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外婆家开了一家「集合店」……

核心提示: 外婆家创始人吴国平曾说:“我最希望改变的是人们对餐饮业的看法。”于是,外婆家、炉鱼、第二乐章等品牌出现在人们视野。如今,他又开了一家“集合店”。

外婆家(拓展选址信息)创始人吴国平曾说:“我最希望改变的是人们对餐饮业的看法。”于是,外婆家、炉鱼、第二乐章等品牌出现在人们视野。如今,他又开了一家“集合店(专题阅读)”。

这个“集合店”历时两年筹备时间,并于今年6月亮相杭州,这是吴国平创业的地方,也是外婆家的福地。

吴国平集合了4种日本品牌的人气单品爆款产品,其中一个品牌还是网红店,人均消费85元左右。

今天,我们来详细看一下外婆家的这个“集合店”到底是怎样的?集合的这4个品牌又有什么特色?

一、定位:餐饮界的“买手店”,其实也是「 集合店 」

▌特点:买手+集合的运营方式,专盯年轻人喜爱且经常光顾的潮品牌。

今年6月8日,外婆家在杭州湖滨银泰in77开了一家叫“撷”(xié)的餐厅,并将自己定位成餐饮“买手店”。

在日本精挑细选后将Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大岛屋日本火锅、网红店哺哺这四个品牌引进中国。这也是吴国平花了两年时间,反复去东京和大阪考察之后,进军日料行业的一大力作。

据外婆家介绍,其选择日料的标准有两个:

■ 已经在日本市场上得到了认可的品牌和产品,即所选品牌都要在东京、大阪这样的城市有过多年开店经历。

■ 将目光锁定在一些年轻人喜欢的潮品身上。怀石料理、刺身不是年轻人经常光顾的东西,串串、炸物、沙冰、火锅更贴近他们。当然必须是潮流的,高品质的。

从开店形式看,这还可以称为餐饮“集合店”,集合了日本最时尚、最有人气的4个日料大牌。

只是这种集合,是采用弱化4个品牌的形式,将菜品汇集在一个菜牌中,统一由“撷”出品和管理,对外的形象和产品输出,也只有“撷”这一个品牌。

除此之外,店面装潢偏向时尚和日本风格,以深色系为主,店内服务也用日式的欢迎语和欢送语。品类选择上,并非是日本传统的“老字号”餐饮品牌,而是年轻人喜爱且经常光顾的潮牌,饮品还有鸡尾酒等。

由此可见,“撷”餐厅定位在中产阶级的客群,包括白领、学生、家庭。

二、选品:四个单品业态,爆款炸物、烤串、火锅、拉面

▌特点:四种日料大牌,从中挑选爆款单品,刷爆客流量。

不难发现,吴国平选择的这4个品牌,都是餐饮行业的单品爆款业态:炸排、串串、火锅和拉面。

这几种业态的优势在于:翻台率高、出品快、客群多、不容易被市场淘汰。具体我们看看集合在“撷”店内这4个品牌的特色:

1、Katsu敏炸物店

主营出品就是炸物类,创立18年,在日本共有25家门店,外婆家也将Katsu敏炸物店的设备引进到中国。

在“撷”的店内,则采用多种的套餐形式,比如,炸猪扒套餐(48元/份),包括猪扒、沙拉、小菜、味增汤。

2、久志惠烤串炸串店

目前,在日本有4家门店,基本在日本的购物中心,只专注烤串和炸串,炸法和种类也比较丰富,从肉类,到蔬菜,再到奶酪炸串等等。

同时,在“撷”店内,烤串可单点,也采用拼盘来售卖,价格在42元左右。

3、大岛屋日本火锅

一个创立12年的日本连锁火锅品牌,根据季节变化,来提供时鲜产品的菜单。在“撷”店内,大岛屋提供两类火锅:

■ 一个寿喜锅,主材牛肉是来自澳洲的西冷牛肉。

■ 另一个是日式“鱼火锅”,鱼选择的品种是红宝石鱼,口味以清淡为主,还原食材本味。

据外婆家介绍,日式的火锅可以两吃,涮完之后,可以用汤泡饭吃,增加了顾客的用餐体验。

4、网红店「 哺哺 」

哺哺在日本是网红店,他们出的拉面,曾连续三次被东京米其林推荐。除了四款基本拉面以外,还售卖炸物和烤串。

其实,哺哺进驻外婆家“撷”之前,就已经在北京以单独品牌门店的形式面向市场。此次在“撷”店内,哺哺推出了其自创的四款冰沙产品,以及拉面。

三、无论集合还是买手,这是在「 借鸡生蛋 」

▌特点:这种新兴模式,颠覆传统,对餐厅品质有更高要求。

“撷”の菜品

有人说,像外婆家这种餐饮买手模式,最终是以集合精选品牌的形式,来吸引有仪式感需求的吃货们。

这也可以用一个成语来形容:“借鸡生蛋”,虽然话糙,但理不糙。它颠覆了以往购物中心“美食一条街”的餐饮模式和用餐形式,而是借鉴了时尚行业流行的“买手”+“集合”路线,创立出了“撷”餐厅的新型运营手段。

“买手”和“集合”模式的优势也在于,产品和出品终究会回归质量。

对于餐饮行业来说,这种餐饮买手和集合的形式,也在同质化的品类中,开辟了一条新道路。这种新,也带出了很多壁垒:出品、调性等。

“撷”の菜品

如果以下三点做不到,或许这种新模式无法走长远:

❶ 挑选的品牌和产品一定具有独特性,同时调性必须一致,如果参差不齐,必将是一次失败的尝试。

❷ 既然是“买手”和“集合”多种品牌,店面装潢和服务也要突出独特性。

❸ 后端出品,更需讲究“工匠”精神,这算得上吸引消费者的点睛之笔。

最后,我们再回归“撷”餐厅,相信它应该不会再超越吴国平创下“外婆家”的市场占有率,但至少它为餐饮行业开拓了另一种经营路线。

特别说明:本文转载自新店商研习社(作者 / Barbara),图片来自外婆家官微。此次转载仅供分享不作商业用途,文字与图片版权归原作者所有。如需转载,请联系原作者。

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来自:新店商研习社
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关键词:外婆家 集合店 杭州湖滨银泰in77 哺哺 撷餐厅
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