一、购物中心的餐饮现实：1/3赔钱，1/3勉强收支持平，1/3能挣点钱
近些年，餐饮成为购物中心最有效的引流业态。从2011年开始，餐饮在购物中心的占比逐渐从10%增加到40%以上。
对于餐饮商家来说，“不进商场不成品牌”，大家也都希望通过在购物中心开店，快速建立品牌形象和提高认知度。
然而，最近多位餐饮老板在聊天时，却不约而同提到一个问题：如今购物中心数量繁多且发展参差不齐，不仅不能提供良好的运营环境，甚至会成为压垮餐厅的重要原因之一。
以上海为例，目前6万㎡米以上的购物中心有980多个，这还不包括社区和中小型购物中心。彩泥创始人王文渊告诉我们，“到明年年末，数量会接近2000个，太多了”。
而且，很多新品牌涌现，尤其是一线城市，很多跨界做出的新品牌，用快消品的方式营销，冲击餐饮市场、加速了市场洗牌。
“我们店周边的商家可能一年就换了几次，新餐饮入驻时不是做品质，而是在不停地做折扣，直到做不下去了换别的新餐饮再进来。”王文渊说，“虽然品牌升级迭代越来越快，但顾客对品牌的忠诚度越来越低。这样的情况下，大家不是在PK产品，而是在PK价格了。”
彩泥所做的云南菜属于小众品类，遇到的同质化情况还不算严重。但王文渊发愁的是，同等人均消费的购物中心越来越多，客单价有明显区别的中高端MALL却并不多。
金海华集团总经理程志辉说到一家开在购物中心的新店。“客流不如预期，营业额相比其他店明显差了一截。一家店不成功，品牌、资金回笼和团队士气都很受影响”。
而且，各购物中心的运营能力参差不齐，一些大品牌的购物中心也不一定能为入驻商家提供很好的经营环境。多伦多海鲜自助总经理许敏就说到，“购物中心运营能力不足，就会造成入驻商户的集体损失”。
3位老板的担忧背后，是这样一个现实——
从2000年起，全国购物中心的数量以17.6%的复合增长率逐年攀升。
据统计，2015、2016年全国新开业的中大型商业项目（商业面积在3万平方米及以上）分别是 408个、551个，2017年年初规划开业的项目数量为864个。
一位拥有多个品牌、开有几十家店的餐饮老板告诉我们：现在商场里的餐饮现实是，1/3赔钱，1/3勉强收支持平，只有1/3能挣点钱。
二、如今在购物中心开餐厅的6大风险
1、开发速度已超实际需求，购物中心趋于“饱和”
在2016 年末，全国中大型购物中心已超4700 家。据各方透露的规划显示，从现在到2025年，中国还会有7000家购物中心建成开业，届时中国内地的购物中心将超过1万家。
购物中心的开发速度甚至超过了实际需求。目前，在中国经济最发达的一线城市购物中心出现空置率已经接近10%的情况，二三线城市也常有两三个购物中心紧邻的局面。
之前“一铺难求”，如今情况反转，越来越多的新商场主动邀请商家入驻，为了招商甚至提供一定时间的免租期和装修补贴。
可是，一个城市人流就那么多，购物中心过多的结果就是：家家客流稀少，谁都吃不饱。包括餐饮在内的各业态商家，都难以为继。
2、城市商圈迁移，商家跟着“被绑架”
E几个月前在城市区域核心商圈开了餐厅，商场开业已经4年多，曾经“城市潮流聚集地”的名号和大批客流早已不再。赶着5周年店庆，商场计划做一次全场五折活动带动客流进店，但E直接就明确拒绝了，“我家餐厅没那么大利润，打五折赔太多了”。
当天晚上其他餐厅老板告诉E，“不参加店庆？你接下来就等着被刁难吧！”果然，租约临期之前，商场拖着不续约，几次协商之后还是把E的店挪到了更偏的角落。
H的家常菜馆开在一个社区购物中心，周边社区居民多，开业时一度人气火爆。可快被直线距离不到2公里的新购物中心抢走了：自己所处的社区购物中心里，没有电影院和儿童游乐场。居民更愿意去新购物中心吃饭看电影、带孩子玩，一待就是一天。
如今，H家餐厅也就平时有点生意，周末节假日堂食都很少。
3、“新手”商场方运营能力不足，吸客聚客能力差
A把自家鱼火锅升级包装，开进当地一个新购物中心，“每个月亏20多万，开了4个月就撤店了”。
商场方原本做住宅，不懂商业管理，运营推广能力更是没有。“其实购物中心的选址（专题阅读）有问题，周边没有写字楼，小区要么在建、要么入住率很低。整个购物中心都没人，餐饮层商家半年就换了一轮。本地排名前五的餐饮品牌在这开店，开了3个月就撤走了”。
4、品类同质化严重，一个购物中心32家茶饮店
购物中心之间的激烈竞争，加剧了购物中心里餐饮业态的残酷竞争。
赶在茶饮的风口，C把原本的奶茶店升级开进购物中心。店是开了，可商场人来人往都奔着大牌茶饮而去，对她的店连看都不看一眼。
“这个商场里茶饮特别多，我特意去数了，一共32家。除了几家很有名的店，其他茶饮店几乎都没生意”。
C后来才知道，商场方规划了很多高租金、高入场费的小餐饮铺位，完全没考虑各家经营的产品品类。
5、大品牌缩减开店，新品牌被填坑
K一直想进购物中心开店，找不到合适店铺，今年年初却有招商经理主动邀请其入驻。K高高兴兴装修开店，却没能如预期迎来大批客流。
“后来跟其他老板聊天才知道，这个购物中心位置不好，大品牌都不肯来，就拿我们这些新品牌、小品牌来填坑养店了。”
6、“潜规则”升级，强制签订捆绑协议
商场餐饮的潜规则也在“升级”。
做热干面品牌的G跟一个招商经理谈开店，对方很直接地表示：商场三期在筹备开业，想要在人气火爆的二期开店，就得先跟三期签约一年，期满后再进二期。三期已经延迟开业了一年多，招商情况一直不好，据说最终勉强招满也是业态混杂。
果然，G开在三期的店夹在几个大牌正餐的餐饮层，生意很不好，开了几个月后撤店离场。
三、小结
而今，购物中心进入存量时代，与其“一荣俱荣，一损俱损”的餐饮业，也面临着巨大的考验。
面对购物中心数量激增的现实，不只考验餐饮商家的自身品牌实力，更多了一重选择购物中心的评估能力。
苏州合众合餐饮策划创始人姚哲就认为，如今进购物中心开店，其实相当于给品牌运营出了一道“附加题”——购物中心能为品牌运营锦上添花，也有可能让运营雪上加霜。
因此，在选址购物中心时，商场方的资质背景、商业管理和运营能力、商场定位是否与品牌需求相符，都是餐饮商家必须要考虑的。
特别说明：本文转载自餐饮老板内参（ID：cylbnc）（作者 / 孟蝶）。此次转载仅供分享不作商业用途，文字与图片版权归原作者所有。如需转载，请联系原作者。
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