说到东南亚菜，泰国菜是大部分国人首先会想到的，毕竟它率先抢占了市场先机。事实上，和中餐每过一段时间就有一波风口出现一样，异国风味每过一两年也会有一波新的风潮。
如今，日韩料理地位还算稳定，而同新加坡、马来西亚菜一样，越南菜还属于刚刚流行起来的那一类小众餐饮。
面对“东南亚菜=泰国菜”的坊间印象，美奈小馆（拓展选址信息）创始人郭斌知道，越南菜要从小众走向大众，是需要经过漫长的市场培养的。
但他亦坚信，国人的味蕾在一次又一次的刺激后，一定会回归理性，而越南菜的健康与清爽会成为众多品质消费者的选择。
以越南汤粉作为市场切入口，沉淀扎根之后再不断发展，是美奈小馆的发展模式。160㎡的深圳福田COCO Park店日翻台8次，月销百万，这样漂亮的成绩单自然获得市场的关注。
日前，美奈小馆所属公司“越品”就获得弘毅投资旗下百福控股的战略投资，此举也把越南菜带到了与“百福系”其它几家连锁品牌和合谷、遇见小面、西少爷等一起快速发展的轨道。
越南河粉有独特的汤头口味
一、法式妆越南味，小品类大机会
越南菜在国外的模式，相当于国内的“沙县小吃”，有近乎普世的接受率。低廉的价格、清淡的口味，但卖相难登大雅之堂。不过，随着近几年越南旅游业的发展，在本土有着广泛消费基础的越南菜逐渐蔓延到了国内。
口味是有场景记忆功能的。美奈小馆品牌总监黎智章说，现在国人奔赴东南亚旅游，泰国并不是唯一选择，越南美奈等地已成为愈来愈多驴友的目的地，这大大增强了人们对越南菜的熟悉度。
2012年以前，越南菜在全国均没有一家成型且知名的连锁品牌。这个市场空白正是美奈小馆诞生的原因。在零点有数地产和餐饮行业首席研究官张燕玲看来，小众餐饮成为趋势背后的根本原因是人群的多元化、细分化，而消费升级，人们更在意用餐的特色和个性化。
“小众品类天生自带差异化特色，”黎智章补充道，特别是越南菜口味独特又清淡，随着健康、轻餐饮概念的兴起，在年轻人特别是女性消费者中很有市场。显然，美奈小馆选择用“法式环境+越南菜品”的战略与此息息相关。
美奈小馆契合女性的感知和审美
在产品方面，美奈小馆采用越南河粉、胡椒等食材，再配以当地制作方式，呈现汤粉、米纸卷、柠檬粉等美食。而食材成本约占总成本的40%，但这部分投入又是必须的，否则在第一阶段就会流失掉为味道而来的客人。
黎智章透露，越南菜的一大特点就是加入鱼露、柠檬、花生碎仁和炸干葱等调味品，此外还有众多香料。而这些构建出了越南菜品的独特味觉体系，辨识度高，特色鲜明，也是年轻人愿意尝鲜的关键。
美奈小馆提升了越南市井小吃的档次
实际上，美奈小馆设有独立中央厨房以及稳定的餐饮供应链，为产品标准化、规模化打下了坚实基础。除了具备规模化基础，符合消费升级趋势同样是美奈小馆赢得资本青睐的因素。
郭斌保持着创业初期对用户意见和要求的尊重，他坚持直营模式，运用大数据分析消费者的口味和习惯，进而甄选、改良菜品。例如，越南人本身喜食味精，而美奈小馆从一开始就彻底摒弃使用味精，让菜品保持更健康的味道。
黎智章认为，郭斌并不偏执，他始终跟着市场的方向走。然而，在门店设计上，郭斌却展现了自己坚持的一面。
藏青蓝让美奈小馆显得出挑
美奈是越南的一个渔村小镇，为了契合品牌名称，美奈小馆在视觉色调上选择了与海相匹配的蓝色。但这种蓝不是鲜亮的天蓝，而是色调更暗的藏青蓝。
有人劝过郭斌不要这样做，“色彩偏暗的冷色调不吸引人”，但郭斌坚持选择这个颜色，因为他觉得另类才有辨识度。
这种另类的辨识度，集中体现在门店的外观设计上。在深圳华强北九方店内，迎客前台的后面就是西式吧台，倒挂的红酒杯、浅色的越南花纹地砖、墙上越南姑娘的画像，让人第一眼就感受到法式与越式的视觉混搭，十分抓眼球。
戴斗笠的姑娘体现越南韵味
