二、成为爆款，它差一个推手
一个餐厅被消费者所喜爱，可能是因为空间，如星巴克餐厅；
一个品牌被消费者所喜爱，可能是因为服务，如海底捞；
那么，一碗粥呢，它成为爆款品类的先天优势是什么？
1、具备历史基因，有根
在中国五千年文明历史的发展进程里，粥的踪影始终伴随左右。四千年前，粥是主食；2500年前，粥开始药用；从南北朝开始，人们将粥的食用价值和药用价值高度融合，进入了养生层次并延续至今。粥与国人的关系，恰如粥本身，稠粘绵密，相濡以沫。
而随着时代的变迁和地域的差距，粥的口味和品种也开始千变万化。如南方人喜欢各种肉粥、海鲜粥等咸粥，而北方人则喜欢小米粥、五谷杂粮等甜粥；如夏天有冰粥、清淡易煮的菜粥，而冬天有滋补粥、药膳粥等。
2、包容性强
粥的包容性极强，可加入肉、蛋、奶、蔬、果等不同食材。不仅风味不同，功效也不同，比如可以加入干贝、鱿鱼丝、海米等干货提鲜味，加入五谷杂粮等滋补品来提高营养成分，既可以平民化、也可以高端化。
3、以粥养生，符合健康需求
这两年，“健康”二字在餐饮行业里越来越火热。像肯德基变“绿”、沙拉日记等主打健康的餐饮品牌出现，都在向消费者兜售健康的生活方式。
消费者对于新层次的健康和美好生活的意识也在发酵和显露，“吃得好”不在大鱼大肉和过量的营养摄入，健康和科学的饮食才是王道。
以粥养生，恰好符合人们的传统认知，符合消费者对未来餐饮的健康需求。
4、有品类无品牌
过去，“粥”这个品类限制了经营者的发展格局，被认为太过于家常、客单价低、发展规模受局限等。
随着大众餐饮需求逐渐放量，该品类暗藏的发展机会也开始凸显：没有同质化的竞争，行业垄断品牌没有形成且具有广泛的群众基础。例如潮汕砂锅粥，不管是在本土，还是在广州、深圳乃至其它城市，都一样受到消费者的欢迎。
5、突破营业时限
早餐吃粥，中午吃粥，晚餐吃粥，夜宵还是可以继续吃粥。相比一些快餐、正餐，粥的营业时段长，甚至可以卖24小时。
来自佛山的本土品牌如轩砂锅粥（拓展选址信息），就通过24小时开店的方式，仅销量就已超过了日均10000份。
三、煲好粥，简单而又不简单
目前，在北京、上海等大城市，像潮粥荟、嘉和一品、曼玲粥等品牌连锁的粥店已经形成了一个小气候，和许多热门品类一样，排队喝粥的现象并不鲜见。
这些崭露头角的品牌，有哪些东西是值得未来想要做粥品类的创业者去学习的？
1、难以标准化，需好师傅好食材
粥，是家常的一个菜品，但是要做好一锅粥并没有那么简单。
譬如潮汕砂锅粥：在煲制的过程中，全凭熬粥师傅经验的把握，生米入锅不断搅拌，三七分文武火候的把握，N种天然食材、鲜活海鲜下锅时间的掌控……这些都是不可能单纯生搬硬套就能够实现的标准化管理。
为了实现粥品的标准化，【如轩砂锅粥】做了以下的尝试：
❶ 完善的生鲜供应链，确保顾客吃到第一手“鲜货”
海鲜必须“鲜活”，对于远离海域的内陆地区，食材当天采购当天空运到店；
蔬菜当天采摘，经过配送基地，进行筛选、拣择、加工后新鲜到店，从农场到餐桌，进行层层把关，形成无缝物流链，确保食材得到100%的标准化保证。
❷ 产品研发-操作培训-稽核督导，步步为营
如果说食材源头把关是标准化的第一步，那后厨操作才是标准化的重头戏！
为此，如轩在产品研发阶段，就对产品标准化操作进行了充分的考虑：食材的数量与重量有明确称重规定，食物烹制的时间、粥底高汤熬制的火候，甚至摆盘的样式都有着一系列的执行标准，并制定相应的操作标准手册。
员工必须通过规范的培训与考核方可认证上岗。此外，如轩还设置专门的部门实行定期的抽查稽核、培训考核，使得标准化得以顺利落地，保证出品质量。
好的产品总会得到市场的认可。据统计，目前如轩砂锅粥在全国有70多家门店，分布在广东、成都、天津、吉林、太原、湖北等城市。
据了解，目前如轩砂锅粥的月销量高达300000份粥。2018年，如轩将继续深耕广东，以华南作为核心根据地进行全面的辐射扩张。
2、久置易撒易坨，需匠心也需创新
粥通过外卖销售时，温度、粘稠度、口感等相当重要，这对煮粥时间和细节上面的把控是一个不小的考验。
专做粥外卖的【曼玲粥】在这方面探索出了两个可行之道：
❶ 两套熬粥标准
午餐高峰期11点到下午1点之间的粥，需要在早上10点前准备好，中间有2小时时差，怎么办？两套熬粥标准就可以解决：一套水少，粘稠度高，可以先卖；一套水多、粘稠度低，放在锅里焖两小时也不会过稠；
❷ 皮蛋先用水稀释，保证粥不坨
一份粥好不好喝，一半取决于白粥，另一半取决于添加的食材。曾有顾客在外卖平台上给曼玲粥留言：皮蛋瘦肉粥粘稠成块没法进口，小米粥寡淡无味…诸如此类的情况。对此，曼玲粥通过不断调试，对每一种粥的原材料都做了细节的处理，例如：
皮蛋瘦肉粥想要不粘口，皮蛋切成丁后，先用纯净水稀释，减少皮蛋粘度；
小米粥想要熬得不稀也不稠，用小黄米和大黄米熬，把纯净水换成南瓜水熬。
【嘉和一品】对外卖粥品温度的处理，也值得各位餐饮人学习。其创始人刘京京在发现顾客体验差的主要原因在于粥品温度时，选择了市面上一种名为“智能配送柜”的产品，通过配送柜将美食投放到社区、写字楼、地铁站、学校等地，供顾客在指定时间、指定区域取到新鲜出炉的餐食。如此一来，既节省了人力，粥品的温度和口感也都得到了保障。
上述品牌用它们的实际行动，给出了一个粥类也可以做外卖的漂亮答案。据了解，嘉和一品还和饿了么建立合作，它的130多家门店，每天的订单量基本在一万以上，外卖营业额占到总营业额的40%左右，光靠外卖每年营收就高达1.5亿元。
- 结语 -
粥品类市场雏形已现。这个看似小众的品类，店铺分散，无品牌可寻，实际上在上海、北京等大城市已经小有气候，只是还没有出现一个全国性的大品牌。
小小的一碗粥，有大大的可能：
第一，在开店模式上，打破了大排档标配、街边宵夜店的标签，譬如以潮汕砂锅粥为主的潮粥荟已经进入了商超；
第二，发展粥品类的衍生品，譬如粥底火锅，把粥和火锅的相互融合，用粥水做锅底，既可以吃菜又能喝粥，如大良毋米粥。
粥市场仍然有待被挖掘，下一个掘金人，会是你吗？
特别说明：本文转载自红餐网（ID：hongcan18）（作者 / 周洪楚）。此次转载仅供分享不作商业用途，文字与图片版权归原作者所有。如需转载，请联系原作者。
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