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“猪肚鸡火锅”将成下个行业风口?想入局却没那么简单!

核心提示: 种种迹象表明,火锅品类正在发生显著的变化:清汤涮将分庭抗礼川渝辣。继潮汕牛肉火锅之后,今年悄然兴起的煲汤类火锅“猪肚鸡”就能印证这个趋势。因为供应链更加稳定、标准化操作难度更低,跟风者也会越来越多。

一、一条街上突然开出3家猪肚鸡,这个品类今年要大热?

今年秋季以来,郑州一条街上一口气开了3家猪肚鸡火锅(专题阅读)。一位老板说:“我们发现这个品类有前景,赶快下手,以为自己已经够快,没想到我们店还正在装修,隔壁已经开出来了。”

Tips:什么是猪肚鸡火锅?

猪肚鸡火锅源自广东,属于客家菜系,又名猪肚包鸡、肚包鸡,是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。传统做法是用生猪肚把生鸡包住,放到汤料中煲熟,上桌前刮开,取出熟鸡一起切好后,放回原煲汤料中滚热。吃前先喝汤,喝过热汤再涮菜。

据了解,通常猪肚鸡火锅的客单价在80元~150元左右。

这个诞生于广东的“小众品类”,一路北上,华东、华中、华北,甚至连麻辣火锅的腹地四川、重庆,也有了部分市场份额。

梳理大众点评上猪肚鸡的市场分布,尽管与广州、深圳动辄上千家的市场相比,其他地域分布数量还不算多,但猪肚鸡火锅开向全国的趋势已经非常明显。

*数据来自大众点评商户排行榜

与此同时,一批以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅品牌也在崛起。如捞王锅物料理、淼鑫猪肚鸡、小胖子猪肚鸡火锅、鼎品尊锅物料理等,攻城略地的步伐也从未停止。甚至,有的音乐酒吧、高级酒店也推出了猪肚鸡煲的菜品。

从品类头部品牌的发展来看,捞王锅物料理9年间已在全国市场开出近80家直营门店。置身其中,捞王锅物料理总经理赵宏泽也明显感觉到,“整个市场是明显上升的趋势。”

源自广东、以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅,会不会像潮汕牛肉火锅一样,成为今年冬天的超级爆品?

二、猪肚鸡的优势:毛利高于酸菜鱼、难度低于潮牛锅

差不多3年前,业内人士就分析过,川渝火锅为代表的辣锅已经红火了10多年,随着健康和养生需求越来越强,强调原汁原味的“清汤涮”会成为火锅赛道的下一个风口。

之前大火的潮汕牛肉火锅,就是一个代表。在众多口味清淡的火锅细分品类中,谁能切中消费需求、跑出头部品牌,建立起稳定的供应链,就有爆发的潜力。

先来看消费端。

节奏快压力大、90后都捧着保温杯喝枸杞的今天,养生几乎是“全民痛点”。主打养生牌的煲汤类火锅,刚好切中这一需求。

“上升的不局限于猪肚鸡,是整体上大家对养生的追求越来越精致。”赵宏泽说。

郑州永福记肚包鸡的店长刘先生说,他们也是看到了消费市场对养生的需求在上升,“这两年明显感觉到大家口味‘淡’了,猪肚鸡的汤里有胡椒,喝下去暖胃,比较舒服,很多顾客也是冲着这一点来的。”

从行业的角度看,多位做猪肚鸡火锅的餐饮老板都认为,这一品类的崛起,克服了潮牛火锅的弱点:食材更广谱,猪和鸡的供应链更成熟稳定,出品也更容易做标准化。

“猪肚鸡毛利高于酸菜鱼。”业内人士分析,猪肚和鸡本身毛利一般,但是涮菜毛利相对高一些,一般能到60%~70%,一平均,就把这个品类的毛利提上去了。

同时,猪肚和鸡都是大品类,供应链也比较成熟,食材的稳定性要比潮汕牛肉火锅高很多。

潮汕牛肉火锅店,要找到专门的师傅现切、打牛肉丸,光人工成本就是大支出,而且对人的依赖性强,有时“一两个师傅走了,店里出品水平一下就降下去”。相比而言,猪肚鸡的操作比潮牛火锅难度低。

一位老板说,猪肚鸡的关键是“调汤”,他们店开业前请广东师傅来调汤,这个环节前后用时一个月。但汤调好了,就“更容易做到标准化和出品稳定。”

“这个品类在华中、华北市场上发展还要一个成熟的过程,但今年肯定是个机会。”一位资深餐饮研究人士说,“明显能看到华东市场已经做起来了,一些头部品牌起到教育市场的作用,把品类热度带起来了。”

三、广式煲汤火锅“北上”,可能会遇到哪些地域门槛?

作为日常菜肴,猪肚鸡在广东的历史可追溯到清朝;而作为一个品类,已经在华南市场红火了10年。

赵宏泽介绍说,大概从2008年就开始火,一直有开有关。到现在,真正把它做好的品牌不多。

但品类一旦走出区域、向外拓展,除了品类认知难题,也难免会在当地遇到口味、就餐习惯的差异。

猪肚鸡“北上”,可能会遇到哪些发展的“门槛”?

“猪肚鸡在广东比较日常,男女老少都爱吃,但到北方,猪肚的口味就没那么广谱。”一位猪肚鸡火锅的老板观察,华中、华北市场上,男性顾客都比较多,甚至能达到七成以上,“三五哥们聚餐,喝点热汤,喝点小酒。如果在我们这边,按照广东的‘日常’场景来做,可能是不行的。”

而猪肚鸡“先喝汤”的吃法,让很多吃麻辣锅、涮锅,习惯直接涮菜的消费者不习惯,比如北京市场,消费者就没有想象中那么容易接受。

“一般消费者吃火锅,不太会喝汤,常见的火锅汤底也不能喝,所以一开始我们会看到,菜品一来顾客就直接涮,这很可惜,汤的味道就没有那么原汁原味。”赵宏泽说,一开始大家对这个品类不熟悉,所以难点可能在市场推广上,需要教育消费者。

为了教育消费者,捞王的突破方式是“让消费者知道汤的价值”。

为了先请顾客喝汤,他们会把碗都收集起来,让服务员为顾客盛汤,顾客没有碗,就更容易接受他们的服务。

“我们花8个小时熬汤,要让顾客知道这碗汤很珍贵。在这方面针对性的解决方式,是让顾客理解我们在干嘛。”

四、入局猪肚鸡,经营者要注意哪些问题?

在全国市场上,前些年潮牛火锅快速火爆又快速消失,大量跟风者都成了“一阵风”。对餐饮经营者来说,大热品类的经验,对猪肚鸡经营者有没有值得借鉴的地方?

“猪肚鸡上升过程可能会更快,因为壁垒比潮牛更低,更容易复制。”一位业内人士分析,现在餐饮成本越来越高,竞争越来越激烈,消费者选择多了,“赚快钱”就没那么容易了。

对于品类热度的问题,赵宏泽想得很清楚。在他看来,品类也是一个个风潮,有潮起就有潮落。如何在品类上进行再创新,如何看到自己的不足、如何跟市场对接,才是关键。

“很多年前我在台湾做过麻辣火锅,也把自己定义成流行餐饮,认为品类迟早会不行。”所以不久后,赵宏泽选择了闭店。不过,到了二十几年后的今天,有的麻辣火锅店在台湾生意还是非常好。

赵宏泽总结当初失败的原因,是没有跨越一些自认为的瓶颈和障碍。“因为你早早地把生意设定为流行餐饮,如果生意不好,就会怪市场,而不是从自身找问题。所以关键还是自己怎么给自己定位。”

特别说明:本文转载自餐饮老板内参(ID:cylbnc)(作者 / 笑凡、李琳)。此次转载仅供分享不作商业用途,文字与图片版权归原作者所有。如需转载,请联系原作者。

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来自:餐饮老板内参
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关键词:猪肚鸡 火锅 捞王锅物料理 淼鑫猪肚鸡 鼎品尊锅物料理
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