近年来，各大商场的业态调整中，各大购物中心（专题阅读）都在绞尽脑汁增加餐饮和食品销售的比例，力图通过特色餐饮（专题阅读）挽回流失客流。这也印证着一个定律：商业地产只有不断提高体验式消费的比例，增加顾客滞留时间，将购物中心升级成休闲中心、服务中心、社交中心，才能在未来的竞争中脱颖而出。主题特色餐饮的发展也同样如此，只有不断地对餐饮自身特色以及文化的挖掘才能受到消费者的欢迎，也因此会得到购物中心的青睐。
一、大众餐饮的特色化经营
1.市场定位于大众实施低价位策略
低价位策略是一种以低于标准加价率确定价格的策略也是一种薄利多销的价格策略这种定价方式是将价格定得比正常情况低以求迅速地占有市场。
我国最主要的消费人群还是工薪阶层，对价格问题十分敏感，餐饮大众化经营市场定位于大众就可提高市场占有率对经营者有着潜在的、长远的利益一是它可以加速资金的运转以便多次获利二是可因低价而获得信誉从而推动其他档次的经营。
2.预测需求变化开发餐饮新产品适时调整经营产品的结构
（1）安全需求与营养需求的关系
消费者外出旅游用餐最为关心的是就餐环境和餐具、菜品的卫生当经营环境和卫生状况改善后人们会更加注重膳食结构的合理搭配及菜品的营养价值。
（2）菜品的工艺性需求和饮食方式的多样性需求
消费者对菜品先是质量上的要求如色泽、造型、质感、味感等如果菜品质量得到整体提高人们就会尝试变换吃法。
（3）经济实惠需求和方便快捷需求
经济实惠是消费者饮食消费的基本内容，顾客在快节奏的生活环境中更多的要求是方便、卫生的快餐类食品。
3.建立复合式多角经营方式挖掘多种经营渠道
节假日的家庭餐饮消费
（1）重视节假日市场和大众休闲市场的开发引导大众消费
如举办“美食节”活动设立方便酒吧、咖啡厅推出快捷方便的快餐、点菜式自助餐、火锅式自助餐、家庭套餐、商务套餐、周末餐及风味特色小吃和休闲餐饮娱乐和餐饮的结合等。
（2）开拓大众餐饮外卖业务增加营业收入
随着旅游饭店餐饮业的社会化、现代化、集约化、产业化的逐步实现人们也希望摆脱自炊自食的“小厨房”的繁琐劳动。在这种情况下经营者不可一味等待客源而应积极开拓新的市场开设外卖业务以满足人们的需要从而增加营业收入。
（3）实行大众化餐饮规模经营
即服务标准化操作程序规范化烹饪技艺专业化商品购销购进原料、销售食品廉价化资源配置优良化资金周转快速化。
（4）坚持以人为本战略
加强员工培训造就一支充满活力、素质优良、技能高超、敬业精神强的员工队伍。人是企业的第一资本高质量的餐饮服务必须有高质量的员工员工的素质已成为旅游饭店餐饮大众化经营能否持续发展的关键。
目前旅游饭店餐饮业的各项竞争说到底是人的竞争是人的水准和素质的竞争餐饮大众化经营的产品质量与员工行为、素质、心理、技能紧密相联。
4.案例：绿茶餐厅的经营策略
例如，发源于杭州并且在二三线城市经营不错的生态概念式绿茶餐厅正准备在一线城市布局，2013年其在深圳东门华润1234space开出了第三家门店，并计划2014年底使深圳的门店数量增至8家，并将正式进军广州市场。
绿茶餐厅
在物价、人力快速上涨的背景下，全国范围内的高端餐饮业都出现了倒闭潮，但发源于杭州的中餐连锁餐厅绿茶餐厅、外婆家等却成为行业中的“价格杀手”，并实现快速扩张，进军全国一线城市。
绿茶餐厅、外婆家等大众餐饮品牌在最近几年的迅速崛起，印证了我国餐饮市场向大众化转型的总体趋势。在国内，一直有着比较深厚的大众餐饮业基础，这对于大众餐饮的发展是十分有利的。
（1）菜品新旧兼顾，有创新
绿茶餐厅菜品
餐厅的菜品的价格普遍在10到30元之间，菜品种很多，涵盖面广，包括了各种菜系，比如杭帮菜，比如川菜，此外还包含了各种甜点饮料。
地方门店都通过中央厨房实现产品的标准化配送，不用昂贵的食材，也不用复杂的菜式，从而可以实现工业化流水线式的厨房操作，最大限度地节约了食材、人工、水电等运营成本。
（2）价格平民，比较实惠，搭上屌丝经济的顺风车
推荐套餐及自选套餐的价格都位于20至30元左右，送餐不额外收取费用，20分钟内便能出完菜，“流水席”般的翻台率，加上舒适的环境和细致的服务，深受上班族喜爱。
（3）餐厅的氛围为餐饮特色增加不少
绿茶餐厅
深圳华润1234space的绿茶餐厅，是一座古色古香的小木屋，带有江南水乡特色，各种花花草草的装饰在店内随处可见，还有通体绿色的植物墙，给人一种清新自然的感觉，整体环境十分优雅。在绿茶餐厅，设计师牺牲了一部分面积，把原本好大一个大堂用各种软隔断、柜子、砖墙、竹帘分隔成了好多个小厅，每个厅坐的人都不多，这样就没拥挤感，同时还压低了灯光效果，为顾客营造出一分私密感。就餐区内以设置各种小桌子为主，两人区、四人区等区分明显，并且桌子排得比较密集，可以容纳比较多的客人同时就餐。
（4）积极的市场营销工作
绿茶餐厅从开店起，便开始积极的进行营销的工作，邀请浙江卫视一些美食栏目对齐进行报道，同时，优酷网，大众点评网也有相关的宣传，很大程度上增加了绿茶餐厅的知名度和影响力。
二、主题餐厅发展情况分析
主题性餐饮在中国大陆兴起是在上个世纪 90 年代后期，但在我国港台地区，主题性已经是非常流行的一种餐饮经营模式。台湾有令人大跌眼镜“马桶主题餐厅”。在中国大陆，主题餐厅也已经在各地开花。在上海兴起也就是在近几年，现今，在汇集众多餐饮经营业态的上海餐饮业，“采用主题餐厅”经营方式的餐馆渐渐多起来了。
火车主题餐饮
餐饮服务业越发达、竞争越充分的地区，主题性餐厅的形态也越趋丰富。走进餐厅，从装修、装饰风格到主打菜式，甚至服务员的着装，几乎都与餐厅的主题风格统一。主题餐厅使人们就餐不再单纯追求环境的优雅、音乐的婉转，而向更直接、更感性的层次迈进。无论是以船、以电影、以车、甚至是以监狱为主题性的餐厅都充分展现了人性化的一面，得到了消费者的青睐。
1.主题餐厅的主要类型
在营造主题餐厅特色化时，应按照以下原则：
2.主题餐厅的经营策略
（1）加强顾客体验价值
特色化的主题餐厅是将某种文化和餐饮服务有机结合的新型餐饮形式，随着消费者的越来越理性，过去的餐饮经营者把注意力集中在餐饮以外的东西上，而忽视了餐饮的基本内容的理念也必须改变。
目前，“体验经济”一词已逐步在我国流行开来，强调提供给顾客以“愉快的体验”成为服务业中十分时兴的做法，这也是特色化的主题餐厅业发展的一个方向。强调餐饮的文化因素和概念性因素是餐饮经营的根本。了解宏观环境，注意市场的动向，了解消费者的成熟度，增强顾客的体验价值。
（2）重视主题餐饮市场营销
主题餐厅中，任何形态或方式的市场营销策略，均应以争取顾客为主要。根据主题餐厅营销重点的不同可将其营销活动划分为三个层次：主题产品营销，主题品牌营销，主题文化营销。
营销要点一：主题产品营销
主题产品是指餐厅围绕既定主题设计并能满足人们需要的实物产品和无形服务的总称。主题产品营销的重点就是以实现主题产品差异化为中心，所谓产品差异化就是餐厅凭借自身的管理优势、服务优势和技术优势，设计并生产出在功能上、质量上、价格上、外形上、服务方式上优于市场同类的产品。
主题餐厅的产品差异化
营销要点二：主题品牌营销
主题品牌营销的重点是以主题产品为载体的餐厅品牌，它不再仅看重产品的销售，而是注重对主题品牌的建立和发展。从竞争层次上讲，主题品牌营销已经上升到品牌的竞争，它表明对顾客利益的进一步拓展和维护。在这个阶段，主题餐厅应进行主题品牌形象规划。
营销要点三：主题文化营销
主题文化是指导消费者购买行为深层次的东西，它自觉或不自觉地影响着人们在餐厅中的消费行为和内容。主题文化以主题产品为载体，并通过礼仪、制度、行为方式、消费程序、由颜色和声音形成的文化氛围等其它方式表现出来，因此，主题文化是一个复杂的多层次的综合体。
（3）主题中注入文化内涵
要点一：主题文化内涵的深度挖掘
主题本身就是一种文化，选择了某项主题，就是选择了经营某种文化，文化营销策略的实施要求这种文化不仅仅体现于餐饮产品或服务本身，更应体现在餐厅价值链的全过程。
要点二：主题品牌文化造势
在成功塑造主题品牌的基础上，餐厅还必须善于借用文化的力量渗透造势，如通过热心公益事业、发布公益广告、积极投身环境与生态保护、开发绿色产品、推崇绿色服务等措施树立起良好的社会形象，用文化的感染力和高尚文化的亲和力获得公众的信任，进而获得认同。
要点三：内部营销文化创新
文化是依赖餐厅员工的服务活动来引渡和传播的，从这个意义上来说，员工是主题文化的重要载体之一。因此，餐厅只有做好为内部员工服务的工作，运用文化力量影响和感化员工，建立全员文化营销意识，才能为餐厅有效地开拓外部市场提供可靠的后盾。
（4）从主题出发，让顾客满意
餐饮要体现特色化，更要获得消费者的认同，而主题餐厅能否得到市场的认可需要有赖于消费者对主题餐厅印象的好坏。只有从各方面加以改进，使顾客满意，从而使顾客对主题餐厅提供的体验有更好的感知与评价。
主题特色的重要性在消费者心中占较重要的因素，在主题的表现力方面，主题餐厅的外观设计、装修、餐厅色彩色调和就餐区域这些因素属于需要继续保持和加强的方面。由此可见，要提高顾客的满意度，首先要做到主题突出。
（5）增加餐点的食用和审美体验
主题餐厅本质上是一餐饮，餐点始终是顾客非常重视的方面。我国是一个美食大国，顾客对餐点口味、营养、安全的要求比较高。餐厅既可以运用餐点的颜色、香味、形状、搭配等方面给顾客提供视觉、味觉等的感官体验，使食用体验和审美体验结合起来；也可以从餐点的原料准备、烹饪加工、器皿组合到餐点的命名、上菜顺序等，给顾客提供触动体验，让顾客感受到体验主题的文化内涵，从而增加顾客的美好感受和评价。
（6）增加餐厅的便利性
考虑到顾客对时间和空间的感知与评价，为了减少知觉对顾客的影响，需要从主题餐厅的选址和营业时间入手。选址和营业时间应该根据目标顾客的实际状况来进行，而且对周围餐饮企业的分布情况、经营品种、特色及收入状况、交通是否便利、停车空间等做综合分析。比如球迷餐厅可以开在大型足球场或体育馆附近；白领餐厅则应该开在高档写字楼附近，营业时间根据白领作息时间而定。
3.案例：厕所主题餐厅的特色化经营
厕所主题餐厅，是以厕所文化为主题设计而成的餐厅，餐厅用形似尿盆的容器来盛放食物，甚至有类似大便形状的冰淇淋供应。就餐者安坐抽水马桶上，津津有味地咀嚼盛在容器里的美味佳肴。2009年9月，北京地安门附近出现了第一家此类餐厅。
厕所主题餐厅的快速发展，虽然是商人利用了人们天生的猎奇心、颠覆传统的搞怪心理，以及对刺激的追求心理来经营的餐厅。其实，在一定程度上也满足了人们内心深处的“本我”需求，有助于释放潜在的负面压力。
厕所主题餐厅
（1）与其他品牌有极大的差异性
厕所主题餐饮打破主题式餐厅高单价的迷失，以大众化的消费价格，创造具有主题性、差异性的餐点及一系列的周边产品，使营业收入大幅的增加，降低创业的风险。趣味空间设计，用餐兼具娱乐效果，让消费者体会“厕所不只是厕所”，加强消费者对便所的好感。
（2）独特的创意与专业完美结合
整体装潢设计皆以卫浴设备做为规划，使人置身于厕所用餐的感觉，拉大与其它餐厅的差异，也自行开发主题餐具及外围产品等，形成“便便主题餐厅”专属文化，不仅是在主题的广度上着墨，更向下扎根进而加强整体文化深度，保持市场上的领先地位。
厕所主题餐厅的菜品
（3）有着独特的文化主题服务
厕所餐厅在环境上围绕这个主题进行装修装饰，甚至食品在视觉上也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。厕所主题餐厅在标准化基础上的差异化，使自己的产品与服务优于竞争对手。独
（4）标准又简单的操作流程，用最小成本营造最大利润
厕所主题餐厅完整的各类表单及操作手册，让繁琐的店务系统化。用最简单的动作制程，使厨师做出来的餐点都能达到一致的标准，大幅节省人事成本。
三、轻餐饮发展情况分析
小型饮料店、茶楼、咖啡馆等无太大噪音和污染的餐饮行业，都属于“轻餐饮”的范畴。
与传统的“火锅”“快餐”“中餐”店等雇工多，面积大的“重餐饮”不同，“轻餐饮”具有投资规模小、资金回收快、运作相对简单、特别是标准化容易实现，因此口味不统一的风险大大降低。
据下表统计显示，购物中心的进驻餐饮的排名前11的，6家是属于轻餐饮的业态，密集了各种便捷小吃的轻餐饮小店，已经扎堆在购物中心发展。
餐饮进驻购物中心排行榜（排名前11的）
1.星巴克的偏好新开购物中心
星巴克是轻餐饮的典型代表，据统计，未来两年星巴克在中国的门店达到1500家店。 但是，2013年7月星巴克在中国内地首家门店关店。而关闭的主要原因是因为租金问题，关闭的门店位于国贸商城一期店铺，租金平均每月每平方米超过1000元，一年的租金和人工成本超过700万元。星巴克关闭门店的租金水平相当于广州部分商场咖啡馆平均租金的5倍。
但是星巴克并没有放弃国贸商城这一地段，而是迁至物业较新的国贸三期。
在百货零售综合毛利率呈现下降趋势之时，不少商场加大了餐饮招商力度和比重。目前餐饮在商场经营面积占比约40%，其中轻餐饮类占比达到8%~10%。
相对于餐馆而言，轻餐饮的毛利率更高承租力更强，使其抵抗培育期商场经营风险的能力更胜一筹。
相对于餐馆，咖啡馆、果汁吧等轻餐饮的单店投入更小。由于成本较低，轻餐饮的行业平均毛利率在60%~80%，相对而言，餐馆只有30%~50%，亦即前者的平均毛利率约为后者的2倍~1.6倍。在租金的承受力上，轻餐饮也比餐馆高。此外，咖啡、饮料、果汁等的单品价格相对餐馆菜肴较低，更容易达成交易。
2.购物中心轻餐饮是吸引消费者的一大特色
从上述的数据中可以看出，购物中心中轻餐饮的比重超过了重餐饮，更加体现轻餐饮在购物中心举足轻重的地位。
2014年1月华润万家杭州转塘店开业，该门店是华润万家旗下杭州最大的店，分上下两层，拥有20000平方米的营业面积，超过3万种的商品，以及300多个停车位。但在超市一楼区域，轻餐饮的比重占到了60％，取代了常规以百货为主的格局。
福州东方百货
2014年3月福州东方百货迎来开店5年多来的最大调整，引入了轻餐饮、早教等业态，减少服饰区域。力度最大的是服饰业态从峰值时的80%大幅缩减至20%。调整后，整个百货业态60%集中在娱乐、休闲上。以咖啡、西点为代表的轻餐饮业态将占到百货的20%。
资料推荐名称：餐饮空间的主题性设计研究 以成都主题餐饮为例（33p）
资料推荐：http://down.winshang.com/show-79684.html
