二、休闲餐饮：头部品牌“跨界打劫”缓解焦虑；长尾品牌“多元纵深”建立壁垒；“流量池运营”成制胜关键
■ 试水新零售，融合线上线下，做好“流量池运营”
【星巴克】中国业务将重组为“星巴克零售”和“数字创新”两个单元；5月推出在线点、到店取服务“啡快Starbucks Now”。
■ 头部品牌“跨界打劫”
【喜茶】在北上广深门店推出“喜茶咖啡”产品，以及一系列“应节”冰淇淋；新茶饮跨界传统小吃，用“地方特色”做差异化经营；【LELECHA】杭州嘉里中心店，联名非遗大师打造三倍抹茶玉龙井；并联合老字号知味观推出杭州龙井虾仁软包、叫花鸡软包。
■ 长尾品牌专注单一食材，多元纵深化发展，提高竞争壁垒
与头部品牌相比，一些长尾品牌通过严选食材、研发创新、团队培训、文化传播等“精耕细作”，提高竞争壁垒。【豆号】主攻豆类食材，把豆浆升级成豆乳，把豆乳细分成十余种品类；【煮葉】强调传统的中式茶文化，设有对内培训、对外开课的“茶文化学士”。
■ 品牌独特亮点
【阿甘锅盔】CBD中的路边摊
主打《舌尖2》推荐的传统小食——锅盔；5年开店700家，覆盖全国60余个城市，2019年计划拓店1000家。
① 借力传统小食IP，死磕单品：作为湖北荆州传统小吃的锅盔，拥有一定影响力，加上《舌尖2》的推荐，已形成IP。阿甘锅盔采用现做现卖形式，由师傅手工制作，从视觉和气味上吸引顾客。
② 锅盔+粉丝汤+饮料，满足早中晚不同时间的消费需求：阿甘锅盔多样品种能够满足不同口味需求，包括红糖、薄荷辣牛肉、梅干菜锅盔，并搭配牛肉粉丝汤和各种饮料。
③ 定位CBD中的路边摊：品牌口号为“吃盔（亏）是福”，显得亲切接地气。门店拓展上均选择有档次、人流量较大的购物中心。门店设计融合时尚元素却又保持复古风韵，符合品牌调性。
2019年，阿甘锅盔与餐饮连锁管理公司味可拓建立长期战略合作关系。
【中街1946】“网红冰淇淋”发力线下
源自拥有70年历史的冰品老字号，餐饮品牌创立于2016年，已在北京、上海、深圳等6座城市开设54家门店，以及42家盒马花车专营店。
① 专业级中式雪糕，研发独有口味：推出9款冰淇淋口味，并结合季节提供限定产品，如5月推出榴莲雪糕。口感方面主打“淡而有味”，标榜天然原材料、无添加剂、保质期短等品牌特色。外观简朴清新，“1946”的浮雕字样，传达专业级中式雪糕的品牌形象。
② 发力线下门店，升级门店模式：品牌门店约70%进驻商城，线下门店的面积不大，主要为15-20㎡的嵌入式门店。每家店都设计了不同的主题，如 “万家灯火”、“白雪皑皑”等。中街1946正在调整门店模式，将改为以小型花车店形式出现。
三、火锅/焖锅：“火锅+”蔚然成风；养生锅物受追捧；供应链成终极密码
火锅/焖锅上榜9家，新兴品牌占3家。
■ 上下游打通，火锅供应链从“直供”向“智供”深层次转化，保证原材料品质最优和成本最低
通过对食材供应、底料供应、人力资源、装修等环节的掌控，最大限度地保障盈利水平。【海底捞】涉足了整个火锅产业链的上游；【捞王锅物料理】成立捞王学院，确保人员流失率保持10%以内。
■ “火锅+”蔚然成风，多维度提升盈利空间
饮品能带动火锅人气，且毛利高，研究显示，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。依托“火锅+茶憩”模式的【湊湊】5月开业第二家茶憩甄选店，推出大红袍珍珠奶茶、鲜奶盖茶等。另外【大渝火锅】在夏季来临之时，推出小龙虾火锅，让火锅与小龙虾形成季节性客流互补。
■ 养生火锅成新风向，契合消费者健康诉求
更多品牌着力开拓养生型火锅，减轻吃火锅心理上的“罪恶感”以及生理上的健康负担。【椰子不语】采用新鲜椰子汁做锅底、椰子为食料的文昌鸡做食材；【重庆红魔美蛙火锅】推出96℃初恋锅，选用火龙果粉搭配泰式椰奶鸡汤味汤底。
■ 品牌独特亮点
【捞王锅物料理】用“爱心”传递品牌情怀
据《中国餐饮报告2019》，捞王在口味、环境和服务上都位列餐饮品牌首位，拥有超80家直营店，已进驻北京、上海等14个城市。
① 菜品多元化，出品标准化：捞王以猪肚鸡为核心菜品，并推出手工丸类、三腊煲仔饭等招牌菜。猪肚鸡中的猪肚，全程冷链45天直送，鸡符合90天养殖标准，锅底经8小时熬煮且不能隔夜。
② 公益单品21天销售达25555份：去年捞王携手教育基金会，为偏乡学生募款，并在门店开发公益单品“珍珠丸子”，将收入所得全部捐出。最终募捐款项7.79万元，公益单品销售额达42万元。
③ 深耕华东，辐射全国，2019年门店目标破百：已进驻华南、华北、西北和西南市场，并逐步入驻一线商圈的高端商场。2019年全国门店将破百家，并计划在2020年整体上市。
【协乐海鲜火锅】“奢华邮轮”即视感火锅店
新晋米其林出品的特色火锅店，2019年首店进驻上海白玉兰广场。
① 筹备近1年、耗资600万：协乐海鲜火锅将餐厅打造成豪华邮轮的船舱，设计亮点包括入口等候区的“星空”场景，以及大厅的“鸟笼”和“热带雨林”装置。陈设高档——选用万元的火锅桌、价值50万的灯具；打造星级后厨和服务——使用意大利百年壕锅、米其林三星御用法国厨具，聘请粤菜米其林星厨，提供1对1管家级服务。
② 突破传统的火锅菜式，食材高端创新：黄金龙虾海鲜锅，每锅两只波龙。花胶土鸡汤锅选用268天散养走地鸡、20-25头黄鱼筒胶。手打和牛丸，选用澳洲M11和牛以及安格斯牛肋肉。近三千元的隐藏菜单至尊蟹皇汤锅，必须提前一天预订。
四、异国风情餐饮：向轻量化转型；客群洞察颗粒度愈发精细
异国风情餐饮上榜9家，新兴品牌占5家。
■ “轻食主义”袭来，国际餐饮向轻量化转型
新生代的饮食消费需求，不再局限于正餐佳肴，一些以休闲放松、健康无负担为目的的“轻量化”餐饮成为新追求。快速海鲜餐饮连锁品牌【Moosan】选址高端商场，受上班一族欢迎；【泰德罗轻食】融入“色彩营养学”的搭配概念，提供健康轻餐。
■ 聚焦细分客群，将餐饮主题做到极致
按年龄、性别、性格等维度对目标客群进行细分，匹配更符合其属性的空间主题，将顾客变成“死忠粉”。【Tomacado花厨】每个门店都围绕不同的女性人设，打造场景、菜品和花艺课程；【悦璞食堂】第三家门店设计成儿童主题，举办儿童市集。
■ 品牌独特亮点
【松发肉骨茶】新加坡必比登美食布局中国
1969年创立，源于新加坡的潮州式肉骨茶品牌，获2016-2018年度新加坡米其林必比登美食的推荐。门店遍及中国上海、北京、新加坡、印度尼西亚、泰国，未来重点拓展国内一线城市。
① 2018年进入中国快速布局：2018年面包物语集团与松发控股在中国联合推出的首家门店，进驻上海静安嘉里中心。随后快速布局，1年内在上海5家购物中心开设门店。2019年进驻北京王府井apm、广州天环广场，延续其门店一贯的简约复古风格，营造南洋风情。
② 古早风味与年轻口味相融合：与药味较重的福建肉骨茶相比，松发肉骨茶更迎合现代年轻人偏爱清淡鲜美的口感，却又不失正宗古早味。品牌不断研发新汤品，加入卤料、小菜和功夫茶，还售卖自制的肉骨茶香料和松发茶。客单价在80元左右，属于大众消费水平。
【悦璞食堂】原创设计力MAX的西餐厅
透过料理和空间表达品牌创造力的西式正餐；2018年底进驻上海新天地广场，2019年进驻上海白玉兰广场。
① 匠心打造美学用餐环境：将艺术家的原创设计，融入到硬装、家具、陈设、器皿中，部分桌椅采用回收木材制作，每一件都有自己的故事，全部皆供销售。
② 一店一主题，满足多种群体需求：大拇指广场店针对儿童群体，设计成一本打开的故事书；森林壁画、乐高游戏阳台、热气球型灯具等，让人仿佛置身丛林中。上海白玉兰广场店位于上海北外滩地标，设计采用混搭风，大面积的玻璃透露出室内的老上海风情。
③ 夏日轻食主张自然、精致、健康：今夏推出以香水柠檬为主的创新餐品——软壳蟹柠檬华夫，以及满足“肉食控”的新品——用一头牛仅取两块的澳洲侧腹牛排制作而成的沙拉。
