1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义/ 反映餐厅接待能力
2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2
含义/ 反映计划期人员数量
3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%
含义/ 反映季节经营程度
4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义/ 反映日均座位周转次数
5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
含义/ 反映接待能力每餐利用程度
6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义/ 客人食品消费水平
7、饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%
含义/ 饮料经营程度
8、饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义/ 反映饮料营业水平
9、餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义/ 反映餐厅营业水平
10、日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义/ 反映每日营业量大小
11、座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)
含义/ 餐厅座位日营业水平
12、月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义/ 反映月度计划水平
13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义/ 反映价格水平
14、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
15、喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%
含义/ 不同菜点销售程度
16、餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义/ 餐厅经营程度
17、销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义/ 反映餐饮销售利润水平
18、餐饮流通费用=∑各项费用额
含义/ 反映餐饮费用大小
19、餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义/ 餐饮流通费用水平
20、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金
含义/ 反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)
21、餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义/ 餐饮利润水平
22、职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数
含义/ 职工劳动程度
23、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数
含义/ 职工贡献大小
24、职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%
含义/ 工时利用程度
25、工资总额=平均工资×职工人数
含义/ 人事成本大小
26、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库
含义/ 反映库存水平
27、平均库存=(期初库存+期末库存)/2
含义/ 月度在库规模
28、期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
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