一、在超市里开餐厅，真够“潮”！
1、先驱者Eataly：定位“慢食超市餐厅”
2007年，第一家Eataly在意大利都灵开业，综合了超市和餐厅两种属性。
图片来源 / eataly
在门店的布置上非常讲究，超市的旁边就是厨房，确保了食材的新鲜程度，又能向购买商品的顾客演示如何回家料理，一举两得。
图片来源 / secretitaly.it
每个陈列区旁都设有用餐处，顾客既可以选好食材回家烹饪，也可以让厨师为你烹饪好，直接在此享用。
2015年，被Fast Company评为最具创新的50个品牌之一，收入3.5亿欧元（约25亿元人民币），成为全球最具颠覆力品牌之一。
2、永辉超市的“工坊”系列：具颠覆性意义的“超级物种”
12月9日，永辉旗下第二家“精标店”Bravo YH南京茂业店开业。Bravo YH茂业店一大亮点是它首次推出永辉自营的餐饮品牌——盒牛工坊。
图片来源 / 大众点评
至此，被永辉内部称为“超级物种”的餐饮项目完成了四分之三，除了将在2017年1月1日亮相的“波龙工坊”，永辉餐饮项目的三大模块“盒牛工坊”、“麦子工坊”、“鲑鱼工坊”皆已悉数开出。
（1）盒牛工坊
2016年11月，“盒牛工坊”问世。盒牛工坊是依托永辉超市（专题阅读）（拓展选址信息）集团强大的全球供应链，专注进口牛肉，提供现切现煎、原汁原味牛排的体验店，是永辉超市“为顾客提供健康、安全、高性价比的食品”核心价值观的又一诠释。
图片来源 / 大众点评
因采购量巨大，并省去中间环节，盒牛工坊一块进口安格斯牛排零售价控制在30-50元之间。与一块牛排动辄上百元的餐厅相比，这一价格非常具有优势。
盒牛工坊也是一家保持相对独立运营状态的食材体验店，运营团队自负盈亏，在永辉门店中租赁经营区域，为顾客提供堂食、外卖等多种体验方式。
已进驻项目：南京茂业天地
（2）鲑鱼工坊
2014年11月，永辉旗下的第一家以餐饮为主的自营品牌“鲑鱼工坊”诞生。定位为“食材体验店”，以三文鱼为主线经营高级日料食材。由永辉总部控股，并将单店利润依照相应比例分给鲑鱼工坊的团队合伙人。
图片来源 / 好吃吧
根据客流大小、门店面积、以及周边客群等因素，有两种经营模式：
在经营面积达到300-400平方米左右的永辉大店，采用“堂食+外卖”两种售卖方式。
在客群符合鲑鱼工坊定位，但经营面积受限的永辉门店中，会开出依靠冷链配送的外卖型门店，只要50-100平方米即可。
图片来源 / 好吃吧
已进驻项目：福州东二环泰禾广场、福州鳌峰广场、上海红太阳商业广场、上海汇暻生活广场、重庆南坪万达广场、成都凯德天府等
拓展情况：目前已经在福州、深圳、上海等地开设了八家门店，明年预计会在北京开店。
（3）麦子工坊
永辉超市旗下精品超市品牌“Bravo”的自营烘焙品牌。依托永辉全球供应链，致力于生产健康、优质、高性价比的烘培品。
产品包括各类欧式面包、麻薯、蛋糕、鲜榨果汁等。
图片来源 / 78美食
在产品的选材配料、加工流程等各方面，坚持以营养健康为前提。主打手感烘培，健康自然的软欧包，就是为了给顾客提供食物纯粹的味道。
图片来源 / 好吃吧
已进驻项目：福州东二环泰禾广场、上海红太阳商业广场等
“工坊”系列与永辉超市共享供应链，借助其门店网络进行扩张。但从其设置“内部合伙人”，与永辉超市保持相对独立的运营机制来看，永辉对于零售融合餐饮的尝试早已不限于互相带动客流这一目的，而是希望孵化出独立的餐饮品牌，成为永辉超市未来一大赢利点。
永辉“工坊”系列的推出是“零售+餐饮”的升级版，从原本互相带动客流、分担租金的抱团取暖开始，逐步向食材的采购销售甚至孵化自营餐饮品牌等深度融合上发展。
二、超市餐饮化：实体店的必经之路
面对电商冲击，实体零售商先是在生鲜品类大做文章。在“生鲜自营”、“源头直采”、“进口果蔬”等一系列玩法尝试之后，生鲜上的潜力基本上挖掘殆尽。在这个时候，餐饮业态将成为实体店继生鲜之后又一大提升业绩的法宝：
1、餐饮是高毛利品类，可直接改善超市的盈利结构
数据显示，普通的快餐店毛利率在30%以上；而像7-11这样有完善的供应链体系，能够获得规模优势的连锁便利，其快餐的利润高达60%。
2、餐饮能够增加消费者到店消费的次数和滞留时间，增加客户粘合度
正如一位零售企业老总所讲，餐饮品类解决了白领一日三餐的需求，增加周边商品的关联销售，并增强了客户体验品牌知名度。
图片来源 / truciolisavonesi.it
“零售+餐饮”发展的三个阶段：
（1）初级模式
“零售+餐饮”的玩法，最初是超市以“店中店”的形式对餐饮企业进行招租，以联营扣点的方式来弥补实体店体验性的不足。
（2）第二阶段
选择与成熟的餐饮品牌互相持股，按照投资占比获得利润分成，或是将中央厨房“外包”，选择合适的餐饮企业为门店做鲜食的半成品配送。
这对零售企业在餐饮业态的把控力上，无疑提出了更高的要求，也就是说，这是双方融合的“第二阶段”。
对于零售商来说，自建中央厨房意味着庞大的运营成本，并且需要具备足够的食材供应链、料理食材、把控食品安全等一系列能力。但如果与餐饮品牌合作，在门店中设立该品牌专柜，即可由餐饮品牌负责上述环节。
（3）第三阶段
操刀餐饮业态，孵化自营品牌。采用“零售企业控股+合伙人运营”的品牌孵化模式，希望能够将餐饮业态塑造为企业的独特竞争力。
永辉超市孵化工坊系列的经营模式可理解为：由总部扮演投资人，各个工坊品牌作为独立运营团队自主经营。举例来说，永辉超市在向“工坊”分割经营空间时，根据门店整体的房租成本进行百分比计算，各个工坊拿到该区域之后，即每月向门店支付房租成本。
永辉作为控股方，也会为其提供包括供应链资源、人力资源以及资金投入等支持。目前看来，永辉的工坊系列已经筹备寻找品牌战略合作，开放品牌内加盟。也就是说，工坊系列也许将会成为永辉旗下的独立餐饮品牌。
“零售+餐饮”走向深度融合已经成为零售企业的共识。上述发展路径的三个阶段，从宏观上来讲，是零售业态融合餐饮品牌的发展模式，对于单一的个体零售商来说，也可以理解为有迹可循的成长路径。
特别说明：本文转载自第三只眼看零售（作者 / 张思遥），有删减及修改。此次转载仅供分享，不作商业用途，除特别说明外，图片与文字版权归原作者所有。如需转载请联系原作者。
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