,要在4万亿的餐饮市场里面搞出大动静来!

一、餐饮神级“小店”突然流行,原因何在?

❶ 餐饮收入增长趋缓,净利润逐年下降

数据显示,2012-2016年全国餐饮收入增长率趋缓,净利润则呈逐年下降趋势;同时,据公开数据表明,北上广深一年新开120万家餐厅,但也上演着每年倒闭32万家的悲剧,在竞争如此激烈的情况下,怎样实现净利润的增长成为了餐饮行业面临的困局之一。

数据来源:国家统计局,中国烹饪协会等

❷ 商场餐饮租金逐年攀升,承租压力大

从2014-2017年全国一二三线购物中心餐饮平均租金的数据可以看出,2017年与2014年相比,上涨幅度达35%。高昂的租金大大地提高了经营成本,进一步压缩了餐饮行业的利润,使得餐饮行业更举步维艰。

数据来源:国际餐饮协会、上海购物协会等

❸ “船小好调头”,实现极致人效、坪效

从2016全国一二三线城市购物中心餐饮平均销售坪效&平均人效的统计数据可以看出,小餐饮(开店面积≤100㎡的餐厅)的平均销售坪效和平均人效明显都要高于大餐饮(开店面积> 100㎡的餐厅)。于是很多餐厅纷纷转向小而美,甚至是“跳蚤铺”。

神级“小店”面积一般不会超过100㎡,面积小,菜品种类不多,非常易于管理和清洁,翻台率高,同时简便易操作,标准化程度高,所需员工也少。神级“小店”以最小的面积、最少的人数、更具竞争力的价值,实现了人效、销售坪效的双高。

数据来源:国家统计局、名厨林侨丽等

❹ 消费再升级,餐饮“零售化、快时尚化”趋势明显

2016年新开购物中心引进的餐饮品牌中,休闲餐饮(专题阅读)占比最高,达38%;单品餐饮作为近年来杀入购物中心的新兴餐饮品类,占比上升至10%。

休闲、单品等小餐饮快速复制、连锁经营能力较其他餐饮品类强,发展特性越来越接近快时尚服饰行业:以量取胜,可迅速测试市场,快速调整产品结构,紧跟消费者心态、情感变化,不断开发新产品,优胜劣汰的同时刺激了更多的需求,提高消费频次和品牌忠诚度。

因此,休闲餐饮、单品餐饮的蓬勃发展更加速了神级“小店”的异军突起。

为了应对高人力成本、高租金带来的高运营成本,餐饮行业“跳蚤铺”大肆盛行,商场餐饮迎来“小时代”!2017年有哪些“神级”小店异军突起?其拓展布局与创新又有何特性?

下面我们将透过45个新兴小餐饮品牌(2014年及以后创立/进入中国内地且开店面积在100㎡及以下的餐饮品牌)2017年的拓展特性,来看看这些神级“小店”究竟有何创新举措。

二、45个新兴小餐饮品牌2017拓展特性与创新趋势

1、单品餐饮

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关键词:招商 休闲餐饮 马路炸鸡 牧之初心原切牛排 日韩料理
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