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商场餐饮品类混战|它凭啥击败80%对手成最大“黑马”?

核心提示: 自带“健康、品质、匠心、独特场景”标签的日料品牌,在新一轮餐饮消费升级中成功突围。目前,75%的购物中心都引入了日料品牌,这匹低调跑出的“餐饮黑马”,是如何成为购物中心招商必选的?

2、单品:品牌/产品/体验,多元的“单品餐饮”玩法

餐饮市场持续分化、细化,更多单品餐饮品牌涌现在市面上,现象级品类的出现周期也越来越短,同时淘汰率也在攀升。主打“一道菜”的单品餐饮如何在餐饮业态更迭中存续,长期保持新鲜感?

以日料(专题阅读)为例,其品类可细分为寿司、拉面、丼饭、天妇罗、烤串、火锅……新兴日料品牌对于极致单品的打造均采用加法,无论是“品牌+”、“产品+”、“体验+”都是在专注单品的同时,尽可能满足消费者多元需求。

(3)拉面竞技馆:日式街道内集合7碗日本最强拉面

2016年,国内首家拉面竞技馆进驻上海大悦城7F,同美食广场概念拥有特设入口及售卡厅,门面以红灯笼点缀,还未进入拉面世界就感受到特制的特别氛围。

“拉面竞技馆”集合来自日本7地的特色拉面,以浓汤浓酱风味出名的“背脂神”、拥有日本第一鸡汤的“麺屋武一”、辛辣味增面“有顶天”等等,均是在日本全国各地选拨中脱颖而出的人气拉面店。

除了拉面,馆内还设有以日本节目为主题的游乐设施和日式甜品,在完全的敞开式布局,以多元特色业态、独有节目还原日式街道场景。

图片来源:吃啥

(4)丼丼屋:专营各式丼饭的时尚日料餐厅

丼丼屋作为日料店却不卖寿司,作为香港美心集团旗下的丼饭专门店,它主打的是另一种日式家庭风格美食——丼饭。

可以理解成是日式的盖浇饭,招牌菜品包括刺身丼、五色丼、鳗鱼丼、亲子丼、胜丼……在传统基础上,丼丼屋还推出独家特色“mini小丼饭”,一次品尝5种迷你尺寸的美味。

门店设计方面以富有时尚感的日式餐厅为主调,深圳门店则迎合女性喜好,使用了紫色调。目前,丼丼屋已布局上海、北京、杭州、深圳等地,下一步将在广州选址拓店。

图片来源:丼丼屋

(5)道顿堀御好烧专门店:体验DIY正宗大阪烧

在日本当地拥有超过300间分店的御好烧专门店——“日本道顿堀御好烧”,于2017年进驻香港K11,店内每张餐桌都附设巨型铁板,可让食客体验DIY正宗御好烧的乐趣。

御好烧是源自日本的特色铁板烧小吃,不同地方的御好烧在做法和材料上各具特色,最具代表性的是大阪烧和广岛烧,店内配有各种御好烧吃法的操作指南,店员手把手指导食客DIY,为用餐体验大大增加娱乐性及参与感。

图片来源:POPBEE

3、跨界:文化+餐饮+零售,日料“新物种”诞生

新零售的概念正在融入餐饮界,新兴日料品牌也展现出餐饮“新物种”的特性,跨界文化、零售,给餐厅重新赋予了文化、社交、零售等功能。

“富山面家”的跨界合作、主题更换,有效保持品牌活力、增加消费频次;而永辉超市则利用自身全球采购链,在日料的高供应链壁垒中,确立价格优势,推出“鲑鱼工坊”高端食材体验店这一新业态。

(6)富山面家:将IP玩到极致的主题拉面店

2017年6月,富山面家配合《变形金刚》电影上映,推出变形金刚主题店。加菲猫、HelloKitty、潮牌Aape等IP都曾与其合作,从店装、菜单、菜品设计、周边产品都将IP文化玩到了极致,同时引爆流量及话题。冠军黑酱油拉面、北海道牛奶拉面、激辛辣味噌拉面是其招牌菜式。

富山面家始发于日本富山县,随后就走向国际,在泰国、新加坡、马尼拉、香港、纽约及上海等城市布局门店。目前已进驻上海瑞虹天地月亮湾、上海晶品购物中心、上海soho复兴广场、上海凯德星贸广场等。

图片来源:魔都精选美食

(7)鲑鱼工坊:依托采购链优势,打造高端食材体验店

鲑鱼工坊是永辉超市的自营日料品牌,结合“超市+餐饮”的新玩法,创下从开业至今单店卖出10000头三文鱼的记录。店铺面积在150-250㎡之间,外带、堂食皆可,吧台、四人桌、包厢一应俱全,木质装修使其颇具传统日料店风格。

鲑鱼工坊主打依托永辉的全球采购链采购回来的三文鱼,除了刺身、寿司和丼饭,还通过烤鱼头、鱼骨熬汤、炸鱼皮等烹调方式,在提高三文鱼利用率的基础上降低成本,让高级日料做到亲民化,一天能卖出一般日料店将近两个月的三文鱼用量。

图片来源:鲑鱼工坊

三、总结

❶ 消费者对日料的印象总是跟随着“健康”、“高端”、“品质”、“匠心”、“文化”等标签。日料遵循严选食材、凸显原味的理念,符合健康、品质的餐饮消费大趋势。加之严格的上菜顺序、讲究的就餐仪式,可满足高端人群用餐需求,人均过千的高端日料正开始抢占高端餐饮市场。

❷ 日料品牌拥有独特鲜明的文化底蕴,大多数品牌在门店设计上都会结合特定场景,进行体验创新,输出日本文化的附加价值。对于当下“场景化”玩法盛行的餐饮行业而言,日料品牌会是很好的学习模板。

❸ 在餐饮需求多元化的趋势之下,将会有更多“新物种”诞生,以抹茶为主调的日式甜品店正是其中一个典型案例。日料品类可细分为数十种,从高端料理、家庭料理到特色单品等,新兴品类的挖掘潜力依旧巨大。

❹ 日料品牌重视品牌培育、供应链壁垒高、拓展谨慎的特性,使得日料市场面临着拥有大品类但没有大品牌的局面。但这对品牌而言既是机遇亦是挑战,只要能够紧抓自身核心竞争力,在经营模式、体验创新、品牌塑造上实现差异化,当下便是新品牌突围的最好时机。

- 特别说明 -

样本选取范围:北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、杭州、武汉、南京、天津、苏州、西安、长沙、沈阳、青岛、郑州、大连、宁波、厦门、无锡、合肥、昆明、济南、佛山、东莞、温州、南宁、南昌28个城市,商业面积5万㎡及以上的746个购物中心

数据采集截止时间:2017年10月31日

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关键词:招商 餐饮 日料 鲑鱼工坊 富山面家 丼丼屋 小町号酒场·料理
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