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这些不起眼的地方菜,已成为各大城市商圈的新爆款

核心提示: 北京西北菜的开店数年增长127%;广州消费增幅最大的是新疆菜;海底捞投资了云南菜……

一、地方小众菜系异军突起

地方小众菜系正在以其丰富的食材,独特的体验感,征服越来越多的消费者,原本雄踞一方的诸侯正在加速扩张。


比如,发迹于北京主打云南菜的云海肴(拓展选址信息)。从2015年到2017年两年新开60多家门店,遍布上海、广州等9个城市。

再比如主打广西菜的“桂小厨”,2015年进入深圳,2017年底杀入上海市场,2019年将加速布局全国。

客语客家菜2013年创立时,广东省内还没有客家菜的概念,如今客语一度占据各大商场的前三位置。


一些经营大众菜系的餐企也在布局“小众菜系”。比如,五十七度湘推出了主打土家特色菜的品牌“吃饭皇帝大”,不到两年全国开出18家店,创造了单店最高月营业额200万的成绩。

资本也开始关注地方菜品牌。比如,2017年,海底捞和高瓴资本共同投资了云南菜品牌“彩泥云南菜”,九毛九投资了主打潮汕卤味的品牌“卤味研究所”。


再来看部分数据。

以西北菜为例,《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示,截止2016年底,北京地区西北菜店面数尚不足300家。然而到2018年4月,大众点评(北京)上西北菜的店面数量已经达到1065家,两年间增长700多家,年增长率达127%。

在消费增幅方面,西北菜以近150%的增幅,雄踞京城各大菜系之首,远超排名第七的火锅品类。

同样的现象也出现在了其他城市。比如,在粤菜大本营广州,消费增幅最大的菜系竟然是与广州相隔万里的新疆菜!

如果将地方小吃(比如云南过桥米线、广西螺蛳粉)也算在内,地方菜系的市场占有率远远超过大多数人的想象。


从商业的底层逻辑来讲,如果资本、技术、人才开始涌入某一个领域,那么可以判断,这个行业将会迎来一波发展高峰。因此,多位内人士预测,地方小众菜系,即将迎来自己的春天。

二、消费需求多元化和大众菜系竞争激烈

看上去颇为小众的菜系之所以呈现崛起的态势,其实与多种因素相关。但总结起来,主要是两个方面。

1、从C端角度来说,消费者的消费习惯正在发生显著变化

策划并运营过多个餐饮品牌的餐盈动力创始人净海鹰认为,一辣统天下的局面正在改变,餐饮消费者的口味需求正在日益多元化。

如果去翻看90后、00后的朋友圈,你会发现,大部分人向往的城市里都会有云南、湘西、贵州这些地方。这类新兴消费群体,对口味的偏执在减弱,但是对新鲜感和独特体验的追求在增强。


与川菜、湘菜这些大众菜系相比,小众菜系,尤其是具有民族特色的菜系体验感通常都很强,这是地方特色菜系能够崛起最重要的原因。可以看到的是,目前全国各地主打地方菜的餐厅,大都以民族特色、地域特色为主要卖点。

2、从B端来说,大众菜系竞争激烈、一片红海,难以做出差异化

川菜、湘菜等大众菜系经过多年狂飙式发展以后,已经出现瓶颈。《中国餐饮报告(白皮书2017)》发布的数据显示,全国16个主要城市中,有12个城市的川菜店铺数都呈负增长的态势。

成都新锐餐饮私董会秘书长、美食评论人杨航认为,川菜、湘菜在菜品、体验等方面,已经很难做出差异化。

以淮扬菜为例,曾经有一段时间甚至被称为八大菜系之首,可是现在市场上已经很难找到淮扬菜品牌。反观小众地方菜系,目前的入局者并不多,尤其是能够走出地域局限的品牌更是少之又少。

总体来说,小众地方菜系目前仍然处于竞争的蓝海,仍处于有品类无品牌的境地。

三、什么样的家乡菜开到大城市更有“钱景”?

多位业内人士认为,小众菜系在未来存在一个爆发式增长的机会,西北菜、新疆菜、云南菜的快速发展就是最好的证明。

那么问题来了,小众菜系如何突破地域限制,走进一线城市呢?

1、菜品结构上兼顾普适性和独特性

消费者在选择一家餐厅时,通常考量两个因素,一个是安全感、另外一个是体验感。尤其是正餐,很少有人会去一家从来没听过的餐厅吃饭。点菜时,也很少有人会点一桌子从未吃过的菜。


吃饭皇帝大的做法就值得借鉴。在菜品设计上,不仅有土家族特色菜品,也增加了部分“通菜”,即南北通吃的常见菜品。五十七度湘市场总监肖赛峰认为,单纯主打特色,菜品全部都是当地消费者没有见过或吃过的做法,是有一定风险。

需要注意的是,通菜的设计也有技巧。以酸辣土豆丝为例,吃饭皇帝大在制作这道菜时会放入一些泡菜,和普通的酸辣土豆丝相比有独特的爽口体验。

这个原则同样适用于品类的选择。在最初的品类选择上,肖赛峰就发现,土家菜在口味上以香辣为主,仍然跟辣有关,这是一个基本上能够南北通吃的口味。但是在体验上,土家族特有的民族风情、装修特色,又能够满足消费者追求新鲜感和体验感的需求。

2、场景特色化、店面小型化

我们在观察了一众大火的地方菜品牌后发现,场景的精致化和特色化、店面的小型化是共同特点。

比如,主打北京菜的“局气”以地道京韵为特色;主打客家菜的“客语”,在场景设计上大量融入客家土楼元素;主打新疆菜的北疆饭店也将清真特色融入场景设计中。

桂小厨总经理李恒认为,进入一线城市,最重要的就是必须始终坚持地方特色(包括场景特色、菜品特色)。如果为了迎合部分消费者的喜好,对餐厅进行改造,无疑是丢了西瓜捡了芝麻的短视行为。

店面形态上,云海肴、彩泥云南菜、莆田餐厅、客语客家菜都布局在各城市的核心商圈,并且均以商场店为主。店面面积大都在400~600㎡之间,很少出现上千平米的大型店面,部分品牌比如客语客家菜、桂小厨都放弃了原本的酒楼模式。


3、提前布局供应链

强调食材原产地和地方菜特色,是一把双刃剑。一方面它能够迅速占领消费者的认知,但是这也意味着对企业的供应链提出了更高的要求。

如果想要拓展占领市场的范围,类似“空运食材”这样的做法将会产生巨额的成本。

以发源于新加坡,主打莆田地方菜的莆田餐厅为例。在品牌创立初期,也是靠往返于两地的航班不断运送食材。但是,这种做法的劣势逐渐显现。为了解决供应链的高额成本,莆田餐厅开始建立种植、养殖和基础加工基地。


桂小厨在进行跨区域布局之前,就在桂林本地建立了种植和养殖基地。直接从基地进行采购,省去了诸多中间的分销环节。

再比如主打越南菜的美奈小馆。在原产地不稳定的情况下,创始人郭斌在供应链布局上采用“前疏后密”的做法,尽量靠近消费端口,以增强品牌的把控能力。同时,他也发现,本地制作的新鲜粉面比从越南运过来的干粉面在口感上更具优势。

4、提前储备人才

除了供应链,跨区域开店更是对组织力的巨大考验。

李恒介绍了桂小厨的人才培养方法。在技术人才方面,广西总部采用校企合作招聘当地高校毕业生。这部分人才需要提前培养。比如,一个店同时设置两名店长,采用轮值制度(两名店长轮流管理),开新店时,可以第一时间抽调。

在普通人才,比如服务员层面,桂小厨首先在餐厅所在地进行招聘,随后派其他门店的优秀员工一对一进行指导和培训。最大化的保留品牌的广西特色。

此外,虽然新一代消费者具有极强的包容性,但是地方菜本身的小众特性,决定了仍然需要提前进行市场教育,有条件的品牌可以先传播造势再开店。

最后,地方菜能够保持生命力的重要因素是一定要坚持特色,但过于强调地方特色,发展的天花板就会非常明显。所以,这之间如何平衡尤为关键。

特别说明:本文转载自餐饮老板内参(ID:cylbnc)(作者 / 白刘阳)。此次转载仅供分享不作商业用途,文字与图片版权归原作者所有。如需转载,请联系原作者。

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来自:餐饮老板内参
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关键词:地方菜 云海肴 桂小厨 客语 吃饭皇帝大
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