二、选黄金铺位
日料在消费者的印象中总是自带“健康”“高端”“品质”等美好标签，有着“自带光环”的品类属性，一部《寿司之神》更是对其做了精彩的正向传播。
大众点评2016年年底的调查数据显示，在北京、上海、广州、深圳共有7968家日料餐厅，远超韩料餐厅，是数量最多的单一国外餐饮品类。
而零点有数去年做的日本料理社媒大数据的调研则表明：上海和广州都有着深厚的日本料理市场底蕴，无论从消费者饮食习惯，还是对日韩文化的认同度，都明显高于其他城市。但以上海为例，其日式火锅类的提及率仅为3.7%，与小吃类、炸物类均处于关注度较低的位置。
对此，零点有数集团地产与餐饮行业首席研究官张燕玲说：“市场仍缺乏在细分品类精耕细作的门店，比如日式火锅，我相信未来会是一个小蓝海。”
接着她补充道：“这个品类市场还很小，如何把日式火锅这个蛋糕做大？一方面要做好品牌形象的塑造，让消费者更多地认识到这个品类，精准拉动有细分需求的人群前来消费；另一方面要好好修炼内功，不但要在食物上下功夫，还要提供给消费者充满仪式感的用餐氛围和文化体验，提升顾客对产品的认同。”
这正与旬野菜的发展理念不谋而合。充满潜力的市场空间和消费者对旬野菜的持续认同，给足了张权计划今年在全国一线城市拓展10家门店的底气。
旬野菜选定北上广深的购物中心
图片来源：旬野菜
张权享受设定布局带来的兴奋感：以北上广深为拓展区域，业态比例搭配合理的成熟型购物中心、步行街综合商圈是首选阵地。
虽然受“气味”的影响，过去很多购物中心并不青睐于火锅，但随着购物中心疯狂的扩建和体量增加，它们对聚客能力强的品牌愈发有高度需求，而国内最热的餐饮业态火锅则刚好吻合。
2016年的数据显示，像北京、上海、广州、深圳、南京5座城市的15000多家火锅店里，只有不到6%的火锅店能成为购物中心的新宠。购物中心不是想进就能进的，它们对餐饮品牌的门槛要求很高，火锅店不光要在产品、空间、服务上必须达标，硬件设施配备还一定要齐全。
“旬野菜的标准使用面积在350-400㎡之间，制冷量会增加到比购物中心更高的260至300W，即便是在炎热的夏天，也能保证顾客吃火锅的舒适度。”在店面工程条件要求上，张权不允许数据上的差错而造成不必要的惶恐。
夏季，啤酒与火锅更配
图片来源：旬野菜
对餐饮业态稍微有些了解的人，都知道购物中心的空间比较密闭，火锅气味难挥发，因此想要进驻购物中心的品牌应与开发商咨询并了解相关政策，比如正压系统、负压系统，抽风系统、进风系统，制冷效果，房屋挑高等条件是否满足火锅开店的标准，并且入驻后还要根据实际情况作出调整和改善。
选择购物中心其实是经营策略乃至商业模式的转变，而这些一定不是完成一个动作那么简单，这些成本耗损的背后是对品牌孵化能力的考验。
张权坦言选址是他面临的一大难题，“旬野菜作为新兴品牌，在行业内缺乏知名度，入驻购物中心、拓展速度受限是可以预想到的。”
当然，17年的餐饮经历为张权攒下了优质的资源，汉博赢创就利用了自己的优势为旬野菜的战略发展、拓店选址等注入了力量。
这家由赢商网与北京汉博商业联合成立的子公司，协同广州正佳广场以及全国知名创投公司发起的“PARTNERS新兴品牌创业合伙人计划”，孵化的正是旬野菜这样的新兴品牌。
汉博赢创的“PARTNERS”能为新兴品牌带来什么？
市场空间、内生长力、团队能力是汉博赢创孵化品牌考量的核心。此外，北京汉博商业研究院研究总监刘翠晓还提到了品牌创始人诚信的重要性，“孵化品牌前期，创始人的品质、作风、经验等决定了品牌的成败及后续合作是否能够顺利进行。”
塑造过大宅门、梧桐这样“古风”调性餐饮品牌的张权，在旬野菜之前就曾跟北京汉博商业合作过，“气场相合”。
除了资金的助力，张权更看重的是“PARTNERS”带给旬野菜的无形资产，“汉博赢创在宣传渠道、营销战略、商业资源上的优势对我们的帮助很大，这无形中也给了我信心，让我跟团队全力以赴在旬野菜上面。”
汉博赢创看中张权的行业经历以及个人品质
图片来源：旬野菜
三、进击的单店运营
在商业地产界，像汉博赢创这样的新兴品牌孵化、投资平台型公司是极为稀缺的。“PARTNERS计划”作为国内首个新兴品牌孵化、投资平台型项目，希冀为更多的潜力新兴品牌提供基金金融、战略规划、拓展选址、管理系统的核心助力。
旬野菜与汉博赢创合作几乎相当于嫁接整合了“赢商网＋汉博商业”背后搭建的整个生态圈资源。
张权透露，“旬野菜今年已经谈好几家项目资源，北京世纪金源、广州正佳广场都在列。但是，目前仍然不急于开店，得将单店运营资源做到最为合理，盈利能力得以提升，未来在快速复制方面才能形成可量化的标准规范。”
旬野菜北京望京港旅店是和风风格
图片来源：汉博赢创
今年3月份，旬野菜用半价促销的活动方式试营业了一个月。
这家在北京望京港旅大厦一层350平米的首店，10平米匹配一名员工，每天要采取限制400人客流的措施，单店坪效近月5000元/㎡，会销光5条巨型三文鱼，这对市面上那些一条三文鱼用一个星期的日料店是无法想象的。这场正式开业前的高负荷试运营，为的就是检验张权和团队伙伴们的运营和服务水平。
“通过试运营，我希望在陈列、服务、菜品组合上的升级能为旬野菜带来更高的品牌溢价。”在张权看来，市面上有其他类别的放蹄式火锅，单纯靠“一招鲜吃遍天”是远远不够的，在品牌原有优势上提供与高于客单价的价值才能更具竞争力，而这些，旬野菜体现在于对“消费场景”的塑造上。
旬野菜港旅大厦店拥有开放式的料理区和食材的展示区，空间整体是和风风格，餐厅中央有颗大大的樱花树点缀，给人一种“在樱花下吃火锅”的浪漫感。
张权说：“300几平最合适，旬野菜在空间设计会著重于日本元素的延伸，这次是樱花主题，以后会有海洋主题、电影主题，说不定大家可以看到黑泽明的片子呢。”
旬野菜不乏日料的仪式感
图片来源：旬野菜
四、“不是昙花一现”
张权将想法付诸于旬野菜，与简约、禅宗式的日料环境在上海愈发流行有关。刘翠晓认同这样的细分趋势，“大众餐饮转向多元化、小众化和个性化，新兴品牌也将会层出不穷。”赢商大数据中心的研究报告同样有所体现：
消费市场升级，以80、90后的主力消费者对新兴品牌需求强烈；
标杆购物中心每年新兴品牌招商率达40%，着力挖掘有特色的新兴品牌。
而资本市场对于符合消费升级确实的消费品市场关注度提高，特别是文娱、大健康、标准化餐饮、儿童业态等。于此，不仅对旬野菜，“PARTNERS计划”自去年起已对乐宝王国、爱乐游、购百特、奥申游泳等品牌提供了全方位的成长支持。
对旬野菜这样的新兴品牌来说，现在是讲究战略和资源整合的时代，不是单打独斗的时代，资本不是洪水猛兽，汉博赢创对餐饮品牌赋能和加持的同时，更能完成企业的需求。
旬野菜充满少女心的色彩，让人轻松愉悦
图片来源：汉博赢创
嫁接汉博赢创的资本和资源，加之自身的产品优势，旬野菜已经为未来品牌复制、快速发展及实现资本上市做好了准备。
同时，二者都保持着清醒的头脑，虽然有多家项目方洽谈有意向合作，但是旬野菜不急于快速、高负荷开店，北京3家、上海6家、广州或深圳1家是今年旬野菜的扩店计划。
餐饮品牌的复制核心在于供应链控制和管理模式，而旬野菜的核心是将单店的盈利、信息系统、供应链、服务标准等基础梳理设计好，并做到极致。
刘翠晓举例说，“比如，打造特色菜品的原产地供应链条，保证所开店铺菜品的一致。而自助模式降低人为烹制的影响，容易形成统一的标准体系。此外，管理体系上旬野菜引入汉博赢创信息系统等资源。”
对于标准化，零点有数集团地产与餐饮行业首席研究官张燕玲更愿意用“精准化”来定义：
首先要把“匠心”的东西标准化，做到调料的多少，油温、火候、份量的单位都精准化。
其次要用标准、细致的流程去规范人员动线，才能全面把控品质的稳定度。
旬野菜的特色锅底
图片来源：旬野菜
张权深知，这些都是在为后期快速扩张复制，保证不折损单店食物水平和服务标准做的准备工作。他对3到5年内的上市企图倒是看得很开：“未来上市不是唯一的目标，我们会专注于产品品质，坚持把顾客的需求排在第一位，把旬野菜做成行业的领头羊，在国内实现上千家的量级。”
显然，张权没有陷入资本崇拜的迷雾。为了顾及品控不糟蹋品牌，以及最优化的管理和战略发展，张权打算让旬野菜走不加盟可合作的路线，“关键还是得让消费者喜欢”。
此前，北京一购物中心的招商人员笃定旬野菜这样的新业态在3年内只会昙花一现，现在，张权已经接到了入驻的通知，“在来过一次旬野菜之后，他给我们打了90分，还说会尽快给我们腾个位置”。
*特别感谢零点有数集团地产与餐饮行业首席研究官张燕玲、汉博商业研究院研究总监刘翠晓的行业观点分享。文中部分数据来源于零点有数、大众点评、中国烹饪协会、中国餐饮协会等，特此说明。
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