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又开新餐厅了|永辉为啥偏爱|零售+餐饮|这条路?

核心提示: 面对野心勃勃争抢市场的生鲜电商,实体超市最终还是要选择餐饮业态作为提升业绩的法宝。国内外“零售+餐饮”有哪些新鲜玩法?其中又有怎样的套路?让我们来一探究竟。

一、在超市里开餐厅,真够“潮”!

1、先驱者Eataly:定位“慢食超市餐厅”

2007年,第一家Eataly在意大利都灵开业,综合了超市和餐厅两种属性。

图片来源 / eataly

在门店的布置上非常讲究,超市的旁边就是厨房,确保了食材的新鲜程度,又能向购买商品的顾客演示如何回家料理,一举两得。

图片来源 / secretitaly.it

每个陈列区旁都设有用餐处,顾客既可以选好食材回家烹饪,也可以让厨师为你烹饪好,直接在此享用。

2015年,被Fast Company评为最具创新的50个品牌之一,收入3.5亿欧元(约25亿元人民币),成为全球最具颠覆力品牌之一。

2、永辉超市的“工坊”系列:具颠覆性意义的“超级物种”

12月9日,永辉旗下第二家“精标店”Bravo YH南京茂业店开业。Bravo YH茂业店一大亮点是它首次推出永辉自营的餐饮品牌——盒牛工坊。

图片来源 / 大众点评

至此,被永辉内部称为“超级物种”的餐饮项目完成了四分之三,除了将在2017年1月1日亮相的“波龙工坊”,永辉餐饮项目的三大模块“盒牛工坊”、“麦子工坊”、“鲑鱼工坊”皆已悉数开出。

(1)盒牛工坊

2016年11月,“盒牛工坊”问世。盒牛工坊是依托永辉超市(专题阅读)(拓展选址信息)集团强大的全球供应链,专注进口牛肉,提供现切现煎、原汁原味牛排的体验店,是永辉超市“为顾客提供健康、安全、高性价比的食品”核心价值观的又一诠释。

图片来源 / 大众点评

因采购量巨大,并省去中间环节,盒牛工坊一块进口安格斯牛排零售价控制在30-50元之间。与一块牛排动辄上百元的餐厅相比,这一价格非常具有优势。

盒牛工坊也是一家保持相对独立运营状态的食材体验店,运营团队自负盈亏,在永辉门店中租赁经营区域,为顾客提供堂食、外卖等多种体验方式。

已进驻项目:南京茂业天地

(2)鲑鱼工坊

2014年11月,永辉旗下的第一家以餐饮为主的自营品牌“鲑鱼工坊”诞生。定位为“食材体验店”,以三文鱼为主线经营高级日料食材。由永辉总部控股,并将单店利润依照相应比例分给鲑鱼工坊的团队合伙人。

图片来源 / 好吃吧

根据客流大小、门店面积、以及周边客群等因素,有两种经营模式:

在经营面积达到300-400平方米左右的永辉大店,采用“堂食+外卖”两种售卖方式。

在客群符合鲑鱼工坊定位,但经营面积受限的永辉门店中,会开出依靠冷链配送的外卖型门店,只要50-100平方米即可。

图片来源 / 好吃吧

已进驻项目:福州东二环泰禾广场、福州鳌峰广场、上海红太阳商业广场、上海汇暻生活广场、重庆南坪万达广场、成都凯德天府等

拓展情况:目前已经在福州、深圳、上海等地开设了八家门店,明年预计会在北京开店。

(3)麦子工坊

永辉超市旗下精品超市品牌“Bravo”的自营烘焙品牌。依托永辉全球供应链,致力于生产健康、优质、高性价比的烘培品。

产品包括各类欧式面包、麻薯、蛋糕、鲜榨果汁等。

图片来源 / 78美食

在产品的选材配料、加工流程等各方面,坚持以营养健康为前提。主打手感烘培,健康自然的软欧包,就是为了给顾客提供食物纯粹的味道。

图片来源 / 好吃吧

已进驻项目:福州东二环泰禾广场、上海红太阳商业广场等

“工坊”系列与永辉超市共享供应链,借助其门店网络进行扩张。但从其设置“内部合伙人”,与永辉超市保持相对独立的运营机制来看,永辉对于零售融合餐饮的尝试早已不限于互相带动客流这一目的,而是希望孵化出独立的餐饮品牌,成为永辉超市未来一大赢利点。

永辉“工坊”系列的推出是“零售+餐饮”的升级版,从原本互相带动客流、分担租金的抱团取暖开始,逐步向食材的采购销售甚至孵化自营餐饮品牌等深度融合上发展。

二、超市餐饮化:实体店的必经之路

面对电商冲击,实体零售商先是在生鲜品类大做文章。在“生鲜自营”、“源头直采”、“进口果蔬”等一系列玩法尝试之后,生鲜上的潜力基本上挖掘殆尽。在这个时候,餐饮业态将成为实体店继生鲜之后又一大提升业绩的法宝:

1、餐饮是高毛利品类,可直接改善超市的盈利结构

数据显示,普通的快餐店毛利率在30%以上;而像7-11这样有完善的供应链体系,能够获得规模优势的连锁便利,其快餐的利润高达60%。

2、餐饮能够增加消费者到店消费的次数和滞留时间,增加客户粘合度

正如一位零售企业老总所讲,餐饮品类解决了白领一日三餐的需求,增加周边商品的关联销售,并增强了客户体验品牌知名度。

图片来源 / truciolisavonesi.it

“零售+餐饮”发展的三个阶段:

(1)初级模式

“零售+餐饮”的玩法,最初是超市以“店中店”的形式对餐饮企业进行招租,以联营扣点的方式来弥补实体店体验性的不足。

(2)第二阶段

选择与成熟的餐饮品牌互相持股,按照投资占比获得利润分成,或是将中央厨房“外包”,选择合适的餐饮企业为门店做鲜食的半成品配送。

这对零售企业在餐饮业态的把控力上,无疑提出了更高的要求,也就是说,这是双方融合的“第二阶段”。

对于零售商来说,自建中央厨房意味着庞大的运营成本,并且需要具备足够的食材供应链、料理食材、把控食品安全等一系列能力。但如果与餐饮品牌合作,在门店中设立该品牌专柜,即可由餐饮品牌负责上述环节。

(3)第三阶段

操刀餐饮业态,孵化自营品牌。采用“零售企业控股+合伙人运营”的品牌孵化模式,希望能够将餐饮业态塑造为企业的独特竞争力。

永辉超市孵化工坊系列的经营模式可理解为:由总部扮演投资人,各个工坊品牌作为独立运营团队自主经营。举例来说,永辉超市在向“工坊”分割经营空间时,根据门店整体的房租成本进行百分比计算,各个工坊拿到该区域之后,即每月向门店支付房租成本。

永辉作为控股方,也会为其提供包括供应链资源、人力资源以及资金投入等支持。目前看来,永辉的工坊系列已经筹备寻找品牌战略合作,开放品牌内加盟。也就是说,工坊系列也许将会成为永辉旗下的独立餐饮品牌。

“零售+餐饮”走向深度融合已经成为零售企业的共识。上述发展路径的三个阶段,从宏观上来讲,是零售业态融合餐饮品牌的发展模式,对于单一的个体零售商来说,也可以理解为有迹可循的成长路径。

特别说明:本文转载自第三只眼看零售(作者 / 张思遥),有删减及修改。此次转载仅供分享,不作商业用途,除特别说明外,图片与文字版权归原作者所有。如需转载请联系原作者。

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来自:第三只眼看零售
关键词:永辉超市 盒牛工坊 鲑鱼工坊 成都凯德天府 麦子工坊
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