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brunch风潮|筹码点餐|高客单价化……2018餐饮新趋势你看懂了吗?

核心提示: 就像三次科技革命缔造不同的时代一样,每一个时代总有那么几个主趋势、主旋律,那么对餐饮来说,生活方式化、数据科技化、小众化精准化、高客单价化……这些可能就是下个阶段餐饮行业的主旋律。

抓住了趋势,就是抓住了未来,对高淘汰率的餐饮(专题阅读)行业来说,尤其如此。

餐饮业的竞争正在加剧,随着更多高知人才和资本的进入,餐饮企业正在往“创意企业”、“科技企业”路上疾行。我们捕捉到餐饮业的以下几个发展趋势!

趋势一:生活方式化

随着消费升级,如今餐饮主要解决的不再是“吃饱饭”的问题,而是生活方式的问题,品牌代表了什么样的生活方式,就会吸引到什么样的客群:是消费主力时尚年轻人,还是中老年人?

其实,餐饮生活方式化早已有之,比如星巴克、必胜客、麦肯等,只不过是那个时代的生活方式,现在面临升级。

以近年来颇为流行的休闲化、全时段早午餐Brunch为例。

永和大王创始人林猷澳2014年开始了第二次创业,打造的就是早午餐品牌Win House,这其中包含一个老餐饮人对餐饮未来趋势的判断。

①台湾很流行早午餐

Win House是林猷澳2015年回台湾考察之后创办起来的。其实1995年永和大王的创办,也是从台湾取的经。在林猷澳看来,台湾餐饮在某些方面领先大陆,尤其在餐饮国际化方面。

虽然现在台湾经济迟缓,但长期培养起来的消费意识还是走在流行前端。相较日本、欧美,台湾的餐饮趋势更值得参考。

目前,早午餐在台湾很流行。台北的一家早午餐餐厅,150多个座位,下大雨的晚上9点依旧客流不断,实地考察之后林猷澳发现了两点:

受年轻人欢迎,顾客几乎全是年轻人;

标准化程度高,厨房只有4个人,供应一百多个人吃饭,能够连锁规模化。

连锁餐饮老兵林猷澳当即就很感兴趣,一回大陆就创办了Win House。

②年轻人为什么会喜欢早午餐

2014年或稍早,台湾餐饮生态有了一次大的转变,大街小巷的中餐厅逐渐被汉堡、披萨、意面等西餐厅所取代,这背后是台湾年轻人价值观和生活方式的改变。林猷澳经过一番研究发现:

台湾年轻人自主性逐渐提升,更喜欢“你吃你的,我吃我的”这种“分餐式”,而非中餐“点个菜大家一起吃”;

更加追求场景体验,中餐环境不适合约会,西餐环境适合一对一、二对二的中小型社交,而这正是年轻人想要的。

总的来说,年轻人有他们想要的生活方式,不论是用餐形式、场景、口味,作为一群个性独立自主的新生代,餐饮商家只有顺应他们、满足他们。

而且,认真做餐饮的品牌,比如连锁店,都想生命力更长,所以,就不能跟两三年的潮流走,一家潮流店可以改换形式再开另外的店,但连锁店成立后就没办法调头了。

所以做新品牌的时候一定要思考与餐饮相关的生活习惯、生活方式,这些会存续的时间更长,更不易改变。

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趋势二:人均100元以上的高客单价化

随着消费升级和成本上涨,在中国目前市场上,开展连锁餐饮一定要注意的条件有以下5点:

·人均在100元以上;

·食材成本30%以下;

·产品可标准化;

·有差异化,这是最关键的;

·代表一种生活方式。

·近年来餐饮界有客单价上涨趋势,如今已突破100元。

只有高客单价才能在“四高”的餐饮市场活下来,比如外婆家、绿茶快时尚餐饮品牌,随着商场取消对其的租金优惠,日子越发难了起来。

外婆家也推出了“金牌外婆家”等升级品牌来应对,但效果如何还待观察。

再比如,日日香卤鹅,把平常街头巷尾可见的卤鹅,卖到人均100元,而且还排队不断,大受消费者追捧。

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趋势三:小众、健康、精准化

最近朋友圈流行“如何避免成为一个油腻的中年男人”,耳提面命的首要一点就是:千万不要有大肚腩!

这从一个层面反映出近年来身材管理的焦虑已在社会蔓延开来,所以,健身火了起来,沙拉火了起来,素食也火起来了。

市场上也不断涌现品牌如好色派、米有沙拉、大开沙界、大蔬无界、月子餐等,这些都是小众、健康、甚至精准对向某一群有特定需求的人群。

说小众,是相对之前中餐、西式快餐等大品类而言,其实小众餐饮有可能一点都不小,以代表健康生活方式,针对身材焦虑的痛点的主食沙拉为例。

截至去年年底,在上海主食沙拉的门店已经突破了500家。2017年初到现在,据估算,大概在上海有1000个门店或品牌在经营主食沙拉。业内人士预计未来5年内,主食沙拉会打开一个大市场。

2年开出50家店的大开沙界联合创始人马杨认为,主食沙拉和其他正餐的对比,有四点不同:

主食沙拉没有复杂的调味;

不需要复杂的制作工艺,或者说设备进行深度的加工;

基本上没有稀缺珍贵的食材。比如说蓝龙虾这种产品只有个别餐厅可以体验到,但是如果在沙拉里面放珍贵的食材会非常不搭。

主食沙拉完全没有舌尖上的狂欢,没有那么高的愉悦感。不像吃火锅,非常饱的中餐那种满足感。

这些特点,有些是优点,但有些也是经营难点,比如顾客认知不够、产品“没有特点”、定位容易被打上“清心寡欲”标签等。

针对这些经营难点,市场上有这几种有效的应对之术:

①用筹码点餐,新潮的互动体验和搭配的自主权

大开沙界网红营销手法——“筹码选餐”:每种食材对应一个筹码,拿上筹码、选单、刷机,一气呵成。

好玩的同时,又可以从50种以上的自选食材里自由搭配自己想要的沙拉,充分满足自主性。

②用餐报告和健康管理数据

吃沙拉的消费者的初衷是什么?身材管理。所以,他们要的不仅是一顿饭,还有一顿饭之后身材管理上的成就感,这时候用餐报告就是打到了消费痛点。

所以,下单之后,或系统打印、或微信消息,把用餐报告和健康管理数据给到消费者,才算是把痛点解决到位,无形中增加了用户黏性。

③定位鲜明有个性,成为年轻人认同的标签

品牌的目的就是影响用户,所以,要看你的主要客群他们身上有哪些自我认同的标签,然后保持与其一致的调性。

对沙拉来讲,“年轻人”、“瘦身”、“坚持”、“酷”、“自我”等就是其客群的主要标签,所以,沙拉品牌也要不断强调自己“很酷、很年轻、很真实、很懂得坚持”,才能得到年轻人的打卡传播。

趋势四:科技化、数据化

如今互联网时代已进入成熟化阶段,基于互联网、大数据、云计算等科技化成为餐饮新趋势,越来越多的餐饮公司用科技来进化升级,甚至更像一个科技公司,而非餐饮公司。

有业内人士认为,能够真正称得上“新餐饮”的餐饮企业必须具备一下三个重要能力:

·有+互联网的思维;

·拥有自己独立的云,现在是接入云的时代,接入云将意味着智能化升级;

·有数据化经营能力,餐饮+创新×数据=新餐饮。

所以说,未来的新餐饮是科技创新公司,这是和传统餐饮的区别,从经营产品到经营科技创新。

比如义泰昌,从华为工程师出身的柳正天,非常注重科技化、数据化运营,顾客手机下单之后,订单信息会直达后厨不同的专职厨师面前,不用再经过前台传达,提高了出餐效率的同时也节省人工;

另外“智能排单系统”,把同一单上的餐品智能排餐,缩小时间差,保证每一单都在最短时间内完成;同时从一出餐开始,餐品便进入全程保温环境,采用保温柜台,而不仅仅只是外送时的保温箱。

再在比如乐凯撒引进华为实验室成立IT研发团队,打造从前厅到后厨整个IT系统,极大提高了效率。

8月份正式上线外卖系统,目前150家店外卖日订单营业额已突破100万,是不折不扣的科技公司。

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小结

面对这些新趋势,未来新餐饮可能有这三类胜出渠道:

目前市场上的传统连锁餐饮,这些连锁餐饮可能会升级为新餐饮,这个过程是脑部手术,实际上是非常痛苦的;

生来就是以用户为中心经营用户数据的科技创新公司;

很多传统餐饮企业都成立了新餐饮事业部,通过植入新餐饮的基因,重新孵化出一创造出一些新餐饮,这一类最被看好。

至于选择哪一种道路,就要因人而异了。

特别说明:本文转载自餐饮O2O(作者 / Lilo、整编 / 小贝)。此次转载仅供分享不作商业用途,文字与图片版权归原作者所有。如需转载,请联系原作者。

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来自:餐饮O2O
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关键词:餐饮 WinHouse 星巴克 永和大王 必胜客 金牌外婆家 乐凯撒比萨
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