3、自助火锅/一人一锅分餐式，小份制，快餐化
在懒人经济的促动下，自助火锅（专题阅读）/一人一锅以简单方便的食用方式在火锅市场中占据一席之地，购物中心门店数量占有18.80%的份额。
自助火锅/一人一锅带给食客的是“爱吃什么就什么”的体验，锅底、涮料、食材都体现分餐式、小份制、快餐化的形式，各品牌通过打造差异化路线突围，如【壹小馆】将整个自助流程“小清新化”。
壹小馆：麻辣中的小清新
壹小馆是皇城老妈在2015年推出的一人食火锅品牌，草绿色小清新的视觉在成都IFS、远洋太古里成为一抹清流。
不同于皇城老妈的“土豪金”，壹小馆走的是年轻化、时尚化的小资风，比较适合情侣或者闺蜜小聚。它将清一色的电磁炉嵌入桌子里，提供全素锅、鸳鸯锅和番茄锅几种锅底，水果、饮料、主食自取，食客吃完还可以在自然光线下的书桌边消遣。
而单人小火锅的座位都围绕着中央厨房岛，有点像日式回转寿司那种格局。有意思的是，这家文艺小火锅的菜品，是装在一套摞在一起的金属感超强的银色提盒里的。
作为精品火锅，壹小馆的客单价为125元。目前，它已经从成都走向上海，在今年9月份进驻了上海凯德·星贸，紧接着它将计划向更多的一线城市进军。
4、粤式火锅火爆后显出颓势，品牌重新进行定位
以潮汕牛肉火锅为代表的粤式火锅前两年经历过一夜爆红，现这股潮流已有所退缓。截至2017年9月，入驻了购物中心的粤式火锅的门店，占火锅业态的12.8%。
供应链的发展和完善让粤式火锅能在异地打“新鲜健康”牌，但盲目跟风也让其产生闭店潮。而留下来的品牌都在风向中不断调整自己，如重新定位、升级迭代等。
其中，【blublu潮牛】升级更名为【牛门小将·牛火锅】、【鲜牛记】推出【牛记皇】主打精品、【牛焱】也更换了logo。
（1）牛焱火锅：时尚版的老字号“福合埕”
牛焱是2015年才创立的火锅品牌，团队班底来自老字号“福合埕”。成立时间虽短，但已成为杭州等华东城市的排队餐厅，亦得到美食家蔡澜的推荐。
作为“福合埕”的升级版，牛焱将目标锁定在年轻的消费群体，倡导新鲜健康的新主张，并用一系列清新的图标icon，传递火锅时尚化、年轻化的特色以及健康食材看得见的承诺。
除了供应链优势外，牛焱注重对人才的培养，多位大厨在业界属于高级别，可谓“镇店之宝”。目前，牛焱已进驻了杭州湖滨银泰in77、银泰城等购物中心，未来它将尝试从杭州向周边城市拓店。
（2）捞王锅物料理：上海、杭州、苏州的排队餐厅
捞王锅物料理自2009年开业至今，已是一家全国具有50家门店的煲汤火锅品牌，入驻了上海、杭州、苏州等一二线城市购物中心，且成为当地的排队餐厅。
作为粤式火锅，捞王不同于潮汕牛肉火锅，胡椒猪肚鸡是它的招牌：猪肚鸡可养胃暖身，有滋补的功效，食客也可选自己喜欢的食材入锅涮煮。而在门店装修风格上，捞王选择现代中国风，木雕、灯笼、书法、帘帐、陶器等中国风元素随处可见。
在管理上，捞王锅物料理让每家分店的服务人员起花名，便于和客人沟通，一家店统一一个系列，算是一种公司文化；员工每天都会浏览消费者在大众点评网上的评价，一旦有差评或者意见建议，公司内部就会形成自查机制。
捞王的客单价在130元左右，目前门店主要集中在华东，未来它将继续在该地区重点拓店。
5、除了以上各色火锅，在单品餐饮发展的驱动下，单品爆款也出现在了火锅业态中，其中酸菜鱼火锅尤为抢眼。
这类火锅购物中心门店数量不多，占火锅总量的6.7%。各品牌最大区别在于主打单品的不同，如【水浒耗儿鱼】是耗儿鱼、【新辣道鱼火锅】是梭边鱼。
而近两年来，由于酸菜鱼从川菜中的一道“硬菜”独立成为一个爆款品类，因此很多新晋鱼火锅将主打产品定为酸菜鱼火锅，如【坛老徐酸菜鱼火锅】。
坛老徐酸菜鱼火锅：行业双王造出的新品牌
坛老徐是“新辣道鱼火锅”和“徐氏酸菜鱼”今年联合推出的鱼火锅品牌，主打的是酸菜鱼火锅，卖点是一品汤、二吃鱼、三涮菜、四泡饭，结合了酸菜的酸、川椒的辣、汤料的鲜。
在门店设计上，坛老徐打破了传统火锅项目红红火火的装修风格，采用了未来厨房+现代餐厅的主题风格，店内的展览架上，还展示着各种工艺品。
拥有新辣道的光环，坛老徐的所有用料和配料都由总公司直接提供，快捷方便；门店设立专柜，外卖包装鱼、酸菜、调料包，让销售不局限于店面的大小，利用低成本创造更多的收益。
目前，新辣道鱼火锅在全国的购物中心门店超过50家，而坛老徐酸菜鱼火锅则刚开1家，未来将计划在北京等地继续拓店。
三、火锅的未来趋势展望
在中国，90和00后对于火锅的喜爱并没有减少，它仍然是未来的餐饮大风口。从商业模式看，虽然有进入门槛低的缺点，但也正是由于没有厨师，火锅是最容易将餐饮标准化的行业，能够做到比较快速的连锁模式。
而火锅产业作为餐饮业的一个重要类别，未来的发展趋势一方面是与餐饮业的总体发展趋势相吻合的，另一方面，它作为一种特色鲜明的业态，未来的发展也有着区别于其他业态的独特性。
❶ 绿色
人们对食品安全越发重视，特别是在海底捞“老鼠事件”曝光后，无疑会促使整个火锅产业在原料采购、后厨管理等各方面更加规范。目前一些具有超前意识的大型火锅连锁企业已经开始建立自己的绿色产业基地，从源头上开始控制食品安全问题。
❷ 特色
特色化经营，已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。除了产品特色以外，经营特色的优势也在火锅产业的发展过程中起到很大的作用。如在细分品类里做深做透，并纵向挖掘个性化的消费需求，玩出不同的花样。
❸ 多元
今后越来越多的火锅企业不仅提供人们就餐，还提供休闲、娱乐等功能。对于火锅企业而言，在核心功能保持的情况下，需要进一步提高客户满意度，从卖产品扩展到卖服务，从而提高品牌附加值，这也是新兴品牌要发展成为行业领军者的路径之一。
❹ 品牌
品牌力成为火锅企业逐鹿市场的关键。借力互联网和资本，品牌实现标准化复制、大规模开店，迅速抢占市场份额。这类火锅企业也正是重视并坚持对品牌进行打造，最终形成强势品牌力和市场影响力，从而实现企业持续、良性的发展。
- 特别说明 -
样本选取范围：北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、杭州、武汉、南京、天津、苏州、西安、长沙、沈阳、青岛、郑州、大连、宁波、厦门、无锡、合肥、昆明、济南、佛山、东莞、温州、南宁、南昌28个城市，商业面积5万㎡及以上的746个购物中心
数据采集截止时间：2017年9月15日
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