异军突起的酸菜鱼|干掉了一批不争气的商场餐饮!

2017年09月18日15:35
核心提示: 从一道川菜进化为单品爆款,酸菜鱼专营品牌频频刮起“排队旋风”,它会成为商场餐饮差异化经营突破口吗?


2、产品口味:多元化,强化健康理念

消费升级,追求健康成为大众共同诉求,与其他肉食相比,鱼肉更符合健康理念,这也是酸菜鱼受追捧的原因之一;而在健康消费理念推动下,不少新兴酸菜鱼品牌力求在产品口味上推陈出新,实现差异化竞争。

(1)九锅一堂:能喝汤的酸菜鱼

川菜重油重辣,再加上添加剂和重口味调味品,让很多喜爱酸菜鱼的顾客对汤底有所顾虑。九锅一堂使用手工制作的四川非物质文化遗产——乐山夹江土门泡菜,打造“能喝汤的酸菜鱼”,满足了消费者既想吃鱼、又能品尝鲜美鱼汤的需求;

以人均30-35元的高性价比脱颖而出,年营业额超亿元,目前在重庆、成都、西安共有20余家直营店(重庆约10家,成都6家,西安4家),未来重点在华中、西北区域拓展。

(2)严厨老坛酸菜鱼:7种口味,孵化新副牌实现差异化运营

创立于2014年,人均消费60-100元,主攻正餐;短短几年开出129家门店;2017年计划在南京、无锡、徐州、常州、苏州等城市新开5家,面积需求为80-250㎡;

要想获得年轻消费者的认可,除了健康的美食之外,有时还需要佐以几分“小惊喜”。

严厨老坛在酸菜的基础上开发了七种口味——酸辣金汤、东南亚咖喱汤、麻辣红汤、养生菌汤、番茄汤等,辣度、味型均不同;

2017年,严厨老坛酸菜鱼在上海孵化新的酸菜鱼品牌“酸小七”,主打小份制,定位“快时尚”餐饮,与严厨形成差异化运营。

3、场景营造:“快时尚化”

截至2016年底,中国80、90后突破4亿,占全国总人口的1/3,他们具有“颜值即正义”“先拍后吃”等场景化消费特性。为了迎合年轻一代消费诉求,部分酸菜鱼品牌以高段位装修、标准化出品等类“快时尚餐饮”经营方式出奇制胜。

(1)十三椒老坛酸菜鱼:高颜值的快时尚酸菜鱼品牌

推门而入,蒂芙尼蓝唱主调,搭配白色、黑色、原木色,整体风格清新简单、和谐而美好。

半开放式的格局和简单规律的布局,别致的座椅设计,营造出简洁、宽敞、舒适氛围,引来范冰冰、陈学冬、马苏、张钧甯等明星到店“拔草”;

撩客新技能——星座泡菜做伴手礼:吃完饭,可以带走有趣又有逼格的伴手礼——星座泡菜。店里量身定制了12种不同星座、风味的泡菜,泡菜坛子按12个星座设计,专门在景德镇定制,打开泡菜坛子就像揭开不同星座的秘密一样,新鲜又刺激。

(2)姚姚爱鱼:利用大数据不断推陈出新

2016年一创立,就获得美食博主、微信大号极力推荐。店内色彩丰富、亮丽,既调动食欲,又富有时尚感,高颜值满足就餐、拍照需求;

以秘制酸菜鲈鱼、养生番茄鱼、蒜香鱼等7大菜品为主打,人均消费80-85元,标准店月平效可达4500-5000元左右;开店以来一直保持较高关注,位列《2017年1季度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50》第45名(点击查看榜单);

利用大数据做大众需要的单品爆款:品牌联合创始人兼首席产品官是资深餐饮产品策划人,除了通过大数据看到酸、辣味型品类的上涨趋势,还通过大数据研究各地酸菜鱼的酸辣比例,最终选择最合适普众市场酸辣程度的姚姚酸菜鱼。

选择高毛利产品:在选具体产品的时候,通过分析大数据得出结论——在所有的食材里,鱼、猪手、豆腐、萝卜等毛利相对较高。因此,姚姚爱鱼主打两个核心产品,除了酸菜鱼,另外则是“秘制脆皮糯猪手”。

快速迭代:姚姚爱鱼产品迭代速度非常快。每周都会对运营情况进行复盘,观察产品销售数据,通过数据分析和顾客满意度反馈,快速对产品和口味进行更新。“开业头三个月,调整过不下10稿菜单。”品牌创始人如是说。

4、品牌塑造:植入互联网思维,提升消费黏性

新兴餐饮品牌与互联网结合越来越普遍,主题特色化趋势明显。通过创意营销,建立自己的粉丝群,打造新创品牌差异化的价值点,展现品牌个性,提升消费黏性。

太二老坛子酸菜鱼:酸菜比鱼好吃

2015年,广州九毛九餐饮连锁股份有限公司孵化子品牌太二老坛子酸菜鱼,人均消费在80-90元;超过四人就餐不接待,不拼桌,不加位,酸菜鱼不外卖,每天只卖100条酸菜鱼,只用自家腌制35天的老坛酸菜,酸菜比鱼好吃……凭借创意十足的品牌营销、“奇葩”规定吸引众多铁粉频繁“打卡”。

无论是从漫画形式的LOGO、店面的设计,还是各种奇葩规定,都可以看出品牌不走寻常风。事实上,限量供应,最大程度保证了食材的质量;只接待4人以下的顾客,是为了提供更舒适的体验;店内整体风格偏高冷,通过4人桌,无形中分隔出一个又一个独立的空间,满足聚会需求。

植入互联网思维,通过另类营销增强品牌辨识度,在朋友圈自发形成口碑效应,跻身《2017年1季度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50》第19名(点击查看榜单);2017年重点在华东、华南区域的上海、深圳等城市拓展,面积需求为200-250㎡。

5、客群细分:从男女通吃,到女性撑起“半边天”

酸菜鱼由于食材、口感、份量、营养、颜值等多种因素,能很好匹配女性爱吃鱼、养颜、保持身材等多种消费诉求;

而在“她经济”时代下,中国女性承担着约75%的家庭总消费决策;另外,50%的男性定位产品都由女性来购买;“得女性者得天下”已成为部分新兴酸菜鱼专营品牌客群辐射共识。

鱼小漾:主打女性市场的新生代酸菜鱼品牌

2014年创立,一年内连开四家门店,85%的客群为女性,单日最高翻台8次,毛利达65%;选用鲜活黑鱼,现点现做;全国首创“先喝汤、再吃鱼、最后泡饭”的全新酸菜鱼模式。

汤汁口味本地化 :共有金汤老坛酸菜鱼、麻辣诱惑、原味养生汤、健康番茄4种味型,其中健康番茄是针对苏州人爱吃甜这一特性专门研制出来;另外金汤老坛酸菜鱼销售比重占到了50%,汤是用高汤和鱼骨头汤熬制,连盐都不放。

边际产品定价不超10元,毛利75%:不喝汤、泡饭,可以选择进行涮菜和吃边际产品,在定价上除了拼盘以外,每种边际产品的定价不超过10元,仅边际产品就带来75%的毛利。

营销投“她”所好,营业额提高了20%:鱼小漾85%的客群为女性,所以营销上也只针对女性客群。如在3月8号这天,到店消费的女性顾客,都可以得到一个带有鱼小漾LOGO杯子的多肉植物,因为营销投“她”所好,让门店在活动结束以后的一个星期,营业额提高了20%。

- 总结 -

❶ 酸菜鱼专营品牌整体呈现去大厨化、在单品市场做深做透、在细分品类里纵向挖掘等小份制、快餐化、快时尚化趋势;

❷ 新兴品牌发展较快,成为行业领军者。但对于餐饮行业而言,跟风者、模仿者不在少数,要想从激烈的餐饮竞争中突围,必须找到差异化经营路线,具备核心竞争力,才能延长品牌生命力;

❸ 互联网基因与资本思维显著。品牌借力互联网和资本,实现标准化复制、大规模开店,迅速抢占市场份额。

【特别说明】

品牌占比界定:品牌数量占比

新兴品牌界定:2014年后创立的品牌

样本选取范围:北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、杭州、武汉、南京、天津、苏州、西安、长沙、沈阳、青岛、郑州、大连、宁波、厦门、无锡、合肥、昆明、济南、佛山、东莞、温州、南宁、南昌28个城市,商业面积5万㎡及以上的746个购物中心

数据采集截止时间:2017年8月31日

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来自:微信号“商业地产云智库”
关键词:十三椒老坛酸菜鱼 渝是乎 太二老坛子酸菜鱼 严厨老坛酸菜鱼
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