辽宁胜和餐饮管理有限公司规范手册（102页）

　　辽宁胜和餐饮管理有限公司规范手册

　　目录

　　第一章 组织架构与人员编制

　　1、组织架构图

　　2、岗位架构图

　　3、人员编制表

　　第二章 岗位职责与工作流程

　　一、岗位职责

　　1、经理岗位职责

　　2、副经理岗位职责

　　3、核算员岗位职责

　　4、保管员岗位职责

　　5、档口班长岗位职责

　　6、档口厨师岗位职责

　　7、刀工岗位职责

　　8、面食班长岗位职责

　　9、保洁班长岗位职责

　　10、米饭班长岗位职责

　　11、中央厨房班长岗位职责

　　12、售卖员岗位职责

　　13、煤气工岗位职责

　　14、酒水员岗位职责

　　15、保洁员岗位职责

　　16、米饭工岗位职责

　　17、初加工岗位职责

　　18、面食工岗位职责

　　二、工作流程

　　1、经理工作流程

　　2、副经理工作流程

　　3、核算员工作流程

　　4、库管员工作流程

　　5、副食班长工作流程

　　6、面食班长工作流程

　　7、凉菜班长工作流程

　　8、米饭班长工作流程

　　9、保洁班长工作流程

　　10、面食工工作流程

　　11、刀工工作流程

　　12、副灶工作流程

　　13、售卖工作流程

　　14、酒水员工作流程

　　15、米饭工工作流程

　　16、摘洗工工作流程

　　17、保洁员工作流程

　　18、中央厨房班长工作流程

　　第三章 操作程序标准

　　一、食品加工方面

　　1、刀工的基本要求及作业程序

　　2、常用刀工规格标准

　　3、原料形状适用要求

　　4、初加工管理

　　5、热菜烹调管理

　　6、面食加工管理

　　7、冷菜加工管理

　　8、毛利率控制

　　二、环境卫生方面

　　1、餐用具清洗、消毒规定

　　2、初加工及切配卫生管理制度

　　3、加工烹调岗位卫生责任制

　　4、售卖卫生规范

　　5、凉菜配制卫生管理制度

　　6、贮存卫生制度

　　7、加工间卫生操作标准

　　8、面点间卫生操作标准

　　9、食品卫生五、四制

　　10、防止交叉感染管理规定

　　11、环境卫生规范

　　12、餐饮中心卫生规范

　　三、设施、物品操作方面

　　1、切菜机的操作规范

　　2、刹菜机的操作规范

　　3、绞肉机的操作规范

　　4、去皮机的操作规范

　　5、打蛋机的操作规范

　　6、灶台的操作规范

　　7、电蒸车的操作规范

　　8、电烤箱的操作规范

　　9、冷藏设备的操作规范

　　10、消毒柜的操作规范

　　11、紫外线灯的操作规范

　　12、电饼铛操作规范

　　13、和面机操作规范

　　14、电蒸车操作规范

　　15、压面机操作规范

　　16、抻面锅操作规范

　　17、立式冰柜使用规范

　　18、运送货梯操作规范

　　19、厨房砧板的使用保养

　　20、厨房小件工具使用保养

　　21、设备、低值易耗品管理规定

　　22、餐饮中心档口物品管理办法

　　四、员工行为、卫生、服务标准

　　1、员工行为规范

　　2、个人卫生规范

　　3、员工优质服务标准

　　五、特殊用餐形式的实施程序标准

　　1、教工餐厅

　　2、承办学校赛事、包席、送餐等餐饮形式

　　六、出品管理方面

　　1. 产品决策、创新和加工售卖流程管理

　　2. 主要技术力量管理

　　3. 培训管理

　　4. 人才交流管理

　　第四章 管理制度

　　1、外租档口管理制度

　　2、餐饮中心奖罚制度

　　3、特殊营业时间管理

　　4、交接班管理

　　5、员工出入及来访人员管理

　　第五章 安全管理制度及应急预案

　　一、安全管理制度

　　1、防火制度

　　2、防盗、防毒、防爆工作制度

　　二、各类应急预案

　　1、紧急停水应急预案

　　2、紧急停电应急预案

　　3、煤气应急预案

　　4、卡机故障应急预案

　　5、治安事件处理预案

　　6、疫情处理预案

　　7、食品卫生安全突发事件应急处理预案

　　三、安全培训

　　1、热菜档口岗前培训内容

　　第六章 经营管理

　　一、 经营布局确定

　　二、 经营品种确定

　　三、 经营形式多元化

　　四、 季节性经营策略

　　五、 成本费用管理

　　1、成本费用管理流程

　　2、成本控制环节

　　3、费用控制

　　4、编制经营分析报表