前两天听了一个故事，一个有60多家门店的餐饮企业，只有一个会计，还是老板的小姨子，算账的方法就是按现金进进出出，结果基本就是只刨除了食品成本，老板觉得餐厅（专题阅读）经营的还不错啊，就开始分红。听说现在快垮了……
你说他不懂餐厅经营吗？他这60多家餐厅不一定不盈利。他不懂的是怎么管钱，怎么用好钱，哪里需要钱。大家都知道，餐饮是现金流为王的行业，80%的餐饮店死于资金流断裂。对餐厅的财务情况了然于胸是经营好一家餐厅的必备素质。为了便于让你的财务健康状况一目了然，这里准备了简单粗暴的三步法则供大家享用。
“简单粗暴”第一步 ：确定现金流“基础线”
有人觉得这个简单，不就看看每天营业额和成本，保证每天都在盈利就行了。这只是第一层，如果你想好好利用现金流这个指数，光看到每天的正数是不够的。我们以一个例子来看一下。
首先，算现金流你需要哪些数据？
①月营业额
②各项成本（食材，人力，房租，日常运营）
③摊销
假设，一家初始投资为56万的餐厅，装修+设备+开业前运营一共花费了45万，如果按5年等额摊销，每个月的摊销金额就是45/（5*12）=0.75万
成本可以分为固定成本和可变成本，可变成本主要是食材成本（假设30%），固定成本是你每个月必须支出的费用，包括房租（0.69w）+人工（3w）+水电、办公等（1.6w）+摊销（0.75w）=6.04万
当现金流为0时，我们到达一个临界点，可以得出这个临界月营业额为（6.04-0.75）/ (1-30%) = 7.5万
假设这家店的客单价是25元，那么每天餐厅需至少接待（75000/25）/ 30 = 100个人才可维持餐厅的正常运营。
如果现金流出现负值，也先不要慌。对自己的营业额进行一个预测，然后根据现存的资金计算出若无新的资金注入餐厅能维持的时间，是否真的需要寻找新的资金。
现金流大法是为自己设定一个“报警器”，让我们能够设立一个必须达到的底线，并且能把握住什么时候必须获得新的资金。
“简单粗暴”第二步 ：找到“盈亏平衡点”
盈亏平衡点想必大家也不陌生了，顾名思义，这是餐厅开始盈利的临界点。利用现金流算出的临界点能保证餐厅生存，却不能让餐厅真正盈利，所以当餐厅成功越过了生命线，我们就要向二级目标进发，这就是盈亏平衡点。
盈亏平衡代表着餐厅的所得能覆盖所有的成本，所以当收益为0时，我们可得这个月营业额的临界值为6.04/（1-30%）= 8.6万
同样的，算到每一天，我们就能为自己设定一个目标，即每天至少接待（86000/25）/ 30 = 115人次，平均日营业额需达到2867元。以这个步伐前进，5年能收回初始投资。
“简单粗暴”第三步 ：学会计算“投资回报”
对于餐饮行业（专题阅读）来说，五年的资本回收期简直是太长了，所以我们要设立更高阶的目标。在设定这一目标之前，我们可以用一个小指标来评估一下自己的资本偿还能力。
这个指标叫做销售投资比，是年预期销售额与初始投资的比例，这个比例必须大于1，不然还想怎么回本。目前国际上前50的餐饮连锁企业的销售投资比大概在1.2左右。
麦当劳在2002年的时候曾遭遇过一次危机，在三年内股价下跌了60%之多，我们从他的销售投资比变化中也能窥见一斑。虽然说，造成这次危机的一方面是由于其他新兴餐饮形式的冲击，但另一个不可忽视的重要因素就是在餐厅造价不断上涨的同时，麦当劳还在疯狂的开店，导致资金运转出现问题。所以次年，麦当劳果断把开店计划减少了40%。（文中麦当劳所指麦当劳美国本土市场）
△麦当劳的销售投资比在逐年降低
回到设定更高目标的正题。假设我们希望一年能回本，那代表着除了达到盈亏平衡点的营业额之外，我们还需要另外赚回56万的初始投资。那每天的目标营业额就应该是560000/12/30/（1-30%）+ 盈亏平衡点的日营业额（2867元）= 5089元
△盈亏平衡点营业额+收回投资所需的额外营业额即每日的营业目标
如果这家餐厅已经回本，我们可以用每年想要达到的投资回报替换初始投资，就可以得出营业目标。
这三个步骤就像打怪升级，打倒了低级的小怪兽，技能满点，就可以往上练级，不断让技能加身。同时，以前打败的小怪兽在你不注意或休息的时候，仍然可能出来捣乱，但是有了这套法则就如同有了金钟罩铁布衫，能让你防患于未然，有武器加身，不至于一脸懵逼。
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