2018年的餐饮（专题阅读）资本市场“寒风呼呼”。然而，有57家购物中心餐饮品牌“无视”寒风，让资本忍不住敞开原本捂紧的钱袋子。
在这份名单中，有一年亏损8.57亿的瑞幸咖啡，也有“逆生长”的老乡鸡；有从网红蜕变拥有持续爆品能力的楽楽茶，也有刚刚“晋升”为网红的泡面英雄。有14年坚持走线下并打假的鲍师傅，也有重返线下的幸福西饼……
这些品牌是餐饮业态的集中缩影，折射出资本寒冬中的餐饮机遇。你抓住了多少？又错过了多少？
番茄资本发布的2018年餐饮行业投融资（专题阅读）报告显示，截至到11月中旬，行业披露的投资金额为672亿元人民币，已经超过2017年的全年投资额。2018年餐饮业总融资案例数为361起。其中有57起融资，由在购物中心有实体门店的餐饮品牌获得。
从时间线来看，资本在5月份开始频繁进场。6~8月密集度最高，总共有23笔投资，占全年投资事件的一半。饮品业态有14起融资发生在8月之前。9月开始，受到中美贸易战、投融资政策变化等宏观局势影响，餐饮融资进入“中场战事”，趋于理性和冷静。
一、五大细分品类“瓜分”资本
从宏观来看，5个相对细分的品类“瓜分”了这57笔融资。资本的流向，就是消费者的所在，也透露出对应市场需求的扩大。
▌饮品
受到瑞幸咖啡、喜茶、奈雪的茶等大宗融资事件的影响，2018年饮品品类引发了资本高度关注。全年，购物中心饮品品牌融资19起，占比33.3%。
美团点评在2018年12月13日发布了“2019中国饮品行业趋势发展报告”。报告显示，2018年，我国茶饮市场全面爆发，截止到2018年第三季度，全国现制茶饮门店数达到41万家，一年内增长74%。
咖啡方面，全球范围内，现磨咖啡占比是87%。而中国咖啡市场是速溶占84%，现磨占16%。瑞幸咖啡“承包”全年流量的结果是，现磨咖啡在中国市场的普及度有所提升，并将持续提升。
饮品门店的产品形态，从原来的纯“喝的”，演变为“吃喝组合”。后者是将茶饮与果汁、甜点、小食、沙拉、简餐等进行搭配。比如，喜茶从纯茶饮，变为茶饮+软欧包组合。瑞幸咖啡也在咖啡之外，加入了夏威夷菠萝火腿卷、鲜榨橙汁、沙拉等产品。
台湾风味“卷土重来”。2018年，骑士老虎茶、老虎山黑糖专売、丸鲜先后从台湾来到大陆，抢食正在爆发的大陆茶饮市场。“黑糖虎纹”奶茶盛行一时。
▌快餐
快餐一日三餐皆可选择，是绝对的高频刚需。2018年全年，快餐品类融资事件为13起，占比22.8%。
从赢商网梳理的数据来看，获得融资的快餐品牌，单品品类依然大行其道。品类定位进一步细分。最明显的表现是，冒出了汤品类和泡面品类。
南有“吃个汤”，北有“汤先生”。二者都创立于2015年，产品结构都是主打“养生汤品配米饭”。前者有70多家门店，集中分布在以广深为代表的珠三角地区。后者有20多家门店，集中分布在以上海为代表的长三角地区。它们符合了2018年大火的年轻人“养生”消费潮流。
泡面主题餐馆的兴起，让餐饮业仿佛刮起一股“妖风”。入局者众，但在三个月后陆续传出泡面主题餐馆倒闭的消息。泡面英雄无疑是最大的赢家。张馨予代言，获2700万融资，开出了50多家店。不过，泡面英雄可否变成“长红”，还需要时间来证明。
▌烘焙
2018年，购物中心烘焙门店品牌融资数为12起，占比21%。公开媒体报道显示，烘焙门店净利润可高达38%。门店数不到30家的鲍师傅糕点，某些单店日流水可达六位数，据说坪效高过星巴克。
美团点评2017年的店铺收录数据显示，快餐小吃店数排名第一、300万家以上；而面包甜点店铺数排名第二、55万家，订单金额较2016年上涨161%。另据中国食品工业协会面包糕饼专业委员会数据显示，烘焙产业年销售额达5000亿。前瞻数据产业研究院数据预计，2020年烘焙市场容量会高达到7000亿。
可观的利润和市场规模，使资本对烘焙行业垂涎。璀璨资本对幸福西饼进行了三轮投资，额度过亿元。璀璨资本联合创始人吴晓峰，此前接受赢商网采访时表示，看好烘焙业态的资本前景。
▌小吃
小吃品牌融资案例数为10起，占比17.5%。小吃品类具有休闲食品、低客单、易产生冲动性消费的特质。这一品类也有相对易复制、易扩张的特点，因而备受资本的青睐。
在小吃盛行的背景下，博茂餐饮集中押宝小吃赛道，对重庆小吃进行品牌化、平台化运营和管理。目前旗下有九园包子、普记担担面等小吃品牌。
▌共享厨房
共享厨房为餐饮品牌提供外卖厨房空间和设备，并统一提供注册、物业、运营等配套服务。
食云集与熊猫星厨、吉刻厨房被并称为头部品牌。与它们短兵相接的还有闪电厨房、黄小递共享厨房、食秀坊等品牌。
本质上，共享厨房是外卖市场的获利者。艾媒咨询数据显示，中国在线餐饮外卖市场规模，每年保持两位数扩张速度。2017年外卖市场规模突破2000亿元大关，2018上半年中国在线餐饮外卖市场规模已超1250亿元，预计2018年全年整体市场规模将达到2430亿元。
这个业态，吸引了海底捞、真功夫、Luckin Coffee 等诸多餐饮品牌，也吸引了资本的追捧。
2018年，共享厨房领域有3起融资事件，占比5.3%。其中，熊猫星厨获得数千万B轮融资，嘉御资本、启承资本领投，红星美凯龙、DCM、世界银行等跟投。而吉刻厨房在pre-A轮获得千万级和A轮数千万美元融资。
入局的资本都在期待，做to B生意的共享厨房，能在共享单车、共享充电宝之后，演绎出新的共享经济形态。
二、供应链优势，让18个品牌跻身亿元融资梯队
如果说，餐饮业的上半场是做品牌，那么下半场则是做供应链。在2018年度，有18个品牌获得亿元以上融资，占比31.6%。它们的共同点是，都有相对优厚的供应链优势。
瑞幸咖啡“含着”10亿元出生。之后又进行了A轮和B轮融资，总金额为5~6亿美金。B轮融资之后，估值22亿。且不论其IPO前景如何，一年极速扩张2000家店，至少说明其供应链具有一定的承压能力。
另一个10亿级融资是由幸福西饼获得，由华兴新经济基金领投，老股东美团龙珠资本、璀璨资本等跟投。幸福西饼特别甄选有烘焙工厂供应链能力的城市合伙人，进行城市外卖布局，并重返线下。
三年复制70多家门店的吃个汤，并获得亿元融资，也得益于其自有供应链优势。吃个汤是深圳市等候科技有限公司旗下餐饮品牌。等候科技成立于2015年，拥有等候供应链、唐宋配送、等候学院、汤管家管理等多家子公司。有了母公司这一“后盾”，吃个汤可将食材损耗降到了1.5%-3%左右，低于行业水平。此外，吃个汤还建立了亚洲最大的汤品中央厨房，日峰值产能可达5万份。
资方对供应链的关注也很高。专注餐饮投资的番茄资本，最近发布了《2018餐饮业投融资报告》。报告显示，在2018年活跃于餐饮投资的高榕资本、IDG资本等投资机构，都偏爱投资供应链品牌。报告认为，资本对于纯餐饮品牌的兴趣度会持续降低。
百福控股董事总经理王小龙认为，与餐饮品牌动态的“热闹”相比，供应链显得有点“静水深流”。“供应链很枯燥，没有那么光鲜有趣。非从业者、消费者，一般对于供应链没有感知。”但供应链却是决定品牌长期价值的关键命门。
三、餐饮零售化：做各自领域里的“周黑鸭”
2018年，餐饮品牌纷纷尝试摆脱“纯餐饮品牌”的帽子，积极进行零售化探索。餐饮零售化的“增长”想象空间，源于对服务半径的计算。物理门店的服务半径是1公里，外卖是3公里，而零售的服务半径则可以是全国乃至全世界。
在增长的诱惑下，餐饮品牌都积极进行零售化尝试。
在快餐领域，霸蛮以“学霸”姿态走在零售化探索的前列。其推出盒装原汤米粉，并已打通微店、天猫、京东、有好东西、盒马、BHG等线上线下主流零售渠道。零售业务贡献了超过30%的营收业绩。
饮品门店要做自己的“香飘飘”。茶煮在3月份接受了龙品锡资本的千万元融资后，很快推出瓶装奶茶，进入7-11等便利店渠道。
烘焙品类有天然的零售化优势。关茶推出全系列的抹茶糕点、零食、冰激凌产品。精品中式糕点品牌于小菓，积极筹备进驻SKP精品超市BHG。AKOKO、献上果子、夲宫PavoMea等品牌，也不甘落后。
小吃品类争做各自领域里的“周黑鸭”。麻辣诱惑、海鲜盒子、叫个鸭子、卤人甲等品牌，也都相继进行零售化布局。
四、地域性“土味”走俏
赢商网梳理发现，2018年的餐饮资本市场，飘着一股浓浓的“土味”。选择走“土味”路线的餐饮品牌，可以享受到的红利在于：
·品类认知度高，不需要教育市场。
·有品类无品牌，赛道没那么拥挤。
·有一定的文化附着属性，便于品牌化。
中国本土地域性风味走俏，验证了2019年罗胖跨年演讲有一个“金句”：所谓的创新，就是用最新的手段，把古老的事物重新做一遍。
豆浆和油条，原来是街边随手抄起就走的食物，也是老上海人“一日三餐都要吃的食物”。2018年4月，一个叫“豆浆爱油条”的上海品牌创立。它“新手段”体现在：
把豆浆油条路边摊门店化、品牌化，专门开进人口稠密的社区购物中心。
产品还是豆浆、油条、糍饭糕、烧饼、小馄饨……只是卖相精美一些，装盘用心一些。目前正在着手建立中央工厂，欲进行标准化生产。
运用大数据思维进行管理和运营。虽然门店只有4家，但品牌提取每周的产品、外卖、毛利等维度收集和提取数据，搭建数据框架。
同样“土味”满满的还有其他品牌。如庆丰包子旗下的子品牌“包小团”；在奶茶中，加入六道工艺古法煮茶的品牌“茶煮”……
五、结语
2018年终究已落下帷幕。这些品牌在资本寒冬中拿到了融资。但融资并不是获得了“免死令牌”。
资本扎堆的饮品品类，很快就会进入“下半场式”淘汰赛。烘焙品类在2017年凶猛关店10万家，2018年的数据是否会好看一些？
供应链革命的愈演愈烈，意味着餐饮业必将越做越“重”。零售化看似美好，能把门店经营好，是否就能把各种商超、电商渠道经营好？
2019年的餐饮业态，注定要在解决问题中前行。
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