一、国内高端餐饮业遭遇“滑铁卢”
1.国内高端餐饮整体的市场表现
（1）2014年将成餐饮业洗牌之年
数据显示，2013年全国餐饮业累计实现收入25392亿元，同比增长9.0%，增速继续下滑，创21年来的增幅最低值，且比上年同期下降了4.6个百分点，降幅进一步扩大。同时，中国烹饪协会还指出了餐饮业存在继续下行的风险。
受中央“八项规定”影响，2014 年我国中高端餐饮消费继续低迷，其中，北京星级饭店餐费收入同比下降12%。
首先遭遇“寒冬”的，是中央“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”矛头直指的高端餐饮业。报告显示，高端餐饮在2013年严重受挫，限额以上餐饮（年营业额200万元以上）企业的收入首次出现负增长，同比下降了1.8%。
餐饮企业必须意识到，“三公经费”下降导致很多企业的商务消费会出现一定程度下滑，消费理念也会发生重大变化。当前奢侈消费、崇洋消费的方式已受到较大挑战，而适度节约适度消费、国产品牌消费等理念，已经逐渐成为整个社会消费的主流，因此企业应该快速转变市场定位。公款消费和个人消费有很大差异，公款消费不太注重性价比，看重的是豪华和舒适；而个人消费追求的是高性价比，任何一分钱的花费都要物有所值。因此，企业有必要从原来的追求奢华、舒适的消费理念，转向提供更高性价比的商品和服务上，也就是薄利多销。
高端餐饮方面，部分高端餐饮企业通过调整产品结构、降低人均消费，开发婚宴、寿宴等百姓中高端消费，发展社区餐饮、便利餐饮，大力发展食品加工，加速进入团膳、自助餐、休闲餐饮等新兴市场，创建绿色饭店、推进绿色转型，打造主题餐厅、丰富文化内涵，加强产业链整合，进军海外市场等方式，全方位、多角度转型。
（2）政策、人力成本、租金等因素致利润下滑
2006年，中国餐饮业实现历史性跨越，全年零售额首次突破1万亿元人民币，连续16年实现两位数的增长。而发展至2013年，餐饮业业绩大幅度下滑，特别是高端餐饮业。而餐饮业绩大面积下滑的直接原因与中央出台的“八项规定”“六项禁令”相关。
例如，2013年，湘鄂情发布公告表示，“八项规定”“六项禁令”出台后，公司酒楼餐饮业务收入大幅下降，部分门店处于持续亏损状态且扭亏前景不明。全聚德表示，年度业绩下滑主要原因是受市场环境影响，高端接待业务减少。小南国发布公告称，受到政府限制宴请款待政策的影响，以及宏观经济增长放缓等因素的冲击营业额有所影响。
与此同时，餐饮企业的经营成本包括人员工资、福利、租金等也在不断上涨。大众消费的成本主要是人工和房租，而高端消费更大的成本压力则主要来自装修和设备维护。
例如，湘鄂情经营高端餐饮时，人均毛利率即使接近70%，净利润却只有不到10%，公司仅员工薪资和福利支出每年就达到2亿元，突出说明人工（成本）增长是高端餐饮面临的一个较大的问题。
而租金上涨是全国餐饮业面临的共同问题。当前，中国经济增速放缓，但商业地产租金却一路上涨。据有关报告显示，2013商业地产租金平均增长率为3%至5%，黄金商圈的年均增幅达到10%。不断上涨的租金使得餐饮业面临着巨大的压力。
2.三大高端餐饮企业经营情况
2013年是高端餐饮遇冷的一年，再2013年限制三公消费的政策出台后，高端餐饮受大很大的的冲击，高端餐饮企业的经营情况也面临考验。
（1）湘鄂情
湘鄂情
湘鄂情年报显示，湘鄂情2013年营收8.02亿元，同比下滑41.19%；归属上市公司股东净利润为亏损5.64亿元，同比下滑788.86%。湘鄂情在年报中指出，由于公司酒楼业务陷入严重亏损，导致2013年成为公司历史上亏损最为严重、经营最为困难的一年，转型成为公司发展的必由之路。。2014年1-6月归属于上市公司股东的净利润盈利：800万元——1800万元。
实际上，早在2012年，高端餐饮就开始进行转型。而湘鄂情餐饮企业，已经开始向环保、文化多种业务并行的企业转型。但转型的成效尚没有体现在业绩上。
（2）小南国
小南国
2014年小南国营业收入增长11.4%，净利润增长53.8%。而这一数据，在小南国2013年的年报中，分别是营业收入增长4%、净利润下滑99.4%。不过有相关人士发现，尽管小南国2014年营收高达15亿元，净利增长迅猛，但其仅赚103.2万元。
转型主题餐饮
与此同时，公司开始进一步谋求转型，首次与国外餐饮企业合资，开始试与美国餐饮企业合资试水西餐。一直只做中餐的小南国表示已经与美国知名多业态餐饮公司Schussler Creative达成合作意向，合资开设The Boat House（船屋）主题餐厅。
转型大众餐饮
对于小南国2013年业绩的大幅下滑，小南国也放缓了旗下高端品牌—慧公馆的扩张速度，像大众餐饮品牌转型。小南国财报显示，公司在2013年一共开设了19家餐厅，14家为上海小南国，5家为“南小馆”。
2012年，公司创立了大众品牌“南小馆”。此外，公司又推出旗下第四个品牌 “小小南国”，该品牌依然是大众餐饮品牌。
对于旗下中高端品牌小南国，已经开始对其定位进行调整，推出一系列营销、促销措施。目前，小南国的人均消费已经下降11%至201元。
（3）全聚德
全聚德
全聚德2014年年报显示，营业收入18.46 亿元，同比下降2.96%，归属净利润1.26 亿元，同比增长14.04%，扣非净利润1.17 亿元，同比下降3.15%；最新摊薄每股收益0.41 元。
面对整体环境的变化，全聚德加大对大众餐饮消费的转型，增加中低档菜品，2013年还引进IDG资本、华住酒店战略性投资者，定向募集资金3.5亿元。同时推出假日消费，主要推出“宴请”活动。全聚德通过新闻媒体的宣传和店内员工及家属，提出全员消费，采用家宴、生日宴等方式抓好节日消费。公司曾带着全聚德的烤鸭和仿膳食品走进北京大学，针对学生进行销售，在北京大学的4天时间里，销售额达50万元。后来这项活动又推展到清华大学、在京的外地企业，公司实施了品牌定位战略、开店和加盟政策的改善、拟准备推出的会员卡CRM系统、菜品的创新、激励计划的研究。
二、国内高端餐饮转型向大众化、特色化
面对餐饮业自2012年以来的增速下滑，成本上涨的大环境，面对“厉行节约”和“反三公”的冲击，部分高端餐饮企业也在积极发挥品质与服务的优势，积极寻求转型，寻求升级。通过消费层次结构调整、菜品结构调整、服务模式调整从外部市场转型和内部模式升级来突围困境。
高端餐饮转型
1.适应市场、调整定位的外部转型
（1）由“高端”到“大众”转型
在严峻的形势中，高端餐饮从定位上作微调，从以前的高端消费转为服务商务、团体、事业单位或大众餐饮市场等，寻找新的增长点。
例如，一向定位中高端市场的北京湘鄂情集团股份有限公司开始大举发力大众市场，从中高端转型为“家庭欢聚餐厅”，湘鄂情慢餐品牌将全力进军大众化餐饮市场。
直隶会馆两三年前在河北已推出面向大众市场的“直隶味道”品牌。并采取分层错位经营的策略，将一层定位为大众餐饮市场，人均消费100元左右，五层定位为商务宴请，人均消费500元左右。
（2）实现产品和服务的转型
打折优惠，团购、半份菜
高端餐饮加入团购行列，通过团购打折吸引客源。通过国内的美团、拉手、糯米等团购网站可以看到，湘鄂情、顺峰、俏江南、东来顺、全聚德、鲍鱼公主等京城高档餐饮都招揽起了团购业务，折扣基本都在3折到4折，部分套餐能打2折，人均消费从以往的百元降到了50元。不少高端餐饮企业还把春节的团购活动都延期到了4月底，而且还新增了很多免费服务。
俏江南上海门店在入口显眼处打出了“小份菜”的宣传字样。小份的分量一般是原来的六成到七成，比较适合两到三人的家庭消费，小份菜的价格多为原价的六到七折，例如原价88元的红烧肉，小份菜价格为68元，而另一份原价58元的辣子鸡，小份菜价格为38元。
推出“套餐”模式适应消费者需求
部分定位政务接待的高端餐饮通过套餐的产品模式，吸引朋友聚餐、家庭聚餐和情侣用餐的客户群体。
王品牛排
王品集团的人均消费近400元的王品牛排受到消费者青睐，关键在于采取了适合商务的用餐方式，而且套餐服务，也更能实现生产加工环节的节约，降低企业成本。调查显示，在一家餐厅提供的菜肴中，只有20%的菜肴经常被消费者惠顾。但餐厅为了满足其余80%菜肴的小众需求，往往需要准备足够的原材料。但采取套餐形式供应后，餐厅可以集中精力将有限品种的菜肴做得更加精致更加有特色，同时又能降低原材料库存率和采购成本。
调整人均消费、提升性价比
在大众消费成为主流的今天，实惠、环境好、服务好——整体性价比高，这是最大的竞争力。很多高端餐饮企业都调整了人均消费水平，发挥服务和环境优势，提升性价比，以此提高客流量，增加营业额。
（3）优化员工队伍
面对客流量的下降，部分高端餐饮企业一方面苦练内功，加强员工的服务及素质培训，另一方面优化劳动效率，充分发挥高端餐饮厨师烹饪技能优势，开展上门服务。
部分高端餐饮企业借鉴大众化餐饮的做法，构建内部团队，通过培养员工通岗操作的方式，以提高员工在不同岗位的适应性，并通过精细化计算员工劳动量，合理安排员工的班次和任务量，优化劳动效率，减少用工需求，适应人工成本的上涨。
例如，净雅自助餐厅则改变了厨师坐店烹饪的方式，推出了上门做菜等外包服务，一方面让顾客不出家门就能享受到高端餐饮的优质服务，而且通过烹饪过程和服务过程的空间转换，实现了企业人员的效率整合和企业水电气及餐饮服务物耗资源的节约；北京天水雅居推出“家庭厨房、私人厨师”免上门费、免服务费活动
（4）开发附属外卖产品
推出平价酒水
直隶会馆挂出“亲民价格平价酒水正式启动”横幅，大厅内平价酒水服务尤其引人注意，易拉宝明确表示店内售价和家乐福价格的比较，其中家乐福售价116元的牛栏山、569元的剑南春、998元的茅台，店内价格分别为138元、538元和1188元，中低端酒水价格价差仅在二三十元左右。净雅和湘鄂情也下调了酒水价格，接近于超市价格。通过推出平价酒水，来吸引客人进店用餐，消除客人对自带酒水有收费或现点酒水价格高的顾虑。
开发附属外卖产品
连锁餐饮企业有集中采购的优势，很多餐饮企业在经营中发挥了这个优势，餐饮企业纷纷推出明星产品外卖，以提高营业收入，净雅的17家门店都推出了惠民的外卖窗口，将餐厅特色产品转化成可外卖的半成品，或发挥集采的价格优势，让利顾客，推出农副产品或海鲜水产的外卖产品。
（5）网络营销，拓展销售渠道
网络营销
发挥微博、微信的营销优势和对主流消费群体的吸引力，在市场萎缩的情况下，增加一种经营渠道，就会增加一份销售额。除了传统的网上订餐，微博关注打折，推送促销信息，目前最新的刷二维码营销方式，也在高端餐饮中有了尝试。广州马场内的桃园明宴，推出到店消费扫一扫二维码可享折扣及赠送的促销。
2.产业延伸、管理创新、模式提升的内部升级
（1）多业态多品牌发展，开辟新领域
多业态、多品牌发展一直是品牌餐饮连锁企业的重要发展战略。很多高端餐饮企业在“节约”和“反三公”之前，就已经开始谋划业态的多元化发展，试图将经营领域涵盖高中低端消费市场。
例如，湘鄂情收购味之都、龙德华，向快餐、学生餐、团餐领域开拓业务。老字号品牌全聚德已完成对美顿的并购，将进军团膳市场。净雅也已经并购火锅、团膳品牌准备进入大众餐饮市场，甚至考虑拓展早餐工程，分散企业风险。
（2）拓宽服务范围，延伸服务时段
高端餐饮要转型，需要将自己的视线从公务宴转向老百姓。因为百姓有多元化的消费需求，他们能到国外买奢侈品，也会有能力、有需求消费高档餐饮。在营业模式无法扩大的情况下，延长营业时间，充分利用经营设施，以增加营业额，这是目前生存、发展的新思路。
许多星级酒店的餐饮转化为24小时的餐饮超市，一家宁波慈溪的星级酒店，将一楼近2000平方米的大堂，改为24小时的餐饮超市，提供10元至50元不等的多种套餐，平均每天营业额可达五六万元。在北京，常胜鲍鱼、顺峰、吴裕泰官府菜等高端餐饮企业也开始销售茶点和中午的白领工作餐。
（3）开源节流，农餐对接，降低成本
部门高端餐饮企业着眼长远，不仅立足于产品、服务的转型调整，更强调企业的长远发展和解决企业内部问题和核心问题。山东舜和加强企业内部的开源节流，通过节能、节电、节水等技术改造，降低成本。
重庆陶然居
全聚德、湘鄂情一直通过原料直采、农餐对接等方式确保食品安全和控制成本支出。重庆陶然居则联合重庆19家不同类型餐饮企业及产业链上下游企业走大联合、大集团、大品牌、大发展的抱团之路，整合资源，优势互补，应对经营风险和满足资金需求。
3.特色化和标准化是高端餐饮迎来春天的关键
“放下身段”是近期高端餐饮企业不得不为之的一种营销策略。但高端餐饮并不能仅靠降价来实现转型，突出特色才是长期道路。在高端餐饮企业转型的同时，更需要针对自身实际情况，找到发展方向，而不是盲目跟风降价。而是要转变经营观念并培育新市场，在特色化和标准化上下更多的工夫。
资料推荐名称：餐饮空间的主题性设计研究 以成都主题餐饮为例（33p）
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