“你说，我这儿每天也挺忙的，怎么收入不见涨呢？”
“你说你挺忙的，那你告诉我，你这儿周四下午6点跟周六下午6点比，相差多少？”
这是前两天我做餐饮（专题阅读）的朋友跟我的对话。餐饮业缺的不是数据，而是看什么，怎么看。
（数据！数据！数据！）
一、数据的价值在于指导我们有效利用资源
照着餐饮收益（专题阅读）管理的思路，我们要最大化的利用餐厅的空间和时间。
1、收益管理是个什么意思呢？
有人说，是在对的时间，以对的价格，把对的产品，卖给对的人。说到底其实就是利用市场细分进行差别定价。打个比方，有个苹果，在完全不喜欢吃苹果的人那里可能一文不值，但是在此刻极度渴望吃到苹果的人那里，就能卖个好价钱。
（我是一只可爱的苹果）
2、这跟餐饮有啥关系？
这个概念听起来挺新，但其实有很多餐厅已经在做这样的事了。比如说，一家中餐正餐，中午生意冷淡，推出商务套餐。这就是对不同经营时段进行了市场细分。
这样我自己也能细分市场了，要数据干嘛？
数据最大程度最真实的反映了顾客消费的需求和模式，能发现你仅凭“感觉”获取不到的信息。说回苹果，就是有多少人在某个特定时间特别渴望这个苹果，什么时候需要给这个苹果一些附加价值。
（我是一只有故事的苹果啊！）
二、数据到底要看什么？
既然我们的目的是最有效的利用餐厅的空间和时间，我们就从这几个维度来看。
➤ 空间维度 ：餐位使用率，餐桌使用率
➤ 时间维度 ：平均用餐时长
最终导向的就是每餐位小时收益（RevPASH）。
说起平均用餐时间，这个简单，利用POS系统里记录的开台和关台时间，求各个用餐时段的平均值。你会发现一件有趣的事，不同的用餐人数组合的平均用餐时间会略有不同，基本上用餐人数越多，时间越长。这张表大约会长这样。
（平均用餐时间表）
餐位使用率跟大家熟悉的上座率属同源，都是拿资源的使用数量除以资源的可用数量，只不过餐位使用率更精细到每小时。餐桌使用率同理。
为了表现出各个时段的差异性，我们可以按每个小时每天的情况做一张图。▼
（餐位使用率折线图）
同样的，对每餐位小时收益，也可以做出这样一张图。▼
（每餐位小时收益折线图）
三、怎么更有效的看数据？
1、分析比作图更重要
工具它就在这里，关键在于怎么用。通过数据和比较，发现问题，追本溯源，提出应对措施才是硬道理。
比如平均用餐时长不短，方差也不小，那是不是可以改进出餐速度控制一下用餐时间；再比如上图的餐位使用率，周五周六比周中高出十个百分点，很可能是我们的目标客群决定的，一般的降价促销可能并不能增长多少生意，反而降低了客单价。
这种时候，要开拓思路，结合自己餐厅的特点，做做主题活动，搞搞XX之夜之类拓宽销售群体，也是一次好的营销。
2、数据要结合在一起看才有意义
数据会“说谎”，单看某一方面的数据会比较片面，很可能没有放映出真实情况。如果我们只看用餐时长，就会觉得五人和六人的晚餐耗时太长，不利于餐厅翻台。但仅凭这一点，不看每分钟消费，又怎么能断言五人和六人用餐是浪费了餐厅资源呢？
3、回看历史的目的是为了预测未来
费这么大劲儿分析历史数据干嘛，当然是为了更好的应对未来。一是可以对未来有所把控，大约知道某一天客流量在什么段位，可以依此排兵布阵；二是可以及时采取应变措施，比如该达到的水平没有达到，掌柜们，警报就该拉响，开启脑洞，拉客去吧。
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