午市翻桌两轮，晚上翻桌三轮，平均每天五轮的翻台率不得不让它做出限流的决定。刚过去的3月份，这家叫旬野菜的新派日式火锅满足了消费者的味蕾。截至目前，它已经成为北京望京商区人气最高的商户。
在品质导向的消费大潮下，旬野菜何以迅速俘获消费者的心？作为餐饮行业的新品牌，它是如何做到快速扩张的？
一、做一道新菜
在中国的美食版图上，专营日式火锅的品牌不足10家，显得不太起眼，不过旬野菜的创始人张权觉得，这就是一片蓝海啊。
张权在餐饮行业“混迹”了17年，做过大众快餐，当过官府菜系的大厨，亦管理过高端会所。或许从北京饭店这样著名的餐饮品牌出来的张权，对消费者需求变化的捕捉是更为敏锐的。
国内餐饮2016年收入超过3.5万亿元，年平均增长率超过10%，这是中国烹饪协会公布的最新数据。而近年来在三公消费的政策与消费升级趋势的反向作用力下，中国餐饮消费逐渐回归理性。张权谙知这一点，他想深耕一款符合这一特性且在市场保持新鲜感的餐饮品牌，并实现孵化。
在日本考察观习期间，温野菜引起了张权的关注。这款日式火锅自2000年开业至今，在日本40多个地区设有分店，其中在东京都内就开设有80余家店铺。
而在马来西亚和新加坡，张权更是看到像温野菜这种模式的食肆已然崛起，不论在街铺还是商场，食客在营业前就早早排起了大长龙。
旬野菜北京望京港旅店门店
图片来源：汉博赢创
这一切发生在2015年。张权回忆起自己两年前的市场研究经历：“对比其他外来菜系，我看到日本料理在国内的开店成功率和业绩都大有提升，这跟食客的口味和消费需求改变有关。”于是，张权决定借鉴温野菜，倾其全力创立自己的“旬野菜”。
这是一种主打人性化用餐体验，根据所选择的肉品种类，制定不同价位的自助套餐供食客选择的模式，客单价在150元左右。
张权和他的团队，保持着对旬野菜谨慎又充满极致的控制力。在尝试了几百个品种的肉后，这四款肉最后成为标配：澳洲进口的180天谷饲牛的上脑及肉肩，福建饲养260天的有机黑猪梅花肉，以及内蒙天然牧场养殖68天的羊羔肉。
旬野菜通过搭建供应链条，直接从国外批量进口食材
图片来源：旬野菜
张权显然很赞许这样的模式：“为了给顾客带来高性价比的产品体验，我们直接从国外批量采购原材料，在压低成本，保证品质的情况下，最大程度让利给终端消费者，让客单量、翻台率决定旬野菜的盈利。”
在中档酒店里面，同样品质的一份4人份刺身拼盘至少卖398元，而旬野菜却把它纳入套餐当中。用张权自己的话说，在保证品质的前提下，要以量取胜。
旬野菜把刺身纳入到套餐之中
图片来源：旬野菜
如果说从特有渠道供应实惠的食材是旬野菜的一大特点，那么配合时令调整食材则显出了旬野菜充满弹性的一面。
在张权心中，推陈出新是为了保持市场、季节变化时的竞争力，而始终站在消费者的角度思考，力图提供更好的产品，这些都与旬野菜“享受轻松，吃出健康”的理念相契合。
也许是在北京没有碰到过如此高性价比的菜品，美食爱好者“射手座的北京大妞”在旬野菜拔草后不禁在自己的微信公号发长图文安利：这家悄然升起的日式火锅，美味兼备实惠，舒适而不失精致。
旬野菜的锅底样式多样，辣度不一，她说她会选择寿喜烧和胶原豆乳锅底，涮3秒牛肉蘸上生鸡蛋，肉片迅速降温还更加嫩滑，招牌搭配果然别有一番滋味。
寿喜烧+胶原豆乳是女食客的最爱
图片来源：射手座的北京大妞
她还提到，日本人喜欢寿喜烧，但它偏清淡不一定会被北方人认可。为了满足中国消费者多样的口味，旬野菜还调制了泰式冬阴功、韩式辣汤、多维番茄等锅底组合成“鸳鸯锅”。
不可否认，旬野菜十分注重食材的健康以及新鲜程度，它供应的朝一鸡蛋蛋黄饱满富有弹力和光泽，丝毫没有普通鸡蛋的腥涩味道，蛋壳上更是印有生产日期。
