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单店坪效5000元/㎡/月|一天5轮翻台率|这家新派日式火锅神奇在哪儿?

核心提示: 在品质导向的消费大潮下,旬野菜何以迅速俘获消费者的心?作为餐饮行业的新品牌,它是如何做到快速扩张的?

午市翻桌两轮,晚上翻桌三轮,平均每天五轮的翻台率不得不让它做出限流的决定。刚过去的3月份,这家叫旬野菜的新派日式火锅满足了消费者的味蕾。截至目前,它已经成为北京望京商区人气最高的商户。

在品质导向的消费大潮下,旬野菜何以迅速俘获消费者的心?作为餐饮行业的新品牌,它是如何做到快速扩张的?

一、做一道新菜

在中国的美食版图上,专营日式火锅的品牌不足10家,显得不太起眼,不过旬野菜的创始人张权觉得,这就是一片蓝海啊。

张权在餐饮行业“混迹”了17年,做过大众快餐,当过官府菜系的大厨,亦管理过高端会所。或许从北京饭店这样著名的餐饮品牌出来的张权,对消费者需求变化的捕捉是更为敏锐的。

国内餐饮2016年收入超过3.5万亿元,年平均增长率超过10%,这是中国烹饪协会公布的最新数据。而近年来在三公消费的政策与消费升级趋势的反向作用力下,中国餐饮消费逐渐回归理性。张权谙知这一点,他想深耕一款符合这一特性且在市场保持新鲜感的餐饮品牌,并实现孵化。

在日本考察观习期间,温野菜引起了张权的关注。这款日式火锅自2000年开业至今,在日本40多个地区设有分店,其中在东京都内就开设有80余家店铺。

而在马来西亚和新加坡,张权更是看到像温野菜这种模式的食肆已然崛起,不论在街铺还是商场,食客在营业前就早早排起了大长龙。

旬野菜北京望京港旅店门店

图片来源:汉博赢创

这一切发生在2015年。张权回忆起自己两年前的市场研究经历:“对比其他外来菜系,我看到日本料理在国内的开店成功率和业绩都大有提升,这跟食客的口味和消费需求改变有关。”于是,张权决定借鉴温野菜,倾其全力创立自己的“旬野菜”。

这是一种主打人性化用餐体验,根据所选择的肉品种类,制定不同价位的自助套餐供食客选择的模式,客单价在150元左右。

张权和他的团队,保持着对旬野菜谨慎又充满极致的控制力。在尝试了几百个品种的肉后,这四款肉最后成为标配:澳洲进口的180天谷饲牛的上脑及肉肩,福建饲养260天的有机黑猪梅花肉,以及内蒙天然牧场养殖68天的羊羔肉。

旬野菜通过搭建供应链条,直接从国外批量进口食材

图片来源:旬野菜

张权显然很赞许这样的模式:“为了给顾客带来高性价比的产品体验,我们直接从国外批量采购原材料,在压低成本,保证品质的情况下,最大程度让利给终端消费者,让客单量、翻台率决定旬野菜的盈利。”

在中档酒店里面,同样品质的一份4人份刺身拼盘至少卖398元,而旬野菜却把它纳入套餐当中。用张权自己的话说,在保证品质的前提下,要以量取胜。

旬野菜把刺身纳入到套餐之中

图片来源:旬野菜

如果说从特有渠道供应实惠的食材是旬野菜的一大特点,那么配合时令调整食材则显出了旬野菜充满弹性的一面。

在张权心中,推陈出新是为了保持市场、季节变化时的竞争力,而始终站在消费者的角度思考,力图提供更好的产品,这些都与旬野菜“享受轻松,吃出健康”的理念相契合。

也许是在北京没有碰到过如此高性价比的菜品,美食爱好者“射手座的北京大妞”在旬野菜拔草后不禁在自己的微信公号发长图文安利:这家悄然升起的日式火锅,美味兼备实惠,舒适而不失精致。

旬野菜的锅底样式多样,辣度不一,她说她会选择寿喜烧和胶原豆乳锅底,涮3秒牛肉蘸上生鸡蛋,肉片迅速降温还更加嫩滑,招牌搭配果然别有一番滋味。

寿喜烧+胶原豆乳是女食客的最爱

图片来源:射手座的北京大妞

她还提到,日本人喜欢寿喜烧,但它偏清淡不一定会被北方人认可。为了满足中国消费者多样的口味,旬野菜还调制了泰式冬阴功、韩式辣汤、多维番茄等锅底组合成“鸳鸯锅”。

不可否认,旬野菜十分注重食材的健康以及新鲜程度,它供应的朝一鸡蛋蛋黄饱满富有弹力和光泽,丝毫没有普通鸡蛋的腥涩味道,蛋壳上更是印有生产日期。

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