餐饮企业如何控制隐性成本?

2015年09月15日16:58
核心提示: 如果要开一家餐厅,隐性成本究竟有哪些,又该怎样控制呢?该文从餐厅经营、房租成本、人力成本等进行解读,并教授如何控制隐性成本。

  知名餐饮专题阅读)人给记者讲了一个真实的故事,南昌一餐饮老板因资金链断裂,就把自己的餐厅抵给为其做装修的老板。做装修的老板对餐饮行业了解不深,只听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本,也就是说毛利润达到了六成,于是欣然接手。半年后,装修老板惊讶地发现:因不懂隐性成本控制,餐厅已难以为继。那么,如果要开一家餐厅,隐性成本究竟有哪些,又该怎样控制呢?

  一家健康中餐厅各成本占比

  房租成本占营收5~10%

  人力成本占10~20%

  水电煤占3~6%

  设备和装修的折旧成本按三年计提,其他费用各家餐厅情况不同

  达人说

  房租占营收20%风险大

  针对上述老板的记账单,曾钻研餐饮行业成本控制的南昌餐饮行业达人老罗告诉记者,南昌餐饮业毛利达到60%是比较正常的水准,但是纯利却往往参差不齐。也就是说隐性成本差异很大。

  说到餐厅的隐性成本,老罗总结,餐饮是个三高行业,高房租、高人工、高风险。

  在南昌,一家健康运营的餐厅,房租成本占营收的5~10%。同一家店,营业额越高,房租成本占比就越低。据老罗观察,在南昌,一家餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%,那么这家餐厅的经营则面临比较大的问题,店主应该调整经营思路。

  但是,控制房租成本,并不意味着选房租越低的地段越好。老罗以红谷滩为例:“红谷滩房租最高的地段,比如红谷滩万达金街专题阅读)租户的房租月均单价已经达到了400元/㎡,金融大街世纪中央城段的月均单价大约为150元/㎡。如果你想开一家有特色的餐厅,把地址选到成本低于150元/㎡的地段,应该就没有太大商业价值。”

  厨师长月薪高达8千元

  老罗说人工成本不仅高,而且因其变动性大,而成为更让餐厅老板发愁的支出。他说:“目前南昌一名普通服务员的月薪大约在2500元上下,而厨师长的月薪更是高达8000元。一般来说,中餐厅的人力成本在营业收入中占10~20%。”

  设备和装修的折旧成本也是非常重要的隐性成本,餐厅经营者需要慎重计算。一般设备和装修3~5年就要被淘汰,而南昌很多房东更愿意跟经营者签3年的租房合同。很可能3年后,你现在的店就会被房东转出去,所以餐厅最好计算3年折旧的成本。月度折旧成本计算方法很简单,也就是“(设备+装修金)/(36个月)”。

  用管道煤气 能耗低于瓶装气

  除了装修、设备折旧,人工以及房租成本之外,水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训等费用也都应该算入隐性成本中。

  水电煤的消耗,一般占到营业收入的3~6%,有管道煤气的会略低于瓶装气。

  其他,比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况,核算进隐性成本。

  方法论

  控制成本不能影响顾客体验

  老罗说,餐厅的成本分为固定成本(即装修折旧成本、房租等固定消耗)和水电费、人工费等变动成本。

  餐厅如果想控制成本,一般也就只能在变动成本上做文章。罗伟说:“内部管理要做好,需要对员工节能有明确规定,比如厨房工作结束即关上风机,打烊前关闭局部空调或者灯光。”

  还有,一般餐厅对员工餐的控制比较随意,高兴的时候按照十几元/人的标准做,不开心的时候又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象,更会让员工对企业的印象变坏。

  但是,无论采用何种办法控制成本都不能影响顾客体验舒适度。比如,冬夏季,餐厅会在饭点前半小时开空调,而你如果一味为了节省而直到大批客人来才开空调,那么就会让客人感觉不适,得不偿失。

  用机器取代部分人力

  此外,鉴于人员难招而且水平参差不齐,南昌市有餐厅已经在考虑使用采购切菜机器来取代厨房帮工。罗伟说:“有很多日本进口的切黄瓜、西红柿,以及葱段,姜丝的机器,虽然每台都需要上万元,但是如果买两台机器,一个本需5名帮厨的厨房,就可以减少一名厨工,而且切菜的水平还能保持稳定。”

  老罗说:“看起来,餐厨机器看起来很贵,但使用寿命还比较长,而且稳定性好,是能够节省成本的。”

  差异化营销能走更远

  以上说的节水节电,使用机器等方法都是“治标”的方法。“治本”之招数在于准确的餐厅定位和差异化的发展战略。

  老罗说,几年前,南昌市有茶餐厅27家,但是眼下只剩13家。每过一年半载都会有一种形式的餐厅面临洗牌,凡是跟风做餐厅的,无论是茶餐厅、煲饭、烤肉店的都会很快在市场的饱和中迎来颓势。

  只有独具风格,又能迎合人们口味的个性餐厅,才能独占鳌头,长久生存。比如,南昌一直以来新疆风味的餐厅都是空白,但今年一家北疆风味餐厅一开业就能够引起人们的兴趣,做大了南昌餐饮的蛋糕。

来自:中国好餐饮
关键词:餐厅经营 房租成本 人力成本 成本控制 营业收入
运营管理
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