随着第三次咖啡（专题阅读）浪潮的来临，越来越多的人不再仅仅满足于去星巴克喝一杯卡布奇诺。人们试图去了解咖啡的制作过程、口味特点以及背后的文化，咖啡不再仅仅被视为一种轻奢的饮料，还被看做一项手艺或工艺品。
人们开始像看待红酒一样看待咖啡。在第三次咖啡浪潮中，人们更加追求极致的体验，对价格反而不那么敏感，而普通人除了刻意的研究，想要融入这一潮流，似乎注定要回归重视第三空间环境构建的咖啡馆中。
与此同时，我们也发现：超市、便利店以及自动售货机上，瓶装咖啡的身影越来越多，价格自然比星巴克便宜了很多。咖啡在中国似乎一夜之间就平民化了，成为了一种再平常不过的饮品。
一边是咖啡的进一步贵族化，一边是咖啡越来越白菜价；一边是在大谈特谈咖啡文化、手工调制、口味区分，一边在规模化、大批量生产；一边是更加精致的咖啡馆“第三空间”，一边是超市货架与自动售货机的简单便捷。
中国咖啡市场似乎出现了两个截然不同的趋势，咖啡市场未来的趋势是“第三空间”还是“新零售（专题阅读）”？
其实，从咖啡的发展历史来看，无论是第三空间还是零售，对咖啡而言都不算是新事物。在第一次咖啡浪潮中，速溶咖啡作为一种零售商品风靡一时，尽管当时的速溶咖啡因过度萃取，口味不佳。
在第二次咖啡浪潮中，星巴克让全世界领略了其创造的第三空间的魅力，星巴克在这一过程中也得以快速扩张。
对于咖啡而言，无论是第三空间还是新零售，都是立足于消费升级或变化了的消费需求进行创新。
一、咖啡店不赚钱？不，没赚钱是因为没搞懂咖啡店的生意经
据相关报告显示：2016年，中国的咖啡馆数量突破10万家，但随即出现行业洗牌，全年净闭店率高达13.5%。
在各行业竞争都很激烈的情况下，很多跨界人士认为，开咖啡馆门槛相对低、毛利高，有现金流，同时又觉得开咖啡馆有情调，环境舒适，也没有餐厅那么复杂的后厨程序，于是纷纷入行。
然而，咖啡店“三高两低”的经营困境不会因为创业者的美好愿望而消失。现在的咖啡店面临着高房租、高人力成本、高原料价格的困扰。同时，与咖啡店数量的快速增长相比，咖啡消费量的增长则要慢很多；咖啡店数量的增加又导致竞争更加激烈，咖啡价格随之下降。
成本高昂，加上营收不乐观，于是一些咖啡店快进快出，而剩下的那些店很多是在靠情怀勉强维持。
并不是所有咖啡店都在苦苦挣扎，比如星巴克就在跑马圈地，快速发展。
2015年，星巴克在中国咖啡连锁品牌市场的份额高达36.8%。星巴克2016年在中国开出了超过300家门店，几乎是每天开一家新店。从增长趋势来看，星巴克甚至好过餐饮巨头麦当劳。
1、提前布局，重视长远利益，让星巴克占尽先机
星巴克在中国的成功并不是偶然的。1999年，星巴克进入中国。那时，大部分国人对咖啡还很陌生，咖啡企业更是寥寥无几。可以说，星巴克是中国咖啡文化的启蒙者。
星巴克进入中国后，并没有急于盈利，而是一边培育中国消费者的咖啡消费习惯和咖啡认知，一边塑造自身品牌形象，把中国消费者对咖啡的认知与星巴克绑在一起。
更为重要的是，星巴克通过在重要城市交通发达的位置开设门店，将“第三空间”的概念传达给国人。星巴克本身便是“第三空间”的良好范例，通过提供“第三空间”式的服务，星巴克实际上向国人售卖了一种生活方式。
星巴克首席执行官霍华德·舒尔茨表示，该公司在中国连续9年亏损，而在进入中国的大部分时间里，其咖啡定价超过了绝大多数中国消费者可以或愿意支付的价格。
星巴克在有意地培育自身轻奢品的形象，这样随着价格的下降，消费者就会越来越觉得物有所值。当中国咖啡市场逐渐成熟、扩大时，星巴克就获得了丰厚的回报。
2、标准化管理，自主运营，深入改造产业链，星巴克没有放松任何一个环节
类似于麦当劳、肯德基等西式快餐，星巴克通过将尽可能多的环节标准化，来保证服务和产品的高品质。同时，庞大的门店数量，使得星巴克像其他餐饮巨头一样，规模化采购以降低成本。
此外，星巴克深入改造产业链，通过对咖啡种植者的扶持，同供应商形成稳定互惠的关系，实现共赢。
不同于麦当劳、肯德基的特许加盟经营方式，星巴克更倾向于自主经营。其实，无论是特许加盟还是自主经营，都是要保障旗下每一家店都能执行标准化的经营管理，保障产品和服务的高质量，进而打造品牌效应。
3、本土化、数字化：细致、及时地满足中国消费者需求
虽然星巴克通过标准化的服务和产品保证用户体验，但是星巴克从来没有拒绝为中国消费者做出改变。
星巴克在华门店有的已经开始模仿中国传统茶馆，传统的中式木制家具和墙面挂饰会让人感觉星巴克很懂中国文化。
星巴克将其饮品高度本地化，来适应中国消费者的口味。星巴克对中国消费者的口味进行了专门的分析、重新搭配和调制。星巴克甚至允许每家分店在其多样化的饮料组合中进行灵活选择，以更好的满足当地市场需求。
中国很大，不同地区有不同的口味和消费水平。为了适应这种复杂性，星巴克在不同地区选择了不同的合作伙伴：
■ 在北方，星巴克与北京美大咖啡公司展开合作；
■ 在东部，星巴克与台湾统一企业共同经营；
■ 在南方，星巴克选择香港美心食品有限公司作为合作伙伴。
星巴克借助每个企业对于当地市场的优势，最大限度地满足当地消费者的口味和偏好。
星巴克也非常重视数字化手段的应用，其很早就开始从店面WiFi系统、公司网站、APP到社交网络等数字化手段了解消费者需求，并相应地调整服务与产品，以此提高顾客的参与度和忠诚度，尽可能为顾客提供“个性化”的定制服务。
4、独立咖啡馆的困境：空有情怀，缺乏经营能力和独特竞争力
独立咖啡馆有着天然的劣势，单打独斗容易势单力薄，终究无法与星巴克这样的巨头正面竞争。原料和器材由于是小规模购买所以单位成本相对于大企业要高，没有品牌效应，租金也比品牌企业要贵。同时资金短缺，营销成了最头疼的问题。
但是这些相对于大企业的先天不足还不是最致命的，最致命的是创业者凭着情怀与梦想开起了咖啡店，到头来发现自己只有一腔热血，其他都得从头学起。
开咖啡店终究是一种商业活动，情怀虽好，也需要扎实细致的经营管理和成本控制。会调制最美味的咖啡不代表咖啡店一定会盈利；即使顾客赞不绝口，算账时，也可能会发现亏空。
独立咖啡馆也往往容易同质化，大家都在主打文艺风，慢慢就都成了情怀过剩。
在我们看来，独立咖啡馆相对于大企业来说已经没有规模优势，最需要用自己的特色来扳回一局。要么口味远胜连锁品牌，要么环境独特让人流连忘返；要么服务更加贴心，打好感情牌。
对于那些管理不过关又没有独特竞争力的咖啡馆，被市场淘汰只是时间问题。
不过，伴随着国内咖啡消费市场的成熟以及第三次咖啡热潮的来临，消费者对于咖啡馆的需求将会日益多样化，对于咖啡品质的需求也会日益提高，这将为经营灵活的独立咖啡馆提供较为宽松的生存空间。
