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一年关店率达36%!谁能成为商场餐饮的“剩者之王”?

核心提示: 去年,全国545家大型商业体共关店10087家品牌,餐饮关店数量占比最高达到36%,其中10%撑不过半年。看到如此高的死亡率,你还准备入mall当炮灰吗?


文章进入戏肉之前,我们先来看一组事例:

上述关掉的门店,都是开在商场里的。显然,他们成为了商场餐饮(专题阅读)的炮灰。

我们就几种要交“学费”的典型情况进行了剖析,试图找出一条“陪太子读书”的捷径。

入mall“学费”仅仅只是钱吗?其实不然。


上图所表现的是你入mall过程中的成本总和,包括时间、精力、团队、钱、机会成本及其他。在一线城市进入购物中心,这笔“学费”算下来基本都在百万之上。

更麻烦的是,打击了自己和团队的信心,甚至拖累了整个发展计划。

以下是入mall可能要交“学费”的几种典型性情况。

1、无目的性选择,能进哪个进哪个

关键点:战略缺失


我见证了不少朋友“撒网式”选址购物中心的过程,其结果往往是你看好的进不去,你不了解的又来诱惑你,带来的是受挫、迷茫、困惑……不知突破点在何方。

这三个问题的背后,是基础性的战略性思考。

有的餐饮人可能会说“我就两三家店,战略这事离我们太远”。其实不然,当你选择走上连锁发展的餐饮模式,“战略”就是你真真实实要思考的问题。

我们拆解一下这三个问题:

➤ 你为什么要进购物中心?

拆解:简单理解就是动机与目的,它应该基于品牌的商业模式与品牌规划来设定。

进购物中心最基本的诉求当然是为了流量和盈利,但更深层的诉求应以品牌发展、布局、目标为导向。如果单单只是为了赚钱,购物中心并不见得是利润最大化的第一选择。


➤ 何时进和怎么进购物中心?

拆解:“何时进”意味着时机的选择,“怎么进”在此可理解为方式的选择。

很多餐饮进购物中心是没有做好准备的,因为对方选择了自己而匆忙进入,照搬原有模式很难盈利。

同时,商场本身有一套完整的规划,你要卡什么品类、什么场景、什么价格带、什么特色,商场要考虑对自身的价值,“卡位”准确,才能达到双赢。

➤ 进什么购物中心?

拆解:研究购物中心里的品牌运营商、区域、档次、模式、规模、客群、城区规划等等。对所要进驻的购物中心+覆盖客群不够了解,就是对自己的不负责。


进入购物中心就进入了“二次选择”的战场。

简单举例,如果你的目标客群进都不进这个商场,又何谈来你这里消费?你没有生意,但是房租、水电、物业、人工、食材是不是依旧要投入?街店还有机会熬一熬,购物中心店往往是熬不起的。

2、购物中心说品牌不匹配,大刀阔斧改品牌

关键点:打乱节奏

购物中心虽然多,但是优质、成熟的购物中心仍是稀缺资源。

成熟的购物中心非常清晰自己想要什么样的餐饮品牌,时常要求餐企进行品牌升级,亦或是扩大店面。

于是乎,本应遵从品牌发展阶段而做的升级,就为了妥协于某购物中心的需求匆忙上马。事实上,品牌升级是一项系统性工作,并非只是将外观改头换面那么简单。


餐饮赚的是辛苦钱,把握“主动权”十分关键。时常有餐企老板抱怨,规模小没有话语权。其实不然,许多事不做的背后也是一种智慧。

3、过度依赖关系,岂不知人情是把双刃剑

关键点:潜在风险

购物中心多了,社交关系也就复杂了。与谁相熟、与谁不熟,哪里有关系、哪里没关系,也成了困扰不少餐饮人的问题。

事实上,靠人情关系入驻购物中心是把双刃剑。人情牌确实可以减轻前端操作的诸多负担,但是打人情牌对自我精力的消耗过大,不利于品牌的持续发展,也没有可复制性。

作为中小型餐饮连锁品牌,发展过程中不要过于依赖这种人情关系,因为它是动态变化的,当自身不够强的时候,问题只是早到或者晚点的差别而已。

举个例子,某餐饮从关系层面拿了一个位置,开始是省钱了。结果商场经营不力、客流不足,大多数门店走正常渠道得到了减租,而它的店却无法按正常方式处理,租金变得极不合理,几乎月月亏损。

人情牌应成为软性补充,而不是“工作方法”。只有不断自强、增值,才能与更多的购物中心建立良性连接。

4、跨界做餐饮,千万级投资也未必带得动

关键点:没有积累

一厢是近几年红火的餐饮行业,另一厢是不断新增的购物中心。

此情此景下,跨界餐饮者与日俱增。原先做大棚养殖的,做商业地产开发的,做科技电子行业的,都在整合资源介入餐饮业。


事实上,餐饮是一个链条非常完整的产业,既要有战略,也要有战术,还要有最终的落地方案。

对于那些没有经历过原始积累的餐饮新品牌,即便有跨界思维,即使是千万级投资,也避免不了在购物中心内缺乏竞争力的现状。

缺乏选址整体谋划,缺乏团队资源整合,缺乏制度体系建设,一个无坪效、无人效、无品效的新品牌,如何在商业体内活下来?

特别说明:本文转载自红餐网,作者王鹿鹿(微信号:canyindabaihua),编辑为红餐网_张锦梅。此次转载仅供分享不作商业用途,文字与图片版权归原作者所有。如需转载,请联系原作者。

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来自:红餐网
关键词:开店 餐饮 选址 味千拉面 鼎泰丰
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